25-07-2016

La pasta di mezzanotte

La siciliana Martina Caruso detta le regole per cucinarsi primi piatti in grandi quantità

Al ristorante dell’hotel Signum di Malfa, sull'Isola di Salina (Messina) potrebbe capitarvi di prelevare un piatto di pasta da un pentolone di Busiate al pomodoro come quello in foto. Mica facile cucinare grandi "cofane" di pasta. Ma la chef Martina Caruso ci dà qualche dritta importante

Noi comuni mortali abbiamo davanti settimane ad alta probabilità di cofane di pasta: pentoloni capientissimi pronti a riempirsi a orari inverosimili di penne o spaghetti. Col rischio di scolare mattoni collosi e/o conditi da quantità di sugo che non sono mai abbastanza. Per scongiurare il rischio flop ci siamo rivolti a Martina Caruso, cuoca giovanissima (ma già con una stella Michelin che brilla sul petto) dell’hotel Signum di Salina (Messina).

Qualche settimana fa ci ha servito in tavola una “spaghettata” di mezzanotte esemplare: 5 chili di Busiate – sorta di fusilli siciliani che si ottengono per attorcigliamento al ramo di buso, il fusto dell'ampelodesmo – con pomodorini, aglio, olio, peperoncino, capperi e prezzemolo. Ecco i consigli preziosi della cuoca.

Per le grandi quantità, preferire sempre la pasta corta agli spaghetti: sono molto più semplici da gestire. In caso di spaghetti, finite di cuocerli in padella (risottati).

Se non disponete di bollitori, il rapporto tra acqua di cottura e pasta dev’essere di 5/7 litri per chilo di grano duro.

Martina Caruso, 26 anni, una stella Michelin

Quando scolate, non buttate mai via l’acqua di cottura: servirà per ammorbidire un poco l’insieme nel caso risultasse troppo asciutto.

Nel dubbio tra esagerare o abbondare con la quantità del condimento, scegliere sempre la seconda opzione. In caso la salsa avanzasse, la puoi sempre reimpiegare in altri modi.

Pasta al pomodoro: preferire il pomodorino ciliegino, che si lega meglio di altri esemplari sulla alla pasta corta.

Grana Padano o parmigiano sono essenziali per mantecare alla fine. Vietato esagerare: per 5 chili di pasta occorrono al massimo 4 cucchiai. Così eviti di ammazzare il sapore del pomodoro, che deve prevalere su tutto.

E se proprio voleste capire la stoffa della ragazza sulle modiche quantità, chiedete uno dei 3 piatti di pasta secca in carta al ristorante gourmet: Spaghetti aglio olio e peperoncino in guazzetto di mare con salsa al prezzemolo; Linguine con latte di mandorle e vongole e Fusilloni con fiore sicano e sgombro affumicato pomodoro e mela.