La ricetta 2017 di Alberto Basso

Ecco la mia ricetta per il 2017. La servo al mio ristorante 3Quarti di Spiazzo di Grancona (Vi).

TORTELLI AGLI SCAMPI, FEGATO GRASSO ALL’ACETO E KARKADE’
Ricetta per 4 porzioni

Ingredienti
Per la pasta per i ravoli
150 g farina per pasta
50 g semola
3 tuorli d’uovo
1 e 1/2 uova intere
1 pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgere in pellicola e fare riposare in frigorifero per 30 minuti

Per la farcia di scampi
100 g scampi
100 g fondo di scampi
Sale
Pepe 

Cucinare gli scampi freschi con il fondo a 65°C fino al raggiungimento della densità desiderata. Fare faffreddare.

Per il fegato grasso all'aceto balsamico
2 scaloppe fegato grasso
50 g aceto balsamico
50 g acqua
2,2 g kappa

Frullare il fegato con sale e pepe fino al raggiungimento della densità di una pomata. Riempire gli appositi stampi in silicone e fare rapprendere. Sformare e, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, immergere nell’aceto balsamico precedentemente fatto bollire con la kappa e l’acqua facendo sì che l’aceto aderisca al fegato.

Finitura
8 scampi
2 foglie lime-kefir
10 g karkadè
1 bicchiere di acqua

Stendere la pasta con l’aiuto della sfoglia pasta fino a raggiungere lo spessore di 2 mm. Coppare ala pasta con lo stampino rotondo, riempire con la farcia e chiudere il tortello. Cucinare 1 minuto in acqua salata. Salare e pepere gli scampi e rosolarli in una padella ben calda per 10/15 secondi. Portare a abollizione il bicchiere d’acqua e metterci il karkadè in infusione per 2 minuti. Setacciare e versare nel piatto dove precedentemente avrete disposto i tortelli (7 per persona) e il fegato all’aceto (5 pezzi per persona). Mettere sopra a ogni tortello una strisciolina di foglia di lime kefir tagliata a julienne.