06-09-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. E' la volta di Leandro Luppi del Vecchia Malcesine di Malcesine (Verona)
Il mio piatto per una volta non è pesce di lago, bensì un dessert. Il nome del piatto è Rape rosse, yogurt, zenzero, papavero, o anche Yogurt e rapa rossa marinata. Nasce dalla canditura a freddo delle verdure, che stiamo lavorando anche per i menu vegetariani.
YOGURT E RAPA ROSSA MARINATA Ingredienti spuma di yougurt zenzero semi di papavero terra di cioccolato carpaccio di rape rosse germogli vari
Per la spuma di yogurt 375 g yogurt 65 g zucchero 180 g panna
Per la terra di cacao 70 g farina 30 g cacao 100 g burro 100 r farina di mandorle 100 g zucchero di canna
Leandro Luppi, al centro, con altri due colleghi d'eccellenza, Davide Botta e Alberto Basso
Per la terra di cacao Impastare tutto nel bimby fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Arrotolare in pellicola trasparente e congelare. Una volta congelato grattare con microplane su carta da forno e cuocere a 170° a valvola aperta per 10 minuti in forno ventilato.
Per lo zenzero confit dolce Sbollentare lo zenzero 7-8 volte e metterlo sottovuoto con lo sciroppo.
Per le rape rosse Affettare le rape rosse crude dopo averle sbucciate, metterle sottovuoto con sciroppo al 100x100 e lasciare candire per almeno 2 giorni.
a cura di
Classe 1961, ha frequentato il conservatorio e si è laureato presso la scuola alberghiera di Bolzano, città in cui è nato. E a Bolzano ha aperto anche il suo primo ristorante, nel 1986. Sul Lago di Garda è arrivato nel 1991 e nel ’98, a Malcesine, è iniziata l’avventura con il suo ristorante, la Vecchia Malcesine, che nel 2004 ha ottenuto la Stella Michelin
