La ricetta dell'estate di Floriano Pellegrino

Il piatto nasce da un lavoro metodico e accurato che Bros’ sta eseguendo sugli ecotipi salentini, ossia sui prodotti tipici della nostra terra, ed in particolar modo sulle cucurbitacee come i cocomeri di Fasano, quelli salentini e quelli foggiani. Siamo stati ispirati dall’idea di creare un connubio perfetto tra un prodotto povero regolarmente utilizzato nelle tavole salentine con un ingrediente raffinato e di eccellenza come il caviale. Creiamo quindi una millefoglie che serviamo poi con il latticello: il risultato è un intreccio di sapidità, unito al profumo della menta e alla freschezza del cocomero.

L’estrema autenticità del “cucumarazzu” è figlia di un viaggio storico che si ritiene partito dall’Oriente; per questo abbiamo deciso di immaginare un ulteriore percorso verso il Nord, verso la sua sapidità e verso il suo buio. Per raccontare questo perfetto matrimonio, abbiamo scelto proprio il caviale che per densità e storia potrebbe essere il viaggio che il nostro “cucumarazzu” sogna di fare.

Floriano Pellegrino

Ingredienti
700 g cucumarazzi fasanesi
300 g cucumarazzi leccesi
5 g menta fresca
20 g olio evo
Sale
Caviale

Per l'aria di latticello
500 g latticello
100 g burro

Procedimento
Pelare i cocomeri fasanesi e tagliare alla mandolina fette di circa 2 mm. Con questi creare una millefoglie all’interno di una tortiera a cerniera. Finire mettendo il liquido di cetrioli. Al momento del servizio coppare completando l’ultimo strato con il caviale. Mixare il latticello scaldato con burro; infine colare. Per l’olio di menta: sbianchire la menta in acqua e bicarbonato, freddare poi in acqua e ghiaccio. Frullare con olio di semi fino a farlo separare. Colare tramite super bag extra fine.