La Macedonia con “Fragolino” è un piatto estivo, fresco, che richiama l’usanza veneta di aggiungere il Fragolino alla macedonia a fine pasto. Il piatto nasce dalla voglia di sperimentare e, al tempo stesso, di mantenere un forte legame con il territorio e le sue tradizioni. Protagonisti indiscussi della ricetta sono fragole, frutti di bosco ed erbe aromatiche, colti direttamente nell’orto al Dopolavoro del JW Marriott di Venezia. La Macedonia con “Fragolino” è inserita nel menu a 10 portate come intermezzo tra parte salata e parte dolce.
MACEDONIA CON “FRAGOLINO”
Ingredienti
La ricetta parte dall’orto, i cui profumi e colori sono costante fonte di ispirazione
Raccogliere dall’orto fragole, mirtilli, more, ribes, uva bianca, uva scura, uva spina e lamponi. Lavare, mondare e tagliare la frutta come se fosse una macedonia. Passare alla preparazione del lemon curd.
Per il lemon curd
30 g succo di limone
0,2 g agar agar
30 g zucchero
30 g uova
30 g burro
Iniziare la preparazione del lemon curd filtrando il succo di limone. Sbattere le uova e lo zucchero con una frusta, unire il succo di limone all’agar agar e procedere con la cottura portando a ebollizione come se fosse una crema. Fare addensare la crema a fuoco dolce, togliere dal fuoco e unire il burro a pezzettini. Lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora.
Per la meringa al lampone
50 g albumi
100 g zucchero
Lampone liofilizzato
Procedere con la normale preparazione di una meringa, montando gli albumi e incorporando lo zucchero. Prima di cuocere, spolverare con il lampone liofilizzato.
Per la fragola di fragolino
Interno
50 g Recioto
50 g polpa di fragola
Mixare i due ingredienti a freddo, riporre negli stampi a forma di fragola e congelare in abbattitore.
Per la fragola di fragolino
Esterno
25 g cioccolato bianco
20 g burro di cacao
2 g estratto di fragola liofilizzata
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao e incorporare l’estratto di fragola. Utilizzare la glassa ottenuta per ricoprire l’interno della fragola.
Finitura
Procedere alla composizione del piatto creando una base di lemon curd su cui andrà adagiata la frutta precedentemente tagliata e un mix di erbe dell’orto (stevia, basilico-cannella, vari tipi di menta, finocchietto, limoncina, germogli di sedano e melissa). Posizionare al centro la finta fragola di “Fragolino” e utilizzare i semi di sesamo come decorazione della fragola. Guarnire con le meringhe al lampone.
