Gli Gnocchi alla Sorrentina sono sempre stati il piatto dell'infanzia per chi ha vissuto in Penisola Sorrentina: la nostra idea è stata quella di partire dal gusto intenso di tre materie ineguagliabili: il pomodoro, il Parmigiano Reggiano e la mozzarella, interpretandoli in visione moderna. Il piatto è realizzato senza utilizzo di salsa di pomodoro che, invece, è all'interno dell'impasto degli gnocchi che vengono cotti in un'infusione di fiori di basilico e poi abbinati, all'uscita, a una polvere di pomodoro, fiori di basilico fresco e Parmigiano Reggiano in crosta e "bruciato" col cannellino, per ricordarne la classica crosta della tradizionale cottura al forno.
Infine, quasi a ricostruire la mozzarella filante degli Gnocchi classici, abbiamo pensato di nascondere una burrata fredda sotto gli gnocchi ancora fumanti, cosicché possa sciogliersi e fondersi col resto della preparazione. In ultimo, una grattugiata di scorze di arancia, per dare acidità e freschezza al piatto, ma al contempo far sentire il profumo agrumato della strada di Costiera per raggiungere Sorrento.
Gnocchi alla Sorrentina
Ricetta per 4 persone
Lo chef Luigi Salomone al lavoro
INGREDIENTI
1 kg di pomodoro San Marzano
150 gr di patate lesse
100 gr di farina
90 gr di Parmigiano Reggiano
6 gr di sale
5 gr di burro
Basilico
Olio evo
100 gr di burrata
1 arancio
30 gr di pangrattato
PROCEDIMENTO
Prendere 500 gr di pomodori, frullarli e mettere a colare l’acqua in uno straccio. Prendere le bucce del pomodoro e seccarle in forno a 60° per 5 ore. Frullare la polvere di pomodoro. Prendere altri 500 gr di pomodoro, spellarli, spaccarli a metà e metterli in forno a 90° per un'ora con basilico, aglio e sale. Frullare il pomodoro cotto, setacciare e raffreddare.
Impastare farina, patate lesse, 50 grammi di pasta di pomodoro, Parmigiano Reggiano, sale e burro. Lasciare riposare e fare dei piccoli gnocchi.
La bella cantina del ristorante
Frullare pangrattato e Parmigiano, mettere il composto in microonde per creare un crumble croccante.
Lessare gli gnocchi, mantecare con acqua di pomodoro, basilico fresco e olio extra vergine d'oliva.
Impiattare con burrata alla base, polvere di pomodoro, buccia di arancia, basilico e il crumble di Parmigiano bruciato con un cannello per ricordare la crosticina dei tradizionali Gnocchi alla Sorrentina.
