28-07-2016
Il Risotto capperi e cozze di Pino Cuttaia, chef del ristorante La Madia di Licata (Agrigento), 2 stelle Michelin. Riprende un connubio della tradizione campana, le cozze scoppiate, e lo elabora a modo suo (foto di Rossana Brancato)
Questa ricetta si sviluppa da un ricordo: negli anni Ottanta nelle cucine partenopee le cozze scoppiate avevano un ingrediente segreto, il cappero! Questo piatto nasce da un flashback di sapori che dopo anni ho voluto riportare al palato, un gusto evocato dal mio ultimo viaggio a Salina. In natura il sapore originario di cozza e cappero è tendenzialmente amaro. L’analogia insolita dei due ingredienti trasmette la forza del mare, non una mareggiata di contrasti, ma sapori in gradazione di diversa intensità, che si sviluppa in un dualismo sinergico. Il germoglio di cappero assume la personalità di un’alga, al palato si scompone in un distillato di identità marina: sole e vento che si sublimano in brezza.
L’impatto della fragranza marina anticipa l’arrivo della portata a tavola, come un masala speziato che inebria l’olfatto. Esaltata dal calore del risotto, la polvere di cappero assume un tono profondo di cioccolato e salmastro. Percezioni che poi si sviluppano nella sferificazione cremosa del riso, che accompagna l’eclettismo dei sapori, lasciando emergere l’integrità succosa della cozza. La dolcezza dell’armonia finale trova un accento nel germoglio di cappero, fresco e minerale.
Pino Cuttaia in uno scatto tratto dal libro “Per le scale di Sicilia” (Giunti), a cura di Francesco Lauricella
Ricetta per 4 persone Ingredienti 240 g riso Carnaroli 200 g cozze sgusciate a crudo 80 g capperi di Salina dissalati 50 g “tenneruma” di cappero in agrodolce 1/2 spicchio d’aglio 40 ml vino bianco secco 70 ml olio extra vergine d’oliva brodo vegetale non salato q.b.
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classe 1967, è chef del ristorante La Madia di Licata (Agrigento), 2 stelle Michelin (fotoBrambilla/Serrani)
