Le linguine d'umami salmastro di Bros

Il salentino Floriano Pellegrino sta conducendo interessanti esperimenti su garum e liquamen. Con esiti già piacevoli

31-08-2017
Linguine, liquamen e pistacchio di Floriano Pell

Linguine, liquamen e pistacchio di Floriano Pellegrino e Isabella Potì di Bros a Lecce

Linguine, liquamen e pistacchio. È un capitolo che aggiorna l’esperimento che stiamo conducendo sull’umami. In particolare, l’umami salmastro che deriva dal pesce. Lo studio accurato di questi antichi sapori ci ha portati a distinguere vari tipi di garum (il pesce fermentato) e vari tipi di liquamen (il liquido che cola dal pesce fermentato) che abbiamo deciso di proporre nei nostri piatti.

In questo caso la linguina è accompagnata da latte di pistacchio dolce che ben si sposa con il salmastro del liquamen ricavato dalle sardine. Fondamentale è la scelta di una pasta che trattenga l’amido piuttosto che rilasciarlo, la cui cottura al dente è la vera struttura del piatto. Completa con del pepe sansho giapponese, macinato e spolverizzato sopra. Una nota di freschezza al palato.

Linguine, liquamen, pistacchio

Floriano Pellegrino, 26 anni

Floriano Pellegrino, 26 anni

Ingredienti
70 g linguine Felicetti
2 kg di pistacchi (già ammollati)
10 g liquamen
pepe sansho
xantana

Procedimento
Frullare il pistacchio già ammollato con abbondante acqua; strizzare con canovaccio; texturizzare con della xantana. Cuocere le linguine in acqua salata, amalgamare con 40 g di latte di pistacchio e 10 g di liquamen e infine servire con pepe sansho macinato fresco.


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