La ricetta dell'inverno di Federico Sisti

Lo chef del Ronchettino di Milano per il suo piatto è partito da un ingrediente che ama sin da bambino, le creste di gallo

16-01-2019
Strozzapreti con ragù di creste di gallo e pepero

Strozzapreti con ragù di creste di gallo e peperoncino: il piatto dell'inverno di Federico Sisti

Da che ho memoria, le creste di gallo sono sempre state servite bollite e costituivano una di quelle prelibatezze che avrei voluto mangiare più spesso. Così, partendo come solitamente faccio da un ingrediente che mi piace, vado immaginando la ricetta che lo possa esaltare e interpretare al meglio. Non solo, ma ho pensato di rendere le creste un ragù gustoso da accompagnare a una delle paste fresche romagnole che più amo, ovvero gli strozzapreti. 

Strozzapreti con ragù di creste di gallo e peperoncino

Ricetta per 4 persone

Creste di gallo

Creste di gallo

INGREDIENTI

Per gli strozzapreti

300 g di farina 00
170 g di acqua calda
1 pizzico di sale 

Per il fondo di vitello

2 kg di ossa 
Sedano qb
Carota qb
Cipolla qb

Per il ragù di creste di gallo

800 g di creste di gallo
1 cucchiaino da tè di concentrato di pomodoro
1 scalogno
1 pizzico di sale
Fondo di vitello qb
Olio extravergine d’oliva qb
Prezzemolo

Federico Sisti, chef de Il Ronchettino 

Federico Sisti, chef de Il Ronchettino 

PROCEDIMENTO

Per gli strozzapreti

Impastare gli ingredienti. Una volta ottenuto un panetto liscio, stendere in una sfoglia di spessore di 2 mm. Ricavare delle strisce lunghe 50 cm e larga 5 mm. Con le mani appaiate formare gli strozzapreti da ciascuna striscia, cercando di arrotolarla su sé stessa.

Per il fondo di vitello

Tostare le ossa in forno a 200° per 20 minuti, dopodiché rosolarle con sedano carota e cipolla. Aggiungere acqua fredda e ghiaccio, far bollire per tre ore e far ridurre il fondo da liquido a denso. 

Per il ragù di creste di gallo

Sbollentare le creste di gallo, scolarle e con uno straccio pulito togliere la prima pelle. Tagliare a cubetti piccoli le creste pulite; tritare lo scalogno. In un rondò piccolo far soffriggere lo scalogno, aggiungere le creste di gallo, il peperoncino e rosolare. Insaporire sale e il concentrato di pomodoro, far cuocere insieme e allungare dell’acqua naturale. Far cuocere per circa 45/60 minuti, finché le creste non saranno cotte. 

Per completare

Portare a bollore abbondante acqua leggermente salata e cuocervi la pasta fresca. Scolarla, quando verrà a galla. Saltare gli strozzapreti con il ragù e aggiungere un cucchiaio di fondo di vitello e prezzemolo. Mantecare bene e impiattare. 


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