Spaghetti. Ed è subito domenica

La pasta con ristretto di cappone di Del Duca si erge a simbolo delle festose tavolate d'inverno

10-01-2016
Lo Spaghetto Monograno Felicetti, ristretto di ca

Lo Spaghetto Monograno Felicetti, ristretto di cappone, fegatini e cipolla bruciata di Davide Del Duca, chef dell'Osteria Fernanda di Roma, una rilettura delle Fettuccine con le rigaglie di pollo che gli cucinava la nonna (Fernanda, appunto) a Natale e nelle domeniche di festa

La pasta è un ingrediente principe delle tavole natalizie e invernali italiane, modulato in molteplici formati, ricette e assemblaggi. Un piatto caloroso e confortevole, immancabile nel vissuto culinario casalingo, che riassume il sapore di pranzi familiari e celebra la tradizione italiana, soprattutto nei momenti di convivio legati alle domeniche e alle festività.

Nella mia cucina è impossibile ignorare il fattore emotivo legato alla memoria, che intacca inevitabilmente lo stile e l'approccio culinario di ogni cuoco. Se dovessi identificare un piatto simbolo che rappresenti la festa, sceglierei sicuramente le Fettuccine con le rigaglie di pollo che mia nonna preparava per il pranzo delle feste in famiglia. Un piatto casalingo e goloso, segnato dalla ricchezza del sugo di pomodoro con interiora di pollo e dalla pasta fresca all'uovo, che mi faceva impazzire per la consistenza callosa e succulenta del condimento. In alcuni casi mia nonna aggiungeva anche dei fagioli che donavano un tocco terroso e amidaceo al piatto: un assaggio intenso e corroborante che accende subito nel mio immaginario la ritualità della festa a tavola.

Per rielaborare questa ricetta della mia infanzia con lo stile e la tecnica culinaria di Fernanda ho deciso di utilizzare un formato di pasta secca, molto più incline alla mia concezione di primo piatto, che esalta il gusto del grano e la testura del carboidrato grazie allo Spaghettone Monograno di Felicetti: caratterizzato da un carattere amidaceo molto importante e saporoso.

Per rendere omaggio al condimento che tanto amavo da ragazzo, ho realizzato una crema di rigaglie da collocare sul fondo del piatto, concentrando tutto il gusto delle interiora in una modalità verticale che si amalgama gradualmente alla voluttuosità della pasta.

Lo spaghetto, tenuto decisamente al dente, viene tirato con il fondo ristretto di cappone (un altro ingrediente ordinario sulle tavole natalizie e invernali) e arricchito da rigaglie di pollo croccanti, erbe aromatiche per donare freschezza e acidità, e una polvere di cipolla bruciata: un richiamo moderno e filologico con il sugo con fondo di cipolle preparato puntualmente da mia nonna.

Questo spaghetto risulta per me un manifesto della domenica di festa invernale, interpretato secondo la filosofia di Fernanda Osteria: una perfetta sintesi di eleganza materica, tradizione e creatività che preserva sempre il gusto come fattore trainante del piatto.

Davide Del Duca, 33 anni, ciociaro

Davide Del Duca, 33 anni, ciociaro

Spaghetto Monograno Felicetti, ristretto di cappone, fegatini e cipolla bruciata

Ricetta per 4 persone

per il ristretto di cappone
1 cappone da 1 kg
3 carote
2 cipolla ramata
1 costa di sedano
2 topinambur
50 g bucce di sedano rapa

Procedimento
Eviscerare il cappone e tenere da parte i fegatini, passarli per circa 20 minuti entrambi sotto acqua corrente. Prendere il cappone, suddividerlo in circa 4 pezzi, disporlo su una placca da forno insieme alle verdure mondate in precedenza, infornare a 180°C fino a completa tostatura (circa 25 minuti).

Togliere la placca dal forno e passare il cappone e le verdure in una casseruola (facendo attenzione a non versarvi il grasso che ha tirato fuori durante la tostatura), coprire con acqua ghiacciata e far sobbollire per circa 5 ore aggiungendo acqua ogni volta che scenderà sotto il livello della carne.

Passate le 5 ore, filtrare il fondo e farlo restringere fino a ottenere una consistenza simile a una salsa, tenere da parte.

per la crema di fegatini
300 g fegatini di cappone
3 foglie di alloro
2 scalogni
100 ml vino dolce (Sauternes)
150 g burro chiarificato
1 g liquirizia 
5 g sale Maldon
Olio extravergine

Procedimento
Far scaldare a fiamma alta in una padella antiaderente, mettervi poco olio, aggiungere l'alloro, lo scalogno tritato e far soffriggere per pochi istanti, unirvi i fegatini e lasciar rosolare a fiamma altissima per circa 3 minuti, sfumare con il vino dolce e continuare la cottura fino a quando il vino sarà completamente evaporato.

Mettere i fegatini (tenerne qualcuno da parte) nel frullatore e aggiungere il resto degli ingredienti, frullare fino a quando non otteniamo una crema omogenea, passare e tenere da parte.

per la cipolla bruciata
3 cipolle ramate di medie dimensioni

Lo staff dell'Osteria Fernanda, via del Monte Crescenzo, 18 a Roma

Lo staff dell'Osteria Fernanda, via del Monte Crescenzo, 18 a Roma

Procedimento
Pulire le cipolle eliminando la buccia esterna, dividerla a spicchi eliminando le pellicine interne. Con una padella antiaderente bruciare a fiamma alta le cipolle, metterle su una placca e lasciarle seccare in forno per 1 ora a 80°C. Passato il tempo, prendere le cipolle e polverizzarle con l'aiuto di un frullatore. Renere da parte.

per gli Spaghetti
320 g spaghetti Felicetti
1 spicchio d'aglio
150 g ristretto di cappone
origano fresco 
finocchietto.

Procedimento finale
In una padella abbastanza capiente soffriggere lo spicchio d'aglio. Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e passare in padella, aggiungere un mestolo d’acqua, il ristretto di cappone e mantecare aggiustando di sale. Impiattare mettendo alla base del piatto un cucchiaio di crema di fegatini, allargandolo con il dorso del cucchiaio, il nido di spaghetti ottenuto con forchettone e mestolo, le erbe aromatiche, qualche pezzetto di fegatino ed infine la polvere di cipolla.


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