28-12-2018
Luca Caruso nella cantina del Signum
Torniamo per un attimo a Parma, alla presentazione della Guida Michelin 2019. Non si è fatto che parlare di chef, di stelle confermate, perse o assegnate. Della validità o meno della guida stessa. Del fatto che rifletta o meno la reale qualità di un ristorante. Perché i sushi bar sì, ma le pizzerie no? E via dicendo. Per ammissione della stessa Michelin, “le stelle sono nel piatto”. Ma tutti sappiamo che quello che esce dalla cucina può venir esaltato o rovinato dalla qualità del servizio in sala. Se, come dicono tutti gli chef, ciò che conta, più che la stella, è la soddisfazione del cliente e cioè la qualità della sua esperienza, ci si permetta di accendere i riflettori questa volta su un direttore di sala che ci piace (e di tornare su questo argomento in futuro, come Identità ha spessissimo fatto già in passato). Se la stella, infatti - o comunque il nome e il talento di uno chef - è la ragione per andare in un ristorante, la qualità del servizio e dell’accoglienza sono, il più delle volte, il motivo per tornarci.
La terrazza del Signum all'alba
«Quando arrivi al Signum, perfino i fiori lungo il vialetto di ingresso ti sorridono». La dichiarazione è di Giò Martorana, fotografo palermitano che nella sua carriera ha fotografato food, vino, architettura, donne, natura, moda e paesaggi - uno insomma che di cose belle se ne intende - e che quest’anno ha creato un video per celebrare i 30 anni di attività dei Caruso. L’anno di apertura di quello che ormai è diventato un classico dell’ospitalità siciliana - e suo fiore all’occhiello - è il 1988: trent’anni rotondi quest’anno, appunto. Non tutti sanno che il nome scelto da Clara Rametta (ieri direttrice del Signum, oggi sindaco di Malfa nonché madre di Martina e Luca) per il suo boutique hotel, richiama gli inizi non proprio facili: e cioè l’incidente con l’amministrazione locale dell’epoca, che bloccò momentaneamente i lavori di costruzione poco dopo il loro inizio, apponendo appunto un sigillo, signum in latino.
Clara Rametta, ieri direttrice del Signum, oggi sindaco di Malfa, coi suoi due ragazzi (carusi, in siciliano) Martina e Luca durante una delle serate per la raccolta fondi per la costruzione del cinema
Uno scorcio del ristorante del Signum
Luca Caruso mentre dà istruzioni alla sua squadra (foto di Stefano Butturini)
La magnifica vista dalla terrazza del Signum
Sei d’accordo se dico che un direttore di un ristorante e responsabile di sala è come un direttore d'orchestra che marca il tempo a un soprano (lo chef) e ne coordina il talento perché venga perfettamente accompagnato ed esaltato dal lavoro del resto dell’orchestra (lo staff di sala) e dal coro (la brigata di cucina)? «Si, sono d’accordo e mi sembra un’ottima interpretazione».
Luca e Martina Caruso durate una riunione con lo staff (foto di Stefano Butturini)
Luca Caruso ci mostra con orgoglio la preziosa cantina del Signum
Alcune grandi etichette siciliane al Signum
Luca e Martina Caruso in un momento di relax
Un piatto di Martina Caruso: Lampuga, straccetti di bufala, finocchietto di mare in conserva piastrato, capperi di Salina canditi, zuppetta di olive verdi e pomodoro
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole) e tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi) per tre anni dall’Argentina dove è tornata da poco, dopo aver vissuto tra Cile, Guatemala e Sicilia. Da Buenos Aires collabora con Identità Golose e 7Canibales