La seppia e la (non) brace

Una ricetta di Rocco De Santis che porta il sapore del BBQ in un piatto a base di pesce crudo

05-08-2016
La ricetta estiva che ci presenta Rocco De Santis,

La ricetta estiva che ci presenta Rocco De Santis, chef del ristorante Il Vistamare a Sabaudia, fa incontrare sapori insieme delicati e decisi, e molto diversi tra loro: la seppia cruda, la brace, la salsa all'arrabbiata

Partiamo dicendo che l'idea di questa Seppia alla brace attualmente in carta è dettata dal fatto che con l'arrivo dell'estate il barbecue èun rito che non può mancare. Ma in questo caso la seppia vuole essere esempio di incontro tra tradizione e innovazione, quindi viene servita cruda, accompagnata da una polvere dal forte aroma di brace, così da sfruttare la freschezza del pesce crudo, ma allo stesso tempo rievocare alla mente la sensazione della brace. Viene poi accompagnata da una rivisitazione della classica arrabbiata, servita in versione dry e con una mousse di pecorino. Il gioco di gusti viene completato dalle meringhette al peperoncino, prima dolci, poi piccanti al palato, per creare un'esperienza gustativa ed emozionale a 360 gradi.

Seppia all’arrabbiata (brace/non brace)

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
4 seppie medie
200 ml di salsa arrabbiata disidratata
8 meringhe al peperoncino
80 g di polvere di brace
120 g di mousse di pecorino
olio al prezzemolo

Rocco De Santis

Rocco De Santis

PROCEDIMENTO
Per la seppia
Tagliare le seppie a julienne, condire con olio, sale, pepe e maggiorana.

Per la salsa arrabbiata dry
Cuocere i pomodori San Marzano con l’olio al peperoncino (estratto a 80 °C), far disidratare la salsa ottenuta  a 90°C per un'ora e mezza.

Per le meringhe
Montare 100 g di albume e 200 g di zucchero a velo, aggiungere polvere di peperoncino disidratato e cuocere al forno.

Per la mousse di pecorino
Far ridurre 200 g di panna e 200 g di latte del 50%, aggiungere 300 g di pecorino non appena il composto raggiunge i 70°C, frullare fino ad ottenere una mousse omogenea.

Per la polvere di brace
Cuocere su una brace ardente 4 cipolle e 4 carote, lasciarle seccare, aggiungere 100 g di pinoli tostati per intensificare l’aroma di tostatura, timo e bucce di agrumi essiccate, frullare il tutto.

Guarnire con l’olio al prezzemolo ottenuto per estrazione a 80°C.


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