Gelato di orzo tostato e birra

Nella ricetta del sous chef del S'Apposentu, abili contrasti tra l'amaro e il dolce della frutta

04-12-2012
Gelato di orzo tostato e birra, con croccantino di

Gelato di orzo tostato e birra, con croccantino di cioccolato e composta di prugne e liquirizia di Alessio Cancedda, sous chef del ristorante S'Apposentu di Siddi in Sardegna, il più giovane tra i finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru. Il piatto gli è valso la menzione di miglior ricetta dolce alla finale della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru

Nella creazione del piatto ho deciso di utilizzare due birre diverse. Questo mi permette di contrapporre il sapore del croccantino alla Birra Moretti Baffo d’Oro. La felice combinazione con l’orzo inoltre, trova la quadra nella composta di prugne abbinata alla Birra Moretti La Rossa. Il sapore leggermente amaro di questa birra infatti contrasta e quindi esalta il dolce della frutta. Al bicchiere troverete invece la Birra Moretti Grand Cru con il suo spettro di sapori, che si armonizza perfettamente al dessert. La rifermentazione tipica di questa birra e la sua intensità aromatica valorizzano al meglio il mio gelato d’orzo.

Gelato di orzo tostato e birra, con croccantino di cioccolato e composta di prugne e liquirizia

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per l’orzo
300 g orzo perlato tostato

75 cl Birra Moretti Baffo d’Oro

50 cl acqua


per il gelato
350 g orzo cotto
180 g zucchero
400 g latte

100 g panna 35% mg

per il croccantino di cioccolato
90 g pralinè di nocciole e mandorle 1/1

35 g cioccolato fondente (65%)

45 g croccante di mandorle e nocciole tritato finemente

40 g orzo tostato soffiato

Alessio Cancedda, 23 anni, premiato da Claudio Sadler

Alessio Cancedda, 23 anni, premiato da Claudio Sadler

per la composta di prugne e liquirizia
250 g Birra Moretti La Rossa
200 g prugne

50 g zucchero

1 g liquirizia pura
20 cubetti di prugna da tenere cruda da parte.

PROCEDIMENTO
per l’orzo
Cuocere l’orzo con l’acqua e la birra a fuoco basso per circa 50 minuti, sino ad assorbimento del liquido. Mettere da parte 100 g d’orzo nell’essiccatore e disidratarlo completamente.

per il gelato
Mettere l’orzo, lo zucchero e il latte in un frullatore. Frullare per circa 2 minuti a massima velocità. Setacciare il composto e unirvi la panna. Pastorizzare a 82°C e abbattere a +3°C. Lasciare maturare in frigorifero per 12 ore e poi passare al mantecatore così da ottenere il gelato d’orzo.

per il croccantino di cioccolato
Friggere in olio bollente (alla temperatura di circa 210°) per qualche secondo l’orzo, precedentemente essiccato. Scolarlo e sistemarlo su carta assorbente.

Fondere il cioccolato, temperarlo e incorporare i restanti ingredienti. Stendere il composto su carta da forno e raffreddare in frigorifero.

L'abbinamento: Birra Moretti La Rossa
 

L'abbinamento: Birra Moretti La Rossa

 

per la composta di prugne e liquirizia
In una pentola far caramellare lo zucchero e aggiungervi: la birra, le prugne e la liquirizia. Cuocere, senza mai raggiungere il bollore (80°) per circa 20 minuti. Scolare le prugne e continuare a far ridurre lo sciroppo finché non avrà una consistenza piuttosto densa. Una volta raggiunta togliere dal fuoco, aggiungere di nuovo le prugne e tenere da parte.

per il servizio
Immergere i cubetti di prugna nello sciroppo della composta; con una pinzetta metterne cinque in fila in un lato del piatto. Al centro adagiarvi 5 spicchi di prugna, sistemarvi sopra un rettangolo di croccantino e una quenelle di gelato. Servire immediatamente.


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A tutta birra

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