Contro gli sprechi di cibo

Anche l'alta cucina può contribuire a un consumo più intelligente e sostenibile degli alimenti

16-09-2014
Lo splendido piatto chiamato Solaris - qui ritratt

Lo splendido piatto chiamato Solaris - qui ritratto per gentile concessione del suo autore Pietro Leemann - è un esempio di come si possano proficuamente utilizzare tutte le parti di un ingrediente, nel caso specifico i semi di pomodoro. Lisa Casali ci racconta come anche gli chef possano fornire esempi virtuosi e insegnamenti preziosi per ridurre gli sprechi alimentari

Almeno un effetto positivo, la crisi l'ha avuto: farci sprecare meno cibo. Lo spreco, infatti, in questi ultimi anni ha avuto una sensibile riduzione, sia per esigenze economiche sia per effetto di diverse iniziative in tutta Europa volte a sensibilizzare in particolare i consumatori. Il settore domestico in Europa contribuisce al 42% dello spreco alimentare, i produttori al 42%, la ristorazione al 14%, 5% la vendita (all’ingrosso o al dettaglio).

I ristoranti sono indubbiamente molto attenti a sprecare il meno possibile, in primis per una questione economica. Tuttavia rimane una piccola percentuale di spreco, principalmente dovuta a: acquisto di prodotti superiore alla domanda e avanzi nel piatto.

Quali sono quindi le migliori pratiche per un uso più efficiente degli alimenti? L'ho chiesto a tre chef che per cui la sostenibilità ambientale è il pane quotidiano raccogliendo le loro esperienze e consigli: Alice Delcourt (Erba Brusca), Igles Corelli (Atman), Pietro Leemann (Joia). Tutti concordano nel dire che la riduzione dello spreco comincia dalla scelta d’ingredienti freschissimi e di stagione e dalla pianificazione del menu, che dovrebbe tenere conto dell’utilizzo di tutti i prodotti disponibili, comprese le parti di scarto.

Leemann, ad esempio, ha in carta al Joia tre piatti che valorizzano tre parti del pomodoro (polpa, buccia e semi), perché ogni elemento va visto come ingrediente e può trovare un utilizzo capace di valorizzarlo al massimo. Per la salsa di pomodorini confit i pomodori vengono sbucciati e svuotati, la buccia diventa una chips croccante simile a un petalo, di guarnizione a una crema di verdure, i semi del pomodoro, infine, sono protagonisti di Solaris, una terrina vegetale estiva.

Chips di bucce di pomodoro - Immagine di Vincenzo Lonati tratta da La cucina a impatto (quasi) zero – Gribaudo

Chips di bucce di pomodoro - Immagine di Vincenzo Lonati tratta da La cucina a impatto (quasi) zero – Gribaudo

Secondo Delcourt anche limitare il numero di piatti in carta, unito a una buona flessibilità nelle proposte, è di grande aiuto per gestire al meglio gli acquisti di materie prime. Corelli, da sempre è un vero maestro nell'arte di utilizzare anche le parti meno nobili alla stregua degli ingredienti più “ricchi”. È uno chef che non teme la sfida di provare e il suo brodo di terra, ottenuto dalla parte finale dei gambi dei funghi, è veramente un’esplosione di gusto. Un’altra preparazione che lo contraddistingue sono polveri vegetali ottenute da bucce, gambi e foglie, capaci di donare gusto e colore in modo quasi impalpabile.

Se lo spreco dipende da cattive abitudini dei consumatori? Un'iniziativa interessante è quella di stimolare i clienti a prenotare in anticipo, pratica meno diffusa in Italia rispetto ad altri paesi, che il Joia premia con uno sconto fino al 50% se la prenotazione viene effettuata 3 mesi prima. Per quanto riguarda invece il problema degli avanzi nel piatto, un'altra pratica che potremmo importare in Italia è quella di introdurre almeno due tipi di porzioni o almeno la mezza porzione. Naturalmente questo problema riguarda meno l'alta cucina, ma potrebbe essere utile permettere al cliente di scegliere in base al proprio appetito. Infine incentivare i propri clienti a portare a casa eventuali avanzi di cibo può dare effetti positivi, anche se richiede il superamento di una certa ritrosia tipica del nostro Paese.

Il lato B del cibo - Immagine di Vincenzo Lonati tratta da La cucina a impatto (quasi) zero – Gribaudo

Il lato B del cibo - Immagine di Vincenzo Lonati tratta da La cucina a impatto (quasi) zero – Gribaudo

Quali sono infine i consigli degli chef per la cucina di casa? Comprare il giusto e fare uno sforzo per pianificare i menu settimanalmente, in questo modo sarà più facile gestire le scorte e ottimizzare i consumi. È importante, inoltre, non sottovalutare la conservazione del cibo, Delcourt in particolare suggerisce di dedicare almeno un giorno al mese alla preparazione di basi, brodi e salse da congelare con tutto quello che avanza in frigo in modo da averli pronti quando servono. Corelli propone di sfruttare la tecnica dell'essiccazione per conservare a lungo e trasformare tutti gli scarti vegetali che non trovano altro impiego in cucina, che combinata al sottovuoto permette durate lunghissime dei prodotti.

Infine tutti concordano nel dire che a casa bisogna sperimentare e osare senza paura perché solo così nascono grandi classici.


Rubriche

Green

Tecniche, ingredienti e iniziative della ristorazione attenta all'ambiente e agli ideali di Expo 2015, viste da Lisa Casali


06-05-2018

Sempre più veg

22-04-2016

Earth Day 2016

29-07-2015

Ravioli Umami