La ricetta 2017 di Ettore Bocchia

Lo chef del Mistral a Bellagio propone Fegato grasso fritto con crema di mele, spuma di mandorle e cipolla caramellata

02-05-2017
Fegato grasso fritto con crema di mele, spuma di m

Fegato grasso fritto con crema di mele, spuma di mandorle e cipolla caramellata è la ricetta 2017 di Ettore Bocchia, chef del Mistral a Bellagio (Como)

Il piatto nasce sicuramente dall'utilizzo di una grande materia prima. Il fegato grasso d'oca di Aleandro Sousa è un foie gras etico in quanto l'animale non ha un alimentazione forzata, ma si ciba naturalmente. Siamo al momento gli unici importatori in Italia di questo prodotto.

E' un piatto che inserisco nel menu a mano libera del Mistral a Bellagio (Como) quando ho disponibilità del prodotto. Come per tutti i piatti cerco di assemblare elementi che poi stiano in armonia con il vino, quindi fave, mandorle e cipolle caramellate mi permettono un ampio spettro di abbinamenti.

Per quanto riguarda la tecnica d'esecuzione, il consolidamento delle proteine del fegato (che rimangono a bagno nel latte e subiscono la reazione di Maillard a 180° nell'olio d'oliva) fa sì che il fegato abbia una compattezza in bocca unica e differente da tutte le altre cotture.

Ettore Bocchia

Ettore Bocchia

Fegato grasso fritto con crema di mele, spuma di mandorle e cipolla caramellata
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1 fegato grasso freschissimo
1 litro di olio d’oliva
fior di sale
½ l latte

Spurgare il fegato in acqua e latte a 35° per almeno 2 ore. Asciugarlo e caramellarlo nell’olio d’oliva a 180°. Quando si sarà colorato toglierlo e metterlo in forno a 135° fin quando non arriverà a cuore a 47°.

Per la crema di mele
2 mele verdi
aceto di mele

Pelare le mele, tagliarle a pezzetti, metterle in una bacinella, coprire con la pellicola ermeticamente e cuocere a microonde per circa 5 minuti. Passare e correggere se necessario con dell’aceto di mele.

La sala del Mistral

La sala del Mistral

Per le cipolle caramellate
300 g cipolle di Tropea novelle
10 g zucchero canna
15 g aceto di mele
10 g olio extravergine d’oliva

Tagliare a julienne le cipolle, mettere in casseruola con tutti gli ingredienti, portare a cottura.

Per  la schiuma di mandorle
100 g di mandorle pelate
200 g acqua

Frullare le mandorle con l’acqua, filtrare, lasciare riposare una notte, frullare con un mixer e far affiorare la schiuma.

Finitura
Completare il piatto con aceto balsamico di Modena stravecchio, piselli freschi scottati e sgusciati, pan brioches tostato, mele verdi e mandorle a bastoncini e germogli di prezzemolo


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