Pashà e il dessert tutto in famiglia

Io e Antonello – maître e sommelier del ristorante, ndr – abbiamo l’abitudine di concepire in tandem il menu. Questo piatto è stato messo in carta l’estate scorsa: mio figlio mi ha suggerito di lavorare su una delle preparazioni preferite di quand’era bambino, lo zabaione. Lui e suo fratello Gianfranco – chef del wine bar/bistrot Pascià – ne andavano matti. Un dì, mentre sbattevo i tuorli con lo zucchero, Antonello stava addentando una pesca. Dopo il frutto assaggiò lo zabaione ed esclamò: «Che combinazione perfetta!». Il dessert è nato così. Il tocco finale è un gelato di mandorle tostate che storicamente fa mio marito Franco, gelatiere. Ora non dipendo più da lui. Ho imparato a farmelo da sola. E il dessert va a ruba.

Insalata di pesche, gelato di mandorla tostata e zabaione espresso

Ricetta per 4 persone

2 pesche fresche
2 pesche macerate nel Moscato e zucchero d’uva per 3-4 giorni sottovuoto
1 l di latte
150 g panna
120 g zucchero d’uva
20 g neutro
250 g mandorle tostate
4 tuorli d’uovo freschi
80 g zucchero
15 g liquore Persichetto ottenuto dai noccioli e dalla buccia delle pesche
mandorle tostate tagliate a lamelle e taralli sbriciolati

per il gelato
Miscelare il latte con la panna, lo zucchero d’uva e il neutro e pastorizzare a 80°. Quindi versare nel pacojet con le mandorle tostate e congelare a -18°C.

per lo zabaione
Pastorizzare le uova per 5-10 min a 45°C. Quindi mettere in planetaria insieme allo zucchero e montare fino al raggiungimento di una consistenza cremosa. Aggiungere il liquore e riporre in frigo.

FINITURA
Disporre nel piatto le pesche al naturale e le pesche macerate tagliate a cubetti, lo zabaione espresso e il gelato precedentemente pacossato. Completare con mezza pesca macerata, scaglie di mandorla tostata, e qualche tarallo sbriciolato.

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