Cosa si impara lavorando in sala a El Celler De Can Roca

Sono una persona fortunata perché posso svolgere un lavoro che mi piace davvero. Il mio è stato un percorso di progressivo avvicinamento a questo mestiere. Dopo aver conseguito il diploma da geometra e aver lavorato due anni in uno studio di progettazione ho capito che quella non era la mia strada. Ho così iniziato a lavorare come barman.

L’iscrizione all’ALMA è conseguenza del mio desiderio di progredire e di imparare cose nuove nell’ambito della ristorazione e dell’ospitalità: grazie alla Scuola mi sono trasformato da semplice bartender in un professionista di sala e bar più completo, affacciandomi anche al mondo della sommellerie. 

Essere assegnato a El Celler de Can Roca per l’esperienza di stage è stata una piacevolissima sorpresa. In un primo momento temevo di non essere in grado di affrontare questa esperienza. Ero spaventato e allo stesso tempo eccitato dall’idea di poter trascorrere i mesi di stage in un tempio sacro dell’alta cucina quale è il Celler.

Il mio arrivo nel ristorante catalano si è in realtà rivelato “facile” sin dal primo momento. Tutto è stato molto rilassato e tranquillo. Evidentemente i referenti del ristorante sono abituati a relazionarsi con stagisti e hanno sviluppato la capacità di rendere tutto molto semplice.

L’ansia e la paura di sbagliare hanno comunque caratterizzato i miei primi giorni in sala: lentamente sono però svanite. Ciò che mi ha colpito sin da subito è stata la tranquillità e la semplicità del servizio che è impeccabile, ma rilassato. Ci è stato da subito spiegato di servire in modo professionale, ma senza essere freddi e ingessati e senza far sentire l’ospite a disagio.

Questi mesi a El Celler de Can Roca sono stati un’avventura eccitante che mi ha permesso di apprendere le svariate sfaccettature di questo mestiere e mi ha insegnato a rapportarmi con una clientela internazionale, in un contesto in cui ogni ospite ha caratteristiche a sé. Inoltre, ho potuto accrescere le mie conoscenze sul vino e sulla gastronomia con diverse modalità di servizio.

La vita all’interno del Celler mi ha consentito di cogliere la serenità di lavoro, la sintonia che regna tra sala e cucina e la passione con cui Joan, Jordi e Josep Roca affrontano le loro giornate di lavoro. Conoscendoli più da vicino ho potuto apprezzare la loro semplicità e il loro essere sempre molto ben disposti e “alla mano”, oltre all’affiatamento che li unisce sia come fratelli che come colleghi; riescono infatti a lavorare armoniosamente fianco a fianco facendo cose che amano.

La passione per ciò che fanno è tangibile anche durante il servizio ed è forse l’eredità migliore che questa esperienza mi ha lasciato. I fratelli Roca sono la dimostrazione che è possibile lavorare con grandi motivazioni anche dopo tanti anni e tanti obiettivi raggiunti: trovo che occorra una gran forza di carattere per restare umili nonostante un percorso professionale così straordinario, caratterizzato da uno sfavillante successo.

Ho imparato a rapportarmi con clienti di tutto il mondo e ad andare incontro alle loro esigenze in un ambito a me nuovo. La lezione più importante è rimanere sé stessi e umili: nonostante l’elevato livello bisogna sempre rimanere con i piedi a terra.

Per quanto riguarda l’episodio più strano capitato in stage, un cliente straniero mi ha chiamato al tavolo per avere un’informazione: voleva sapere il nome del ristorante! La cosa mi è sembrata particolarmente buffa visto che per poter mangiare in questo tempio della gastronomia c’è una lista di attesa di circa un anno...