Yoji Tokuyoshi, acrobazie tra continenti

Il giapponese, protagonista al congresso, ha aperto anche a Tokyo. I Tajarin e katsuobushi riflettono la doppia identità

18-02-2019
Tajarin e katsuobushi di  Yoji Tokuyoshi, cuoco

Tajarin e katsuobushi di  Yoji Tokuyoshi, cuoco giapponese che oggi si divide tra l'insegna omonima di Milano e la neonata Alter Ego a Tokyo. Lo chef di Tottori terrà lezione a Identità Milano, sabato 23 marzo 2019

“Definire qualcosa è sempre ingabbiarlo, precluderne le potenzialità, limitarlo. Un assunto particolarmente appropriato nel caso della cucina di Tokuyoshi: l'innesto delle sue origini giapponesi su oltre 20 anni passati in Italia dà frutti inaspettati e imprevedibili. Come i tagliolini, cotti con rigore filologico, a cui il burro alle alghe regala un fremito acido e un'untuosità vellutata, quasi sensuale. Il katsuobushi viene grattugiato al tavolo con i gesti lenti e silenziosi della ritualità nipponica. Le scaglie si muovono mentre la forchetta affonda nel nido di tagliolini. C'è vita nel vostro piatto di pasta”.

E' Giorgia Cannarella, giornalista di Munchies, a introdurci al piatto intercontinentale di Yoji Tokuyoshi, chef giapponese che da pochi giorni ha bissato a Tokyo le sue insegne: non c'è più solo via San Calocero a Milano ma anche Alter Ego, nel quartiere di Chiyoda-ku a Tokyo. Un progetto speculare, a cavallo di due Continenti, ottima premessa per la lezione che il cuoco di Tottori farà nel giorno di "Contaminazioni", sabato 23 marzo 2019.

Tajarin e katsuobushi 

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la pasta

350 g semola rimacinata
150 g pasta d’oro 25 tuorli
per il condimento
200 g burro di montagna
5 g alga kombu
4 foglie di salvia
10 g parmigiano
1 bergamotto
katsuobushi q.b.

Yoji Tokuyoshi ad Alter Ego, la sua nuova insegna di Tokyo

Yoji Tokuyoshi ad Alter Ego, la sua nuova insegna di Tokyo

PROCEDIMENTO

Miscelare bene le farine, impastare con i tuorli fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto con la pellicola e far riposare in frigo per 40 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta con l’aiuto di una sfogliatrice fino ad ottenere delle sfoglie 40 cm circa di lunghezza e spesse circa 1,5 mm. Tagliare i tajarin a mano secondo ricetta classica o, se si preferiscono più omogenei, si può utilizzare il tagliapasta della sfogliatrice. Fare nidi da 100 g circa di pasta e far asciugare leggermente. Nel tempo in cui riposa la pasta, portare a bollore l’acqua e preparare il condimento.

Per il condimento, far sciogliere il burro fino a quando iniza a fare “schiuma”, aggiungere l’alga kombu e la salvia. Aggiungere acqua di cottura della pasta non salata appena prima che il burro inizi a colorare. Cuocere la pasta in acqua non troppo salata, per circa 30 secondi, scolare dentro al condimento e cuocere per un minuto. Mantecare con il parmigiano e, se è il caso, aggiungere un goccio di acqua per fare un sugo molto cremoso. Impiattare a nido, abbondare di condimento, profumare con scorza fresca di bergamotto e completare con il katsuobushi.

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