Questo piatto è una rivisitazione del classico lenticchie e cotechino. Leggermente sgrassato, il cotechino è protagonista del ripieno dei ravioli, mentre le lenticchie, proposte come crema, sono leggermente piccanti. La salsa di mandarini cinesi conferisce una nota di acidità agrumata al piatto. Tutte le componenti rimandano alla tradizione delle feste di Natale con cotechino, lenticchie e mandarini ed è proprio così che è nata questa idea: cercavo un piatto che, oltre per la stagionalità degli ingredienti, rimandasse all'inverno a livello di sensazioni e di ricordi, senza essere banale, ma nemmeno inutilmente eccentrico o eccessivo.
Ravioli di cotechino con crema di lenticchie e mandarini cinesi
Ricetta per 4 persone
La sala di Belé (foto di Marco Waldis)
INGREDIENTI
Per la crema di lenticchie
100 g di lenticchie
50 g d'olio
Acqua
Sale
Peperoncino
Per la pasta
250 g di farina
10 tuorli
Per il ripieno
1 cotechino artigianale crudo (circa 300 g di cotechino cotto)
Per la salsa di mandarini cinesi
100 g di mandarini cinesi
La chef Giulia Ferrara nella sua cucina (foto di Marco Waldis)
PROCEDIMENTO
Per le lenticchie
Scaldare in una padella poco olio. Aggiungere le lenticchie, rosolare velocemente, salare poco e aggiungere acqua a coprire. Portare a cottura facendo sobbollire, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua quando necessario. Una volta cotte (dovendo ridurle in crema è meglio che siano un filo stracotte che al dente) regolare di sale e peperoncino, quindi frullare fino a ottenere una crema. Aggiungere acqua se necessario, ma la crema non deve essere troppo liquida perché va filtrata con un colino fine affinché non sia grumosa. Coprire con pellicola e tenere da parte.
Per il ripieno dei ravoli
Cuocere il cotechino fino a cottura, quindi levare la pelle e sbriciolarne la quantità necessaria. Levare i grani di pepe interi e tamponare con carta assorbente l'eccesso di grasso, ma senza esagerare. Dividere il composto in piccoli mucchietti, ognuno sarà il ripieno di un raviolo. Coprire con pellicola e far raffreddare.
Per la pasta
Impastare la farina con i tuorli, aggiungendo poco albume o acqua se necessario. Stendere la pasta a uno spessore di meno di mezzo millimetro, quindi copparla con lo stampo designato (noi usiamo un coppapasta rotondo da 7cm di diametro) e confezionare i ravioli della forma che più si preferisce (noi li chiudiamo a mezzaluna e facciamo combaciare le estremità-tipo cappelletti).
Per la salsa di mandarini cinesi
Premere i mandarini su un piano facendoli rotolare, quindi incidere la buccia e separare gli spicchi da quest'ultima. Frullare la polpa a impulsi, affinché non si spacchino i semi, quindi filtrare il succo con un colino fine. Frullare le bucce per ottenere una crema il più possibile liscia. Filtrare anche questa con lo stesso colino e unire al succo.
Preparazione del piatto
Bollire i ravioli in abbondante acqua salata per 3 minuti. A parte, scaldare la crema di lenticchie e dividerla nei piatti. Disporre i ravioli appena scolati sul piatto senza ulteriori condimenti. Finire il piatto con pochi punti di salsa di mandarini (ne avanzerà certamente, ne serve pochissima per ogni piatto).
La chef col patron Sergio Sbizzera (foto di Marco Waldis)
