La ricetta 2017 di Federico Belluco

Lo chef del Dopolavoro del JW Marriott di Venezia propone a Identità Golose una fresca, estiva Macedonia con "Fragolino"

26-05-2017
Macedonia con

Macedonia con "Fragolino" è la ricetta 2017 di Federico Belluco, chef del Dopolavoro del JW Marriott a Venezia

La Macedonia con “Fragolino” è un piatto estivo, fresco, che richiama l’usanza veneta di aggiungere il Fragolino alla macedonia a fine pasto. Il piatto nasce dalla voglia di sperimentare e, al tempo stesso, di mantenere un forte legame con il territorio e le sue tradizioni. Protagonisti indiscussi della ricetta sono fragole, frutti di bosco ed erbe aromatiche, colti direttamente nell’orto al Dopolavoro del JW Marriott di Venezia. La Macedonia con “Fragolino” è inserita nel menu a 10 portate come intermezzo tra parte salata e parte dolce.


Federico Belluco

Federico Belluco

MACEDONIA CON “FRAGOLINO”

Ingredienti
La ricetta parte dall’orto, i cui profumi e colori sono costante fonte di ispirazione

Raccogliere dall’orto fragole, mirtilli, more, ribes, uva bianca, uva scura, uva spina e lamponi. Lavare, mondare e tagliare la frutta come se fosse una macedonia. Passare alla preparazione del lemon curd.

Per il lemon curd
30 g succo di limone                                 
0,2 g agar agar
30 g zucchero                                               
30 g uova                                                         
30 g burro                                                      

Iniziare la preparazione del lemon curd filtrando il succo di limone. Sbattere le uova e lo zucchero con una frusta, unire il succo di limone all’agar agar e procedere con la cottura portando a ebollizione come se fosse una crema. Fare addensare la crema a fuoco dolce, togliere dal fuoco e unire il burro a pezzettini. Lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora.

Per la meringa al lampone
50 g albumi                                                                     
100 g zucchero                                               
Lampone liofilizzato                     

Procedere con la normale preparazione di una meringa, montando gli albumi e incorporando lo zucchero. Prima di cuocere, spolverare con il lampone liofilizzato.

Per la fragola di fragolino
Interno

50 g Recioto                                                                     
50 g polpa di fragola                                              

Mixare i due ingredienti a freddo, riporre negli stampi a forma di fragola e congelare in abbattitore.

Per la fragola di fragolino
Esterno
25 g cioccolato bianco                                            
20 g burro di cacao                                                    
2 g estratto di fragola liofilizzata                               

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao e incorporare l’estratto di fragola. Utilizzare la glassa ottenuta per ricoprire l’interno della fragola.

Finitura
Procedere alla composizione del piatto creando una base di lemon curd su cui andrà adagiata la frutta precedentemente tagliata e un mix di erbe dell’orto (stevia, basilico-cannella, vari tipi di menta, finocchietto, limoncina, germogli di sedano e melissa). Posizionare al centro la finta fragola di “Fragolino” e utilizzare i semi di sesamo come decorazione della fragola. Guarnire con le meringhe al lampone.


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