04-12-2012
Gelato di orzo tostato e birra, con croccantino di cioccolato e composta di prugne e liquirizia di Alessio Cancedda, sous chef del ristorante S'Apposentu di Siddi in Sardegna, il più giovane tra i finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru. Il piatto gli è valso la menzione di miglior ricetta dolce alla finale della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
Nella creazione del piatto ho deciso di utilizzare due birre diverse. Questo mi permette di contrapporre il sapore del croccantino alla Birra Moretti Baffo d’Oro. La felice combinazione con l’orzo inoltre, trova la quadra nella composta di prugne abbinata alla Birra Moretti La Rossa. Il sapore leggermente amaro di questa birra infatti contrasta e quindi esalta il dolce della frutta. Al bicchiere troverete invece la Birra Moretti Grand Cru con il suo spettro di sapori, che si armonizza perfettamente al dessert. La rifermentazione tipica di questa birra e la sua intensità aromatica valorizzano al meglio il mio gelato d’orzo.
Gelato di orzo tostato e birra, con croccantino di cioccolato e composta di prugne e liquirizia Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI per l’orzo 300 g orzo perlato tostato 75 cl Birra Moretti Baffo d’Oro 50 cl acqua
per il gelato 350 g orzo cotto 180 g zucchero 400 g latte 100 g panna 35% mg
per il croccantino di cioccolato 90 g pralinè di nocciole e mandorle 1/1 35 g cioccolato fondente (65%) 45 g croccante di mandorle e nocciole tritato finemente 40 g orzo tostato soffiato
Alessio Cancedda, 23 anni, premiato da Claudio Sadler
per il gelato Mettere l’orzo, lo zucchero e il latte in un frullatore. Frullare per circa 2 minuti a massima velocità. Setacciare il composto e unirvi la panna. Pastorizzare a 82°C e abbattere a +3°C. Lasciare maturare in frigorifero per 12 ore e poi passare al mantecatore così da ottenere il gelato d’orzo.
per il croccantino di cioccolato Friggere in olio bollente (alla temperatura di circa 210°) per qualche secondo l’orzo, precedentemente essiccato. Scolarlo e sistemarlo su carta assorbente. Fondere il cioccolato, temperarlo e incorporare i restanti ingredienti. Stendere il composto su carta da forno e raffreddare in frigorifero.
L'abbinamento: Birra Moretti La Rossa
per il servizio Immergere i cubetti di prugna nello sciroppo della composta; con una pinzetta metterne cinque in fila in un lato del piatto. Al centro adagiarvi 5 spicchi di prugna, sistemarvi sopra un rettangolo di croccantino e una quenelle di gelato. Servire immediatamente.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
classe 1989, sous-chef del ristorante S’Apposentu di Casa Puddu a Siddi (Oristano), stellato dal 2012