02-05-2017
Fegato grasso fritto con crema di mele, spuma di mandorle e cipolla caramellata è la ricetta 2017 di Ettore Bocchia, chef del Mistral a Bellagio (Como)
Il piatto nasce sicuramente dall'utilizzo di una grande materia prima. Il fegato grasso d'oca di Aleandro Sousa è un foie gras etico in quanto l'animale non ha un alimentazione forzata, ma si ciba naturalmente. Siamo al momento gli unici importatori in Italia di questo prodotto.
E' un piatto che inserisco nel menu a mano libera del Mistral a Bellagio (Como) quando ho disponibilità del prodotto. Come per tutti i piatti cerco di assemblare elementi che poi stiano in armonia con il vino, quindi fave, mandorle e cipolle caramellate mi permettono un ampio spettro di abbinamenti.
Per quanto riguarda la tecnica d'esecuzione, il consolidamento delle proteine del fegato (che rimangono a bagno nel latte e subiscono la reazione di Maillard a 180° nell'olio d'oliva) fa sì che il fegato abbia una compattezza in bocca unica e differente da tutte le altre cotture.
Ettore Bocchia
Ingredienti 1 fegato grasso freschissimo 1 litro di olio d’oliva fior di sale ½ l latte
Spurgare il fegato in acqua e latte a 35° per almeno 2 ore. Asciugarlo e caramellarlo nell’olio d’oliva a 180°. Quando si sarà colorato toglierlo e metterlo in forno a 135° fin quando non arriverà a cuore a 47°.
Per la crema di mele 2 mele verdi aceto di mele
Pelare le mele, tagliarle a pezzetti, metterle in una bacinella, coprire con la pellicola ermeticamente e cuocere a microonde per circa 5 minuti. Passare e correggere se necessario con dell’aceto di mele.
La sala del Mistral
Tagliare a julienne le cipolle, mettere in casseruola con tutti gli ingredienti, portare a cottura.
Per la schiuma di mandorle 100 g di mandorle pelate 200 g acqua
Frullare le mandorle con l’acqua, filtrare, lasciare riposare una notte, frullare con un mixer e far affiorare la schiuma.
Finitura Completare il piatto con aceto balsamico di Modena stravecchio, piselli freschi scottati e sgusciati, pan brioches tostato, mele verdi e mandorle a bastoncini e germogli di prezzemolo
a cura di
classe 1966, di San Secondo Parmense. Chef del Mistral al Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio, sul lago di Como. Nel 2002 ha lanciato il primo menu italiano di cucina molecolare. È il creatore di 7 tecniche in cucina, tra le quali il gelato raffreddato con l’azoto liquido e la frittura negli zuccheri. Nel 2004 ha ottenuto la prima stella Michelin
