La ricetta dell'inverno di Antonio Ziantoni

Lo chef di Zia di Roma propone un antipasto leggero, accostando cavolo rosso e senape alle carni della pernice

24-01-2019
Pernice, cavolo rosso e senape: la ricetta dell

Pernice, cavolo rosso e senape: la ricetta dell'inverno di Antonio Ziantoni

Ho scelto la pernice perché mi piacciono molto i volatili, ne sono innamorato. Per questo motivo nel mio menu ho deciso di inserire tre tipologie di volatili: pernice, germano e piccione. In questo piatto ho visto la pernice come un antipasto, quindi sono andato a cercare acidità, dolcezza  e soprattutto leggerezza. È uno starter e l’apripista al menu di 7 portate, quindi questi ingredienti per me sono consoni a questo tipo di preparazione.

Pernice, cavolo rosso e senape

Ricetta per 4 persone

Lo chef Antonio Ziantoni

Lo chef Antonio Ziantoni

INGREDIENTI

2 pernici

Per la pellicola di cavolo rosso

300 g di cavolo rosso 
100 g di melograno 
30 g di aceto xeres 
Sale e pepe qb 
3 g di gelatina 

Per la senape in grani

100 g di senape in grani 
50 g di aceto 
30 g di zucchero
Anice stellato
Pepe qb 

Per la senape al miele

100 g di senape in grani 
100 g di miele 
300 g d'acqua 
200 g d'aceto 

La brigata di Zia

La brigata di Zia

PROCEDIMENTO

Smontare le pernici avendo cura di recuperare tutta la pelle per intero. Ricavare i petti e marinarli con una melassa. Cuocere in vaporiera. Con le carcasse fare un jus.

Per la pelle di pernice

Sbollentare la pelle per 1 minuto, sgrassarla e laccarla con del miele di castagno, quindi metterla in mezzo a due strati di carta forno e schiacciare in mezzo a due gastronorm, cuocere per circa 3 ore a 180°.

Per i petti di pernice

Marinare i petti per 3 ore con della melassa, aglio e timo. Cuocerli in vaporiera dopo aver aromatizzato l’acqua con fieno e foglie di castagno. A cottura raggiunta glassare con del jus di pernice. Infine applicare la pellicola di cavolo rosso sulla parte superiore del petto. 

Per la pellicola di cavolo rosso

Cuocere il tutto, frullare e congelare. Una volta congelato mettere una etamine e far colare una notte, il giorno seguente raccogliere l’acqua formatosi e gelificare avendo cura di farle gelificare in uno strato molto sottile. Una volta gelificate, tagliare a rettangolo e adagiare sul petto della pernice in precedenza glassata. Bruciare con un cannello.

Insalata di cavolo rosso

Sbollentare 4 foglie di cavolo rosso. Chiudere in una busta sottovuoto con aceto di melograno, succo di melograno, sale e pepe. Lasciare 4 giorni a maturare, tagliare a rettangolo e adagiare vicino i petti. 

Senape in grani

Cuocere il tutto per circa 2 ore, fino a raggiungimento cottura. 

Senape al miele

Cuocere il tutto fino a che non è stracotto e poi frullare. Mettere in un contenitore ermetico e far maturare per 15 giorni. 

Impiattamento

Adagiare il petto sul piatto con la pelle di pernice, le due tipologie di senape, il cavolo rosso, aggiungere al lato jus di pernice tirato e foglie di senape fresche.