La ricetta dell'autunno di Riccardo Bassetti

Lo chef de La Tavola del Porticciolo a Laveno Mombello (Varese) presenta un dolce che esalta con varie tecniche il fico

10-12-2018
Fichi, mascarpone e cioccolato: il piatto dell'

Fichi, mascarpone e cioccolato: il piatto dell'autunno di Riccardo Bassetti. Tutte le foto sono di Susy Mezzanotte

Volevamo ricreare un dessert che richiamasse l’autunno ormai agli sgoccioli, utilizzando un prodotto come il fico. Siamo partiti da un classico della cucina, il fico sciroppato servito con gelato alla vaniglia o mascarpone, e salsa al cioccolato. Abbiamo utilizzato pochi ingredienti principali, ma lavorati con diverse tecniche per rendere il piatto equilibrato, bello e buono. Gli elementi principali del piatto sono il fico, il cacao e il mascarpone. Da lì le idee e le diverse tecniche ci hanno portati a costruire un piatto dove esprimiamo al meglio le potenzialità di questo frutto: lo abbiamo fatto in versione gelato, biscotto, sciroppato e anche in gelatina.

Fichi, mascarpone e cioccolato

Ricetta per 10 persone

Lo chef Riccardo Bassetti nella sua cucina

Lo chef Riccardo Bassetti nella sua cucina

INGREDIENTI

Per i fichi sciroppati

100 g di zucchero
1 l di acqua
1 bastoncino di cannella
½ baccello di vaniglia
Le zeste di 1 arancia
10 fichi

Per i pixels

400 g di sciroppo di cottura
4 g di colla di pesce

Per il sorbetto ai fichi

300 g di acqua
150 g di zucchero
200 g di fichi

Per lo zenzero candito

100 g di acqua
100 g di zucchero
Zenzero

Per i rametti di fico

100 g di estrazione di fichi
30 g di zucchero
40 g di burro
50 g di farina

Per la salsa al cacao

80 g di cacao + 60 g di zucchero
200 g di acqua
25 g di burro

Per la crema mascarpone

2 uova
60 g di zucchero
300 g di mascarpone

L'hotel Il Porticciolo, nel quale si trova il ristorante stellato di famiglia La Tavola, affacciato sul Lago Maggiore

L'hotel Il Porticciolo, nel quale si trova il ristorante stellato di famiglia La Tavola, affacciato sul Lago Maggiore

PROCEDIMENTO

Per i fichi sciroppati

Creare uno sciroppo con gli ingredienti elencati. In una casseruola cuocere i fichi con lo sciroppo per pochi minuti, lasciandoli poi raffreddare a temperatura ambiente.

Per i pixels

Portare a bollore lo sciroppo di cottura filtrato, aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata e strizzata. Lasciar raffreddare e tagliare a cubetti di 0,5cm.

Per il sorbetto ai fichi

Portare a 82°C l’acqua e lo zucchero. Aggiungere i fichi e frullare. Gelare e pacossare.

Per lo zenzero candito

Creare uno sciroppo, immergervi le lamelle di zenzero, portare a bollore e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Per i rametti di fico

Portare a bollore l’estrazione con il burro e lo zucchero. Aggiungere la farina e creare con l’aiuto di un sac à poche dei rametti su carta forno. Cuocere a 180°C fino a leggera colorazione.

Per la salsa al cacao

Mischiare zucchero e cacao. Versarci sopra l’acqua portata a bollore. Aggiungere il burro a dadini.

Per la crema di mascarpone

Montare bene le uova con lo zucchero. Aggiungere gradualmente il mascarpone.

Per la finitura

In un piatto piano rettangolare, disporre al centro i pixels. Collocare alle estremità un fico tagliato a metà e precedentemente riscaldato. Aggiungere sopra ciascun fico una lamella di zenzero. Adagiare due quenelles (una di mascarpone e una di sorbetto) ai lati del frutto. Posizionare i rametti, incastrandoli fra i pixels.
​Irrorare davanti al cliente con la salsa al cacao calda.

La bella sala interna vista lago...

La bella sala interna vista lago...

...e la terrazza esterna

...e la terrazza esterna


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