La ricetta dell'inverno di Giorgio Caruso

Lo chef della pizzeria Lievità di Milano propone una pizza nata da un viaggio in Sicilia, presso le tonnare di Scopello

17-02-2019
Pasqualina: la ricetta dell'inverno di Giorgio

Pasqualina: la ricetta dell'inverno di Giorgio Caruso

La Pasqualina nasce durante un mio viaggio in Sicilia nel periodo pasquale presso le Tonnare di Scopello. Lo stile è quello che caratterizza tutte le mie ricette: la volontà di unire l’antica tradizione napoletana a innovative e creative ispirazioni scaturenti da mie esperienze culinarie.

Pasqualina

Ricetta per 7 persone

Il patron Giorgio Caruso

Il patron Giorgio Caruso

INGREDIENTI

Per l'impasto (7 pizze)

1 kg di farina tipo 1
1 g di lievito di birra secco
70 cl d'acqua
20 g di sale

Topping per singola pizza

180 g di scarola
5 g di uva passa
15 g di pinoli tostati
Burrata pugliese
150 g di bottarga di tonno rosso
12 g di olio extravergine di oliva
Colatura di alici

La sala di Lievità

La sala di Lievità

PROCEDIMENTO

Per l’impasto

Ossigenare la farina (muoverla), aggiungere il lievito di birra secco, 3⁄4 di acqua e iniziare a impastare. Aggiungere il resto dell’acqua fino a raggiungere il ‘punto di pasta’ desiderato. A impasto quasi formato, aggiungere il sale. Terminare l'impasto fino a che il sale non sia completamente sciolto. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per una notte. Dividere l’impasto in pagnotte da circa 220 grammi l’una e attendere un paio d’ore di rilassamento.
Stendere l’impasto e infornare il solo impasto steso per 90 secondi se in forno a legna, per circa 5/7 minuti se in forno elettrico preriscaldato a 220°. quindi spicchiare la pizza.

Per la scarola

Sbollentare la scarola per 1 minuto in una pentola di acqua bollente, quindi mettere la scarola sbollentata in acqua e ghiaccio per 1 minuto. Scolare, soffriggere aglio in camicia e olio extravergine di oliva in una padella, aggiungere la scarola scolata, sfumare con la colatura di alici, a fine cottura aggiungere i pinoli (tostati precedentemente) e l’uva passa (ammorbiditi precedentemente in acqua)

Per il topping

Guarnire ogni fetta a strati con un cucchiaio di burrata, un nido di scarola ripassata, una fettina di bottarga di tonno rosso tagliata finemente a coltello e olio extravergine di oliva.


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