24-08-2016

Cucuzzielli e baccalà

Faby Scarica guarda alla tradizione delle zucchine in scapece e la riscrive in modo più che efficace

Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Baccalà e zucchine... non scapece! è la proposta ideata e concepita da Faby Scarica, chef di Villa Chiara Orto & Cucina a Vico Equense (Napoli): un piatto che ridipinge in connotati dei Cucuzzielli a scapece della tradizione campana e sorrentina. Foto Tommaso Monti

Quello che ha mosso il concetto di base in questa ricetta è la freschezza di preparazioni molto delicate, in abbinamento alla tradizione presente negli ingredienti, nei sapori, e nelle forme. È un piatto che rappresenta l'estate sotto tutti questi punti di vista, soprattutto perché, per noi campani, estate vuol dire Cucuzzielli a' scapece (zucchine alla scapece). E questo ho cercato di fare, con una versione che veste panni diversi, senza privarsi dei precedenti.

Baccalà e zucchine... non scapece!

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
480 g filetto di baccalà dissalato
1 cipolla di Tropea
6 semi di anice
1 carota
1 costa di sedano
30 g menta
500 g aceto bianco
200 g zucchero
2 zucchine piccole
olio extravergine d’oliva
sale qb
pepe bianco
1 limone
10 fiori di zucchina
40 g noci
15 g basilico

Faby Scarica con Joan Roca in vista al Celler de Can Roca di Girona

Procedimento
per il baccalà
Tagliare il baccalà in trancetti da 40 g, preparare un brodetto profumato con sedano carota e cipolla, anice e limone. Portarlo a bollore, spegnere la fiamma, e inserirvi i pezzetti di baccalà. Lasciare che cuociano a mano a mano che la temperatura scende.

per la cipolla in agro
Preparare un agrodolce portando a bollore aceto zucchero e sale. Tagliare finemente la cipolla, e inserirla all'interno fino a raffreddamento del liquido, coperto da una pellicola.

per il limone candito
Preparare uno sciroppo di zucchero con 2/3 di zucchero al peso dell'acqua, e lasciar bollire e ridurre per pochi minuti. Successivamente, inserire le bucce di limone, lasciate ammorbidire, e spegnete.

per la zucchina bruciata
Tagliate la zucchina a metà, e cospargete con olio e sale, e infornate a 210°C fino a quando la superficie esterna sarà asciutta e bruciacchiata, e l'interno cremoso.

per la salsa di sedano e menta
Centrifugare il sedano con le foglie di menta, e qualche cubetto di ghiaccio, legare con un po’ di gelespessa e aggiustare di sale, olio e pepe.

per la salsa di agrodolce
Lasciar ridurre sul fuoco l'aceto, fino a che acquisisca una consistenza densa.

per il pesto di fiori di zucchina
Sbollentare fiori di zucchina e basilico, tostare le noci, privandole della pellicina esterna, e frullare con l'aggiunta di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Faby Scarica all'ingresso di Villa Chiara Orto & Cucina, ristorante aperto un anno e mezzo fa

Impiattamento
Sistemare sul fondo del piatto la salsa densa di sedano e menta, con vicino delle punte di riduzione di aceto. Privare il baccalà della pelle, e sistemarlo in un bicchiere per Minipimer, frullando con aggiunta di sale, olio e pepe, e nappare il baccalà con questo pil-pil. Sistemare 3 pezzi per piatto di baccalà, una quenelle di pesto di fiori di zucchina, la zucchina bruciata, e le cipolle in agro, con le bucce di limone candito. Completare con delle foglioline di menta.