Il nostro intento è di farvi vivere un’emozione attraverso un percorso culinario saldamente attaccato alle nostre origini, ai profumi del Mediterraneo e al susseguirsi delle stagioni. Abbiamo scelto questo prodotto grazie ad amici siciliani che ci hanno permesso di conoscerlo, e quest’anno ad agosto siamo stati in località Calaforno, a Giarratana, a fare la raccolta delle cipolle con loro. È stata veramente un’emozione, da lì la voglia di ricavarne un piatto, che sia un connubio di un prodotto del Sud, la cipolla, e il riso che utilizziamo, di un’azienda alle porte di Milano, Il chicco del mulino. Questo piatto è il protagonista irremovibile delle carte d’autunno e di inverno in Terrazza Gallia.
Riso mantecato alla cipolla di Giarratana, gamberi rossi, limoni e alghe croccanti
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
320 g di riso Carnaroli
1 kg di cipolla di Giarratana
8 gamberi rossi
6 limoni non trattati
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco
Olio EVO
Sale fino
Sale grosso
Pepe
200 g di alga lattuga di mare
300 g di olio di semi di girasole
1 lt di fumetto di pesce
100 g di burro
La raccolta delle cipolle Giarratane
PROCEDIMENTO
Per la crema di cipolle
Cospargete una teglia di sale grosso, adagiatevi le cipolle intere con la buccia e cuocete in forno a 150 gradi per 1 ora e 40 minuti. Sbucciate ed eliminate le falde esterne. Affumicate le cipolle pulite con rami di ulivo. Tagliate a pezzi le cipolle cotte e affumicate, tenete da parte.
In una casseruola rosolate lo spicchio di aglio tagliato a metà e privato dell’anima, mezzo peperoncino fresco, aggiungete le cipolle cotte tagliate a pezzi, aggiustate di sale e pepe, aggiungete un mestolo di acqua e lasciate cuocere per 5 minuti. Frullate, passate allo chinoix e tenete da parte.
Per il brodo di limoni
Sbucciate 4 limoni con un pelapatate, pelate le bucce della parte bianca e tagliate a julienne fine, portate a bollore 2 litri di acqua, salate, aggiungete le scorze di limone, spegnete la fiamma e lasciate in infusione per 30 minuti coperto. Filtrate e tenete le zeste da parte. Recuperate il succo dai limoni pelati.
Per il gambero rosso e le alghe
Sgusciate i gamberi rossi, puliteli e tagliateli in tre parti, condite con olio extra vergine d'oliva e sale pochi minuti prima di servire il risotto. Infarinate le alghe e friggetele in olio di semi a 150 gradi, scolate su carta assorbente e tenete da parte.
Per il corallo di gambero rosso
Con l’aiuto delle forbici aprite a metà le teste dei gamberi nel senso della lunghezza. Cospargete le teste con olio extra vergine e cuocetele per 1/2 minuti sulla brace. Schiacciare le teste dei gamberi in un colino e recuperare la salsa di corallo affumicata, tenere da parte.
Per il risotto
Tostate il riso in una casseruola con un filo d’olio, fino a tostatura. Cominciate la cottura aggiungendo del brodo di limone, continuate e portate a cottura il risotto alternando brodo di limoni e fumetto. Spegnete e mantecate con la crema di cipolle, pochissimo burro, le zeste di limone e il succo di limone. Aggiustate di sale, se necessario.
Impiattamento
Porre al centro del piatto il risotto alle cipolle, adagiare i pezzi di gambero rosso e alternare con pezzi di alghe croccanti, puntini di corallo di gambero e limoni canditi.
