La ricetta 2017 di Stefano Binda

Alla Nuova Trattoria Dac a trà di Castello di Brianza (Lecco) abbiamo deciso di proporre il piatto denominato La nostra idea di cassoeula. La ricetta nasce dall'esigenza di riproporre nel contesto dell'alta cucina un piatto povero molto caro alla nostra tradizione lombarda. Più che con la solita ormai inflazionata definizione di rivisitazione, a noi questa piace chiamarla rivoluzione: trasformare un caposaldo del territorio in un assaggio di alta cucina che si possa inserire all'interno di un percorso degustazione come entrée o prima portata. Questo è stato possibile ripensando la cassoeula con nuove tecniche, volte a preservare il gusto e il territorio - punto fondamentale del nostro percorso - ma aggiornando un classico all'anno 2017, per precisione dei sapori e leggerezza. Per farlo "comprimiamo" una bontà solitamente considerata particolarmente "importante" (in ogni senso: per il suo radicamento nella tradizione culinaria locale e per il tipo di porzione e digeribilità che solitamente si associano alla cassoeula) in un singolo raviolo, e quindi in un solo magico boccone.

LA NOSTRA IDEA DI CASSOEULA
Ricetta per 8 persone

Ingredienti
Per il ripieno dei ravioli
4 costine maiale magre
200 g salsiccia
1 cucchiaio di concentrato pomodoro
2 verze sfogliate
mirepoix di verdure
1 bicchiere di fondo di vitello
agar-agar
timo

Tostare fondo di verdure, carne e concentrato, unire le verze, il timo, il fondo di vitello e lasciare cuocere coperto lentamente per 3 ore; filtrare il tutto al colino cinese schiacciando bene per estrarre i succhi. Aggiungere l’agar agar e legare. Sistemare nella tasca da pasticciere.

Per il brodo di verza
4 verze
1 cucchiaino aceto di Cabernet
Sale Maldon, pepe

Sfogliare le verze, lavarle e passarle sulla griglia a pietra lavica e sistemarle nella pentola a vapore per estrazioni; raccogliere il brodo ottenuto, aggiustare con sale, pepe ed aceto.

Per la pasta
200 g tuorli d’uovo Bio di Selva
200 g farina 00
80 g semola rimacinata grano duro
20 g farina di grano saraceno

Impastare velocemente tutti gli ingredienti, lasciare riposare.

Montaggio e finitura
Stendere la pasta in sfoglie sottili, distribuire il ripieno e confezionare i ravioli. Cuocere i ravioli pochi secondi in acqua bollente salata, scolarli, adagiarli nella fondina e completare con il brodo di verza bollente.