La nostra cucina è profondamente legata alla terra, agli elementi che ne fanno parte e a gesti antichi rivalutati in veste moderna. Il piccione è una carne che abbiamo sempre avuto in carta fin dai primi menu di Osteria Fernanda, un ingrediente che amiamo cucinare affiancato al fegato grasso di anatra, ma che ultimamente rischiava di appiattirsi su una gamma di sapori omologati che non appartengono più alla mia attuale idea di cucina. Abbandonare la cottura sottovuoto e la rigenerazione in padella è stato il primo passo verso un nuovo approccio generale ai miei piatti, riportando in uso la tecnica della brace: diretta e senza compromessi. Dalla terra, dal mio background, ho chiamato all'appello le radici che contribuiscono a generare un "humus" di contrasti pronti a rilanciare una carne così estrema e densa di sfumature gustative. Ultimo passo, quello di rimpiazzare l'inflazionato foie gras con il fegato di rana pescatrice: un contrappunto salmastro, iodato e molto più profondo, che viene pulito minuziosamente, "ingrassato" e lavorato esattamente come una terrina di fegato grasso carnivoro. Un'operazione che ne ingentilisce texture e gusto, preservando un quid "salino" dal timbro evoluto, che funge da filo conduttore fondamentale per gli altri elementi del piatto. Scelgo il piccione come spartiacque tra l'anno passato e questo 2017, perché sintetizza un nuovo approccio nella costruzione dei miei piatti: alla ricerca assoluta del gusto, estraendo nuovi sapori da elementi ordinari, completamente fuori da schemi superficiali e pre-impostati.
Piccione alla brace, radici e “foie gras” di rana pescatrice
Ricetta per 8 persone
Per la salsa di radici
INGREDIENTI e PROCEDIMENTO
12 radici di romolaccio
1 spicchio d aglio
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di finocchietto
1 cipolla ramata
2 coste di sedano
1 carota
1 cucchiaio di aceto
Olio q.b.
Sale q.b.
In una casseruola far bollire dell’acqua con il sedano, la carota e la cipolla. Cuocere nel brodo le radici aggiungendo anche un cucchiaio di aceto. Una vota morbide ripassare le radici in una padella antiaderente con olio, aglio e rosmarino. Eliminare questi ultimi due e frullare 10 radici in un cutter con del brodo fino ad ottenere una crema liscia. Le restanti 2 radici saranno utilizzate per l’impiattamento.
Per il “foie gras di rana pescatrice”
INGREDIENTI e PROCEDIMENTO
400 g di fegato di rana pescatrice
300 g di burro chiarificato
200 g di nocciole
150 g di zucchero moscovado
20 g di sale maldon
60 cl di vino passito
1 rametto di rosmarimo
2 foglie di alloro
2 ciuffi di finocchio
pepe sechuan q.b.
Lavare il fegato, eliminare le nervature e il sangue. Disporre su una placca ed abbattere per 24 ore. Scongelare il fegato su un’alzata per far sì che il fegato non ristagni nei liquidi in eccesso. In una boule unire lo zucchero, il sale, il pepe, il vino dolce e le nocciole tritate ed impastare il tutto. Disporre il fegato in un contenitore e coprirlo con l’impasto fatto in precedenza e lasciarlo riposare per 1 ora in frigorifero e poi risciacquare sotto acqua corrente. Mettere il fegato in un sottovuoto con il burro chiarificato, il rosmarino e le foglie d alloro. Cuocere a vapore (110°) per 15 minuti. Freddare e tenere da parte.
Per il piccione
INGREDIENTI e PROCEDIMENTO
4 piccioni
Alloro q.b.
Finocchietto q.b.
Origano q.b.
1 spicchio d aglio
Olio q.b.
Pulire i piccioni eliminando la testa, le zampe e le interiora e sciacquarli eliminando tutto il sangue. Riempire i piccioni con le erbe aromatiche e cuocerli per 3 minuti da entrambi i lati su di un braciere e freddare. Togliere i petti e le cosce dalla carcassa che utilizzeremo per il fondo. Disossare le cosce e legarle con uno spago da cucina. Cuocerle in olio cottura per 30 minuti a 64°.
Per il fondo
INGREDIENTI e PROCEDIMENTO
4 carcasse di piccione
4 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
2 coste di sedano
100 cl vino banco
In una placca con carta da forno tostare le ossa con il sedano, le carote, e la cipolla a 180° per 20 minuti. Mettere il tutto in una casseruola e riempire d’acqua. Cuocere fino a ottenere un fondo tirato, passarlo e tenere in un pentolino.
Per l'impiattamento
INGREDIENTI e PROCEDIMENTO
polline di finocchio q.b.
olio q.b.
misticanza q.b.
Tagliare una scaloppa di fegato di circa 1 cm di spessore e condirla con il polline di finocchio e disporla al centro del piatto. Su di una padella antiaderente scottare la coscia ed il petto lasciando quest’ultimo al sangue. Tagliare il petto in due per la lunghezza, salare e far scolare il sangue. Disporre nel piatto la salsa precedentemente scaldata, le radici, il petto, la coscia e la misticanza, nappare con il fondo.
