03-04-2018
Il Risotto all’aceto con rosole di papavero e cicciolata di Diego Rossi, chef di Trippa a Milano (foto Alessandro Arnaboldi per Cucina Mancina, anticipazione di un progetto editoriale che sarà pubblicato da Feltrinelli)
Abbiamo chiesto a Diego Rossi retroscena e preparazione di un primo piatto che ci ha folgorato da Trippa, Risotto con rosole di papavero e cicciolata
Questo risotto parte da un’intuizione piuttosto semplice: utilizzare l’aceto al posto del burro acido. Quest’ultimo è impiegato abbondantemente nella tradizione milanese, popolare e d’autore: non c’è risotto, incluso quello celebre allo zafferano con foglia d’oro, in cui Gualtiero Marchesi non ne faccia uso. Così ho pensato: ma se, per dare quella sfumatura di acidità, usassi più aceto e meno burro? Non svolgerebbe la stessa funzione, regalando al contempo più leggerezza? Il primo passo da fare era trovare l’aceto giusto. Dopo un po’ di prove abbiamo deciso di usare - per la sua nota acida ma anche un poco dolce - un aceto di Jerez leggermente invecchiato. Userò questo finchè non troverò un prodotto italiano all'altezza. Completata la base, occorreva pensare agli altri ingredienti. Da sempre, mi piace l’idea di abbinare al risotto erbe coriacee, una lezione che ho appreso da mio nonno, che suggeriva di «brusar all’aceto le erbe di campo per darghe gusto». Potete scegliere quelle che preferite: tarassaco, silene, buonerrico. A me piacciono molto le rosole, le foglie basali di papavero. Chiudiamo il risotto con altri due ingredienti poverissimi: fette sottili di cicciolata, il salume cotto dalle mie parti (ma va benissimo anche del lardo sotto sale) e una spolverata abbondante di pepe nero, secondo l’usanza dei tempi andati. Note speziate e piccanti che completano un risotto complesso, già cremoso, acido, rotondo e amaro.
Diego Rossi (foto OffiCinema DOC)
a cura di
Veronese, classe 1985, dopo una serie di esperienze nella cucina d'autore (tra gli altri, St.Hubertus in val Badia e Antiche Contrade a Cuneo), a giugno 2015 apre Trippa, trattoria contemporanea già molto popolare a Milano