I giusti Intrecci tra servizio e cucina

Quanto volte abbiamo dibattuto in questi mesi della cosiddetta “emergenza sala”? Quello conclusosi poche ore fa a Castiglione in Teverina, borgo del Viterbese,, poteva essere l’ennesimo capitolo di una discussione che avrebbe avuto il solo merito di compiere un ulteriore passo nella direzione di una piena consapevolezza sul problema, complice anche il parterre de roi del quale vi diremo, ma poi di fermarsi lì, non andare oltre, nella perenne attesa di passi finalmente concreti.

Non è questo il caso, qui si farà sul serio. E col progetto Intrecci hanno fatto e faranno sul serio le tre frizzanti mademoiselles Cotarella, Dominga, Marta ed Enrica, figlie di quei fratelli Renzo e Riccardo che nel 1979 fondarono l'azienda vinicola Falesco a Montefiascone, nel Lazio, con l'obiettivo di recuperare gli antichi vitigni della zona: una storia importante d’enologia italiana, che ora non è il caso di rievocare più di tanto se non per evidenziare un’attitudine, che evidentemente alligna nel dna di famiglia: come i genitori sposarono una causa difficile quasi quarant’anni or sono, inoltrandosi lungo sentieri ampiamente inesplorati, almeno in zona, così le di loro figlie hanno scelto – loro che provengono dal vino – di lanciarsi in un’avventura che sembra scollegata alla realtà di casa, ma che in realtà non lo è affatto: «Quante volte in questi anni, girando per importanti ristoranti, ci siamo sentite ripetere che mancavano energie, idee, iniziative per rilanciare la sala – spiega Dominga Cotarella – Eravamo stupite: una così grande domanda di personale, a fronte di un’offerta largamente insufficiente. Ci è venuto dunque spontaneo provare a fornire una risposta».

Che ha un nome, Intrecci appunto, e una precisa qualificazione: “Alta formazione di sala”. Qui a Castiglione in Teverina, tra strade familiari alle giovani Cotarella, sorgerà un istituto votato a preparare giovani professionisti per il servizio del futuro. Non saranno tanti: 20 all’anno, perché verranno plasmati quasi sartorialmente partendo da un presupposto già assodato, loro lo chiamano “entusiasmometro”, perché alla base dovrà esserci la passione per questo mestiere, la volontà ferrea di farsene la migliore espressione possibile, in un’Italia che non manca di vocazioni ma scarseggia di applicazione, e vive una specifica “fuga di cervelli” che si declina in “fuga dei (migliori) camerieri”.

Si è anche discusso, di questo termine: camerieri. Qualcuno ne ha proposto delle varianti – “presentatori di esperienze” (copyright Lidia Bastianich) oppure “hostess e steward” – ma francamente non ci pare questo il fulcro del discorso. In fondo, rilanciare una professione non presuppone che s’inizi cambiandone l’etichetta. E’ il contenuto quello da valorizzare: come si farà a Intrecci dal prossimo gennaio, quando partirà il primo corso che vedrà le collaborazioni prestigiose di tre Università, quelle di Perugia, della Tuscia e del Sannio. Gli iscritti di Intrecci si troveranno a studiare scienze degli alimenti, principi di economia, enologia e sicurezza sul lavoro, ma impareranno anche a confrontarsi con i coach di public speaking, con lezioni di marketing e comunicazione e con corsi di inglese e francese. È inoltre prevista un’attenzione speciale all’orientamento e all’inserimento dei ragazzi nel mondo del lavoro: sei mesi di lezioni, poi altrettanti di stage in importanti ristoranti italiani e internazionali, molti già candidatisi a diventare partner del progetto.

I ragazzi alloggeranno nel campus creato per l’occasione nello stesso edificio che ospiterà le aule. Intrecci parte col piede giusto anche perché si propone di collaborare con le altre realtà che già operano per risollevare il settore, a iniziare da Noi di Sala, presente in forze all’incontro con Marco Reitano, Matteo Zappile, Nicola Ultimo, Marco Amato, Alberto Tasinato, tra coloro che abbiamo riconosciuto. Ma c’era anche Andrea Grignaffini di Alma, Emergente Sala con Lorenza Vitali e Luigi Cremona, tanti altri professionisti richiamati dal dibattito che, moderato da Bruno Vespa, ha visto sul palco, oltre ai già citati Bastianich e Reitano, anche il professor Attilio Scienza, Enzo Vizzari, Fiammetta Fadda, Silvano Giraldin storico maître de Le Gavroche, Antonio Begonja general manager del Per Se di New York.

Tutti mobilitati per discutere della questione – vi forniamo un florilegio di quanto detto a chiusura di pezzo – e poi stuzzicati coi meritati assaggi di (ottima) cucina, preparati da un poker di giovani chef: Alessandro Dal Degan, Davide Caranchini, Giuseppe Iannotti e Fabrizia Meroi. Che però, come dice il sito di Intrecci, “il cliente non mangia in cucina, non parla con il cuoco, non si fa consigliare dal maître pâtissier. Non è fatto accomodare tra i fornelli. Non vede il cibo prima di ordinarlo, non vede le celle frigorifere o la cantina. Il cliente sceglie sì un’esperienza culinaria, ma per renderla unica ha bisogno in primis della sala”. Così sia.

«Alain Ducasse dice sempre che un cliente impiega tra i 3 e i 5 minuti per giudicare un ristorante, dopo esservi entrato» (Fiammetta Fadda)

«In sala, fondamentale è la spontaneità. Ma va anche stimolata una ristorazione intesa come scommessa imprenditoriale, quindi serve managerialità. E la spontaneità funziona solo se si è dei veri professionisti e non si ha dunque paura di affrontare il cliente» (Marco Reitano)

«Bisogna sorridere (Paul Bocuse: “Un sorriso non costa nulla”, ndr) essere umili. Il miglior serbizio è quello che non si vede ma che vede tutto, che guarda negli occhi il cliente e ne capta le esigenze» (Silvano Giraldin)

«Siamo mercanti di felicità» (Lidia Bastianich)

«Il servizio di sala è il momento più importante nell’esperienza ristorativa. Se lo si capisce ci si avvia verso il successo» (Antonio Begonja)

«Oggi c’è sproporzione tra il personale di sala e quello di cucina. Un tempo c’erano 10 camerieri ogni 5 cuochi, ora è il contrario» (Silvano Giraldin)

«La nostra scuola parte da una considerazione: il benvenuto viene prima del buon appetito» (Domiga Cotarella)

Intrecci costerà, per il corso annuale di 1.980 ore da attivarsi dopo il diploma di scuola superiore, 8mila euro, con la possibilità di attivare borse di studio, bonus studenti e “prestiti d’onore”. Prevede poi corsi più brevi, per chi già lavora nel settore e vuole frequentare masterclass specifiche.