La ricetta 2017 di Massimiliano Musso

Nei miei piatti al Cà Vittoria di Tigliole d'Asti cerco di unire il più possibile elementi che nascono nel mio orto e nel giardino delle erbe aromatiche. Come in questo caso: rape rosse e lavanda...

ANATRA, RAPA E IBISCUS
Petto d’anatra marinato alla lavanda, rape rosse e ibiscus​

Ingredienti
Per l'anatra
1 petto d’anatra
400 gr di olio di vinacciolo
60 gr di lavanda essiccata

Per la crema di barbabietola
125 gr di rapa rossa
50 gr di aceto di mele
15gr di zucchero
15 gr di polpa lampone
100 gr di rapa rossa cotta a vapore
Sale e pepe q.b.

Per il coulis di ibiscus
35 cl di acqua
30 gr di ibiscus essiccato
5 gr di agar agar
15 gr di zucchero

Finitura
Lamponi freschi
Germogli

Preparazione
Mettere la lavanda e l’olio in un sacchetto sottovuoto e cuocere per un'ora a 60°. Marinare il petto d’anatra in una salamoia all’8% , asciugarlo e metterlo in un sacchetto sottovuoto con la metà del peso di olio alla lavanda, far riposare una notte. Cuocere il petto nel roner a 58° per un'ora e un quarto. Per  il coulis di ibiscus, portare l’acqua a 92° e fare un infuso con l’ibiscus per circa 15 minuti, dopodiché filtrare e una volta freddo aggiungere l’agar agar e riportare a ebollizione. Stendere il contenuto in una placchetta fino a gelificazione avvenuta, quindi frullare la gelatina e aggiungere l’acqua fino a ottenere una consistenza desiderata. Incidere la pelle dell’anatra e rosolarla in lionese calda fino a ottenere la reazione di Maillard.

Finitura
Tagliare il petto d’anatra in due parti , dressare il coulis con una sac a poche , afffiancare con la crema di barbabietola , decorare il piatto con lamelle sottili di rapa rossa,nappare il petto con il suo fondo . Guarnire con  lamponi e germogli .