La ricetta 2017 di Marco Sacco

Le parti povere, le interiora: cervello e cuore, hai un bel dire parti povere! Se non c’è cuore (di vitella) e non c’è cervello, non c’è cucina e non c’è amore. Un piccolo viaggio nella tradizione piemontese e lombarda servita su crema di cavolfiore, al mio Piccolo Lago di Verbania Ricordo quando ho ideato il piatto: ero in cucina con la mia brigata e raccontavo quanto fosse importante nella preparazione di un piatto mettere cuore e cervello... E così abbiamo fatto.

Si porta a cottura lenta il cuore di vitello, a pochi gradi, per mantenerne la morbidezza. Il cervello, sempre di vitello, viene impanato e passato al burro chiarificato, secondo la ricetta del fritto misto alla piemotese. Viene poi aggiunta una crema di cavolfiore cremosa e dolciastra che lascia in bocca un sentore di bbq, dato dalla cottura del vegetale alla griglia.

Marco Sacco e la sua brigata

Ingredienti  
800 g di cuore di vitella
500 g di cervello di vitella
20 cl di aceto di mela cotogna Igp
5 g di sale
800 g di cavolfiore
1 l di latte
200 g di pane grattato
200 g di farina
5 uova
burro chiarificato
foglia di radicchio di Treviso

Per il cuore
cuore di vitella
aceto
sale
olio

Per il cervello
farina
uova
pan grattato

Per la crema di cavolfiore
parti esterne del cavolfiore
latte
sale

Per I cuori di cavolfiore
parte interna del cavolfiore
sale
olio

Per il cuore
Pulirlo e metterlo sottovuoto con aceto di mele, olio e sale. Cuocere per 12 ore a 54 gradi.

Per il cervello
Pulirlo e panarlo con farina, uova e pangrattato. Cuocerlo in burro chiarificato.

Per la crema di cavolfiore
Ricavare dal cavolfiore le parti esterne superiori, mettere il latte a bollire e immergerle, frullare a cottura.

Per I cuori di cavolfiore (base del cuore)
Tagliare a lingotti di 4 cm, mettere sottovuoto e cuocerli a 80 gradi per 50 minuti.

Finitura
Porre la crema di cavolfiore alle due estremità del piatto e adagiarvi il cuore e il cervello.