La ricetta dell'estate di Luigi Salomone

Lo chef di Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia propone una rivisitazione dei classicissimi Gnocchi alla sorrentina

15-07-2018
a cura di Luigi Salomone
Le foto sono di Tommaso Monti

Le foto sono di Tommaso Monti

Gli Gnocchi alla Sorrentina sono sempre stati il piatto dell'infanzia per chi ha vissuto in Penisola Sorrentina: la nostra idea è stata quella di partire dal gusto intenso di tre materie ineguagliabili: il pomodoro, il Parmigiano Reggiano e la mozzarella, interpretandoli in visione moderna. Il piatto è realizzato senza utilizzo di salsa di pomodoro che, invece, è all'interno dell'impasto degli gnocchi che vengono cotti in un'infusione di fiori di basilico e poi abbinati, all'uscita, a una polvere di pomodoro, fiori di basilico fresco e Parmigiano Reggiano in crosta e "bruciato" col cannellino, per ricordarne la classica crosta della tradizionale cottura al forno.
Infine, quasi a ricostruire la mozzarella filante degli Gnocchi classici, abbiamo pensato di nascondere una burrata fredda sotto gli gnocchi ancora fumanti, cosicché possa sciogliersi e fondersi col resto della preparazione. In ultimo, una grattugiata di scorze di arancia, per dare acidità e freschezza al piatto, ma al contempo far sentire il profumo agrumato della strada di Costiera per raggiungere Sorrento.

Gnocchi alla Sorrentina

Ricetta per 4 persone

Lo chef Luigi Salomone al lavoro

Lo chef Luigi Salomone al lavoro

INGREDIENTI

1 kg di pomodoro San Marzano 
150 gr di patate lesse
100 gr di farina
90 gr di Parmigiano Reggiano 
6 gr di sale 
5 gr di burro
Basilico 
Olio evo 
100 gr di burrata
1 arancio 
30 gr di pangrattato 

Lo staff di Piazzetta Milù

Lo staff di Piazzetta Milù

PROCEDIMENTO

Prendere 500 gr di pomodori, frullarli e mettere a colare l’acqua in uno straccio. Prendere le bucce del pomodoro e seccarle in forno a 60° per 5 ore. Frullare la polvere di pomodoro. Prendere altri 500 gr di pomodoro, spellarli, spaccarli a metà e metterli in forno a 90° per  un'ora con basilico, aglio e sale. Frullare il pomodoro cotto, setacciare e raffreddare.
Impastare farina, patate lesse, 50 grammi di pasta di pomodoro, Parmigiano Reggiano, sale e burro. Lasciare riposare e fare dei piccoli gnocchi.

La bella cantina del ristorante

La bella cantina del ristorante

Frullare pangrattato e Parmigiano, mettere il composto in microonde per creare un crumble croccante.
Lessare gli gnocchi, mantecare con acqua di pomodoro, basilico fresco e olio extra vergine d'oliva. 
Impiattare con burrata alla base, polvere di pomodoro, buccia di arancia, basilico e il crumble di Parmigiano bruciato con un cannello per ricordare la crosticina dei tradizionali Gnocchi alla Sorrentina.