L'altra ricetta di Leandro Luppi

Niente pesce di lago, suo ingrediente feticcio: per una volta lo chef del Vecchia Malcesine propone...

06-09-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose

Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. E' la volta di Leandro Luppi del Vecchia Malcesine di Malcesine (Verona)

Il mio piatto per una volta non è pesce di lago, bensì un dessert. Il nome del piatto è Rape rosse, yogurt, zenzero, papavero, o anche Yogurt e rapa rossa marinata. Nasce dalla canditura a freddo delle verdure, che stiamo lavorando anche per i menu vegetariani. 

YOGURT E RAPA ROSSA MARINATA
Ingredienti
spuma di yougurt
zenzero
semi di papavero
terra di cioccolato
carpaccio di rape rosse
germogli vari

Per la spuma di yogurt
375 g yogurt
65 g zucchero
180 g panna

Per la terra di  cacao
70 g farina
30 g cacao
100 g burro
100 r farina di mandorle
100 g zucchero di canna

Leandro Luppi, al centro, con altri due colleghi d'eccellenza, Davide Botta e Alberto Basso

Leandro Luppi, al centro, con altri due colleghi d'eccellenza, Davide Botta e Alberto Basso

Procedimento
Sciogliere lo zucchero con la panna, aggiungere la colla di pesce, a composto freddo unire lo yogurt. Caricare il sifone con 2 gas.

Per la terra di  cacao
Impastare tutto nel bimby fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Arrotolare in pellicola trasparente e congelare. Una volta congelato grattare con microplane su carta da forno e cuocere a 170° a valvola aperta per 10 minuti in forno ventilato.

Per lo zenzero confit dolce
Sbollentare lo zenzero 7-8 volte e metterlo sottovuoto con lo sciroppo.

Per le rape rosse
Affettare  le rape rosse crude dopo averle sbucciate, metterle sottovuoto con sciroppo al 100x100 e lasciare candire per almeno 2 giorni.


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