Il risotto all'aceto di Diego Rossi

Perché non usare Jerez invecchiato al posto del burro acido? Se l'è chiesto il cuoco di Trippa, con splendidi risultati

03-04-2018
Il Risotto all’aceto con rosole di papavero e ci

Il Risotto all’aceto con rosole di papavero e cicciolata di Diego Rossi, chef di Trippa a Milano (foto Alessandro Arnaboldi per Cucina Mancina, anticipazione di un progetto editoriale che sarà pubblicato da Feltrinelli)

Abbiamo chiesto a Diego Rossi retroscena e preparazione di un primo piatto che ci ha folgorato da TrippaRisotto con rosole di papavero e cicciolata

Questo risotto parte da un’intuizione piuttosto semplice: utilizzare l’aceto al posto del burro acido. Quest’ultimo è impiegato abbondantemente nella tradizione milanese, popolare e d’autore: non c’è risotto, incluso quello celebre allo zafferano con foglia d’oro, in cui Gualtiero Marchesi non ne faccia uso. Così ho pensato: ma se, per dare quella sfumatura di acidità, usassi più aceto e meno burro? Non svolgerebbe la stessa funzione, regalando al contempo più leggerezza?

Il primo passo da fare era trovare l’aceto giusto. Dopo un po’ di prove abbiamo deciso di usare - per la sua nota acida ma anche un poco dolce - un aceto di Jerez leggermente invecchiato. Userò questo finchè non troverò un prodotto italiano all'altezza. Completata la base, occorreva pensare agli altri ingredienti. Da sempre, mi piace l’idea di abbinare al risotto erbe coriacee, una lezione che ho appreso da mio nonno, che suggeriva di «brusar all’aceto le erbe di campo per darghe gusto». Potete scegliere quelle che preferite: tarassaco, silene, buonerrico. A me piacciono molto le rosole, le foglie basali di papavero.

Chiudiamo il risotto con altri due ingredienti poverissimi: fette sottili di cicciolata, il salume cotto dalle mie parti (ma va benissimo anche del lardo sotto sale) e una spolverata abbondante di pepe nero, secondo l’usanza dei tempi andati. Note speziate e piccanti che completano un risotto complesso, già cremoso, acido, rotondo e amaro.

Risotto all’aceto con rosole di papavero e cicciolata

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1 l brodo di carne leggero
350 g riso Carnaroli
200 g rosole di papavero
120 g cicciolata 
100 g burro di campagna
80 g parmigiano grattugiato
2 spicchi d'aglio
aceto Jerez invecchiato qb 
pepe nero di Sarawak
sale

Diego Rossi (foto OffiCinema DOC)

Diego Rossi (foto OffiCinema DOC)

Procedimento
Lavate e mondate le rosole di papavero. Passatele direttamente in padella con un po’ di burro e qualche spicchio d’aglio. Aggiustate di sale e conservate al caldo. Tostate il riso in un poco di burro e completate la cottura con il brodo di carne, in maniera classica. Mantecate con burro, parmigiano e una spruzzata di aceto invecchiato di Jerez. Servire il risotto in una fondina aggiungendo sulla superficie le rosole al burro. Completate gli spazi adagiando la cicciolata tagliata a fette abbastanza sottili e finite con una macinata abbondante di pepe nero di Sarawak.


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