La ricetta 2017 di Alberto Basso

Lo chef del 3Quarti di Grancona (Vi) propone a Identità golosi Tortelli agli scampi, fegato grasso all'aceto e karkadè

31-05-2017
Tortelli agli scampi, fegato grasso all'aceto

Tortelli agli scampi, fegato grasso all'aceto e karkadè è la ricetta del 2017 di Alberto Basso, chef del ristorante 3Quarti di Grancona (Vi)

Ecco la mia ricetta per il 2017. La servo al mio ristorante 3Quarti di Spiazzo di Grancona (Vi).


TORTELLI AGLI SCAMPI, FEGATO GRASSO ALL’ACETO E KARKADE’
Ricetta per 4 porzioni

Ingredienti
Per la pasta per i ravoli
150 g farina per pasta
50 g semola
3 tuorli d’uovo
1 e 1/2 uova intere
1 pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgere in pellicola e fare riposare in frigorifero per 30 minuti

Alberto Basso

Alberto Basso

Per la farcia di scampi
100 g scampi
100 g fondo di scampi
Sale
Pepe 

Cucinare gli scampi freschi con il fondo a 65°C fino al raggiungimento della densità desiderata. Fare faffreddare.

Per il fegato grasso all'aceto balsamico
2 scaloppe fegato grasso
50 g aceto balsamico
50 g acqua
2,2 g kappa

Frullare il fegato con sale e pepe fino al raggiungimento della densità di una pomata. Riempire gli appositi stampi in silicone e fare rapprendere. Sformare e, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, immergere nell’aceto balsamico precedentemente fatto bollire con la kappa e l’acqua facendo sì che l’aceto aderisca al fegato.

Finitura
8 scampi
2 foglie lime-kefir
10 g karkadè
1 bicchiere di acqua

Stendere la pasta con l’aiuto della sfoglia pasta fino a raggiungere lo spessore di 2 mm. Coppare ala pasta con lo stampino rotondo, riempire con la farcia e chiudere il tortello. Cucinare 1 minuto in acqua salata. Salare e pepere gli scampi e rosolarli in una padella ben calda per 10/15 secondi. Portare a abollizione il bicchiere d’acqua e metterci il karkadè in infusione per 2 minuti. Setacciare e versare nel piatto dove precedentemente avrete disposto i tortelli (7 per persona) e il fegato all’aceto (5 pezzi per persona). Mettere sopra a ogni tortello una strisciolina di foglia di lime kefir tagliata a julienne.


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