Ricotta scante cotta e ricci: la ricetta di Floriano Pellegrino

Il piatto che vi presento è nato dall’idea della classica panna cotta, ma abbiamo voluto fare qualcosa che fosse la sua giusta variazione: una lettura moderna eseguita con della ricotta forte unita al sapore del riccio di mare.
È un piatto che abbiamo inserito come chiusura della prima parte del nostro menu degustazione: questa prima parte è a sua volta costituita da due momenti, il primo caratterizzato da un’acidità molto forte, ma dal gusto meno complesso, a cui segue un secondo momento, dall’acidità meno forte, ma dal gusto molto più complesso.

Floriano Pellegrino, chef del suo ristorante di Lecce, Bros

INGREDIENTI

500 g panna
100 g latte
150 g ricotta forte
15 g colla di pesce
4 ricci freschi per persona 

Scaldare a 60° C panna, latte e ricotta; mescolare bene fino a dissolvere bene la ricotta forte, ottenendo un composto liscio. Aggiustare di sale se necessario. Sciogliere la gelatina ammollata. Dividere il composto in 6 ciotoline da portata e far freddare fino a gelificazione. Al momento del servizio versarci il riccio fresco con un filo di olio evo.