La 'nuova' Mozzarella di pane

Renato Bosco di Saporè ci racconta la versione 2016 di una delle sue più squisite invenzioni

24-06-2016
L'eclettico pizzaiolo veneto Renato Bosco è s

L'eclettico pizzaiolo veneto Renato Bosco è stato il primo ospite della serie di cene milanesi di Identità di Pizza, ospitate da Bioesserì di via Fatebenefratelli. In quell'occasione abbiamo ritrovato un suo piatto, presentato due anni fa sul palco di Identità Golose e rinnovato per l'occasione. Oggi ce ne regala anche la ricetta

Era il 9 febbraio del 2014. Decimo Congresso di Identità Golose, a Milano. Durante la giornata dedicata a Identità Naturali, come racconta Andrea Cuomo nella cronaca di quella domenica, Renato Bosco, pizza-ricercatore di Saporè, presenta una ricetta che lascia il pubblico stupefatto. La Mozzarella di pane, un panino imbevuto di acqua di governo della mozzarella e cotto al vapore, poi farcito di burrata, acciuga, burrata pugliese e germogli vari. Fast forward fino a lunedì 2 maggio 2016, prima cena di una serie di appuntamenti milanesi, dedicata alla pizza, organizzata da Identità e ospitata da Bioesserì. Renato Bosco torna a incantarci con, tra le delizie proposte quella sera, una nuova versione della sua Mozzarella di pane. Tanto buona da chiedergli di regalarci la sua ricetta. Eccola.

Mozzarella di pane con puntarelle e acciughe di Sciacca

INGREDIENTI

Per l'impasto
1 kg farina macinata a pietra (Petra3 Molino Quaglia)
400 g acqua
200 g latte
100 g pasta madre viva
25 g olio extra vergine di oliva
20 g sale
10 g lievito compresso

Per la farcitura (di ogni panino)
40 g burrata pugliese
1 acciuga di Sciacca
10-15 g di puntarelle
olio extra vergine di oliva

Renato Bosco al lavoro durante la serata dello scorso 2 maggio

Renato Bosco al lavoro durante la serata dello scorso 2 maggio

PROCEDIMENTO

Unire la farina con latte e acqua e impastare, aggiungere il lievito sbriciolato e la pasta madre, appena l’impasto prende corpo unire il sale e lentamente l’olio e impastare affinché l’impasto avrà preso la consistenza di una massa liscia, farlo riposare in un contenitore per 20 minuti. Trascorso il tempo di riposo, in cui il glutine si rilasserà, formare delle piccole sfere di circa 40-45 gr ciascuna, girandole su se stesse sul tavolo per arrotolarle bene, usando l’incavo della mano aperta, senza premere. Lasciare lievitare i panini ottenuti per 4-6 ore.

Nel frattempo mettere a scolare la mozzarella per raccogliere il latte che ne fuoriesce. Dissalare le acciughe e diliscarle (si possono poi conservare in olio extra vergine di oliva). Preparare le puntarelle con anticipo tagliandole molto sottili e lasciandole insaporire in olio aromatizzato con il battuto di un’acciuga. Mettere i panini in una teglia forata delle dimensioni adatte affinché possa essere immersa nella teglia contenente il latte di governo della mozzarella, In un gesto di pochi secondi immergere la teglia con i panini in quella del latte e procedere con la cottura. Accendere il forno a 130°C in modalità vapore e cuocere i panini per 10 minuti.

Prima di servire scaldare per 10 secondi in forno microonde, inciderli nella parte superiore per farcirli con burrata, le puntarelle e un’acciuga.


Rubriche

Ricette d’autore