Insalata pantesca: la ricetta di Bianca Celano

La chef siciliana propone la sua interpretazione di un piatto fresco e rigenerante con cui affrontare una calda estate

01-07-2018

L'Insalata pantesca di Bianca Celano. La chef catanese sarà tra pochi giorni protagonista di tre appuntamenti golosi a Torino, presso  il ristorante di EDIT . Lunedì 2 luglio e lunedì 9 luglio con Il mio viaggio in Sicilia presenterà allo Chef’s Table un menu - comprensivo dei dolci di Corrado Assenza – che attraversa tutta la Sicilia. Giovedì 5 luglio cena a quattro mani tra Bianca Celano e i fratelli Christian e Manuel Costardi. Per ulteriori informazioni cliccare qui

La mia estate in Sicilia è sinonimo di profumi intensi, di bagni al mare, di cene in giardino, di scorpacciate di granite e voglia di leggerezza a tavola. Se un ottimo piatto di pasta alla Norma ti conquista, un’ottima insalata ti rigenera nelle giornate più calde. Da qui l’idea di realizzare l’Insalata Pantesca. Con gli ingredienti che la caratterizzano, ma rendendola ancor più fresca.
Alla base una zuppa di olive nere e acqua di pomodoro, crudo di Tonno (o Alalunga) condito con olio extravergine d’oliva aromatizzato con origano di Pantelleria, gelato di patata, pomodori secchi al miele, cipolla rossa in agrodolce, capperi di Pantelleria, finocchio di mare.

Insalata Pantesca

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la crema di olive nere

50 g di Olive nere (denocciolate)
70 ml di acqua di pomodoro
1 Cucchiaio di olio extravergine d’oliva nocellara

Per il gelato di patata

150 g di polpa di patate novelle (cotte al vapore)
125 ml di latte intero fresco
125 ml di panna fresca
25 g di miele di zagara
3 g di sale
2 g di farina di carrube 

Per la cipolla in agrodolce

1 cipolla di Tropea
50 ml di aceto di mele
50 g di zucchero
50 ml di acqua fredda

Per il tonno 

200 g di polpa di tonno (o Alalunga – tonno bianco)
Sale di Mothia
Olio extravergine d’oliva infuso con origano di Pantelleria

Per i pomodori secchi al miele

100 g di ciliegini secchi di pachino igp
100 g di miele arancio

Per rifinire il piatto 

Capperi di Pantelleria in olio extravergine d’oliva
Finocchio marino (sbianchito e tenuto in conserva con 1 lt d'acqua, 30 g di sale, 20 ml d'aceto bianco)

La chef catanese Bianca Celano

La chef catanese Bianca Celano

PROCEDIMENTO

Per la crema di olive

Frullare tutti gli ingredienti con il minipimer alla massima potenza, realizzare una crema morbida e filtrare.

Per il gelato

Sobbollire latte, panna e miele portando a max 80°, aggiungere la farina di carrube e mantecare fino ad addensare (3/4 minuti), aggiungere la polpa di patate e frullare il tutto. Raffreddare e mantecare in gelatiera.

Per il tonno

Realizzare una tartare del filetto di tonno (già bonificato da Anisakis) e condirlo pochi minuti prima con sale integrale di Mothia e l’Olio extravergine d’oliva profumato all’origano.

Per la cipolla

Tagliare ad anelli, sbianchire in acqua bollente e immergere nella soluzione di acqua, zucchero e aceto.

Per i pomodori ciliegini secchi

Rinvenire in acqua bollente i pomodorini, scolarli e asciugarli, quindi posizionarli in un’albanella ricoprendoli con il miele arancio a 65° per 4/5 ore. Tagliarli e mantenerli immersi nel miele dentro un barattolo in frigo. 
Realizzare il piatto posizionando la crema di olive alla base, il tonno, il gelato di patata, posizionare alcuni tocchetti di pomodorini, anelli di cipolla, abbondanti capperi e il finocchio marino. 


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