Pashà e il dessert tutto in famiglia

Nell'insalata di pesche con zabaione di Maria Cicorella c'è lo zampino dei figli e del marito

16-07-2016
Insalata di pesche, gelato di mandorla tostata e z

Insalata di pesche, gelato di mandorla tostata e zabaione espresso, una ricetta di Maria Cicorella del Pashà di Conversano (Bari), ristorante che dalla scorsa primavera ha cambiato indirizzo, trasferendosi nella nuova affascinante sede di via Morgantini, 2. Il piatto è stato cucinato alla cena #unduetrestella (foto Dino Maglie)

Io e Antonello – maître e sommelier del ristorante, ndr – abbiamo l’abitudine di concepire in tandem il menu. Questo piatto è stato messo in carta l’estate scorsa: mio figlio mi ha suggerito di lavorare su una delle preparazioni preferite di quand’era bambino, lo zabaione. Lui e suo fratello Gianfranco – chef del wine bar/bistrot Pascià – ne andavano matti. Un dì, mentre sbattevo i tuorli con lo zucchero, Antonello stava addentando una pesca. Dopo il frutto assaggiò lo zabaione ed esclamò: «Che combinazione perfetta!». Il dessert è nato così. Il tocco finale è un gelato di mandorle tostate che storicamente fa mio marito Franco, gelatiere. Ora non dipendo più da lui. Ho imparato a farmelo da sola. E il dessert va a ruba.

Insalata di pesche, gelato di mandorla tostata e zabaione espresso

Ricetta per 4 persone

2 pesche fresche
2 pesche macerate nel Moscato e zucchero d’uva per 3-4 giorni sottovuoto
1 l di latte
150 g panna
120 g zucchero d’uva
20 g neutro
250 g mandorle tostate
4 tuorli d’uovo freschi
80 g zucchero
15 g liquore Persichetto ottenuto dai noccioli e dalla buccia delle pesche
mandorle tostate tagliate a lamelle e taralli sbriciolati

Maria Cicorella e Antonello Magistà, madre e figlio, ristorante Pashà, telefono +39.080.4951079

Maria Cicorella e Antonello Magistà, madre e figlio, ristorante Pashà, telefono +39.080.4951079

per il gelato
Miscelare il latte con la panna, lo zucchero d’uva e il neutro e pastorizzare a 80°. Quindi versare nel pacojet con le mandorle tostate e congelare a -18°C.

per lo zabaione
Pastorizzare le uova per 5-10 min a 45°C. Quindi mettere in planetaria insieme allo zucchero e montare fino al raggiungimento di una consistenza cremosa. Aggiungere il liquore e riporre in frigo.

FINITURA
Disporre nel piatto le pesche al naturale e le pesche macerate tagliate a cubetti, lo zabaione espresso e il gelato precedentemente pacossato. Completare con mezza pesca macerata, scaglie di mandorla tostata, e qualche tarallo sbriciolato.

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