06-09-2016
L'altra ricetta di Leandro Luppi
Niente pesce di lago, suo ingrediente feticcio: per una volta lo chef del Vecchia Malcesine propone...
Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. E' la volta di Leandro Luppi del Vecchia Malcesine di Malcesine (Verona)
Il mio piatto per una volta non è pesce di lago, bensì un dessert. Il nome del piatto è Rape rosse, yogurt, zenzero, papavero, o anche Yogurt e rapa rossa marinata. Nasce dalla canditura a freddo delle verdure, che stiamo lavorando anche per i menu vegetariani.
YOGURT E RAPA ROSSA MARINATA
Ingredienti
spuma di yougurt
zenzero
semi di papavero
terra di cioccolato
carpaccio di rape rosse
germogli vari
Per la spuma di yogurt
375 g yogurt
65 g zucchero
180 g panna
Per la terra di cacao
70 g farina
30 g cacao
100 g burro
100 r farina di mandorle
100 g zucchero di canna
Leandro Luppi, al centro, con altri due colleghi d'eccellenza, Davide Botta e Alberto Basso
Sciogliere lo zucchero con la panna, aggiungere la colla di pesce, a composto freddo unire lo yogurt. Caricare il sifone con 2 gas.
Per la terra di cacao
Impastare tutto nel bimby fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Arrotolare in pellicola trasparente e congelare. Una volta congelato grattare con microplane su carta da forno e cuocere a 170° a valvola aperta per 10 minuti in forno ventilato.
Per lo zenzero confit dolce
Sbollentare lo zenzero 7-8 volte e metterlo sottovuoto con lo sciroppo.
Per le rape rosse
Affettare le rape rosse crude dopo averle sbucciate, metterle sottovuoto con sciroppo al 100x100 e lasciare candire per almeno 2 giorni.
Classe 1961, ha frequentato il conservatorio e si è laureato presso la scuola alberghiera di Bolzano, città in cui è nato. E a Bolzano ha aperto anche il suo primo ristorante, nel 1986. Sul Lago di Garda è arrivato nel 1991 e nel ’98, a Malcesine, è iniziata l’avventura con il suo ristorante, la Vecchia Malcesine, che nel 2004 ha ottenuto la Stella Michelin
Consulta tutti gli articoli dell'autore
