Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Luca Ferrari

Il Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto alla sua ottava edizione e promosso dalla Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose, sta per entrare nel vivo. A metà settembre, una giuria composta da Paolo Marchi – ideatore di Identità Golose -, Viviana Varese - chef del ristorante Alice, Milano - e Nicola Dell’Agnolo – maitre e sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano - si è riunita per selezionare, da un novero di 129 concorrenti, gli autori delle 10 ricette più meritevoli di accedere alla fase successiva, che decreterà i primi cinque chef finalisti.

Questa seconda fase del premio si svolgerà il 19 novembre a Identità Golose Milano, l'Hub Internazionale della Gastronomia in via Romagnosi 3: sarà un momento molto importante per dieci giovani chef che si sono aggiudicati l’accesso alla semifinale. A giudicare questa volta ci saranno Alfredo Pratolongo, Presidente della Fondazione Birra Moretti, lo chef Giancarlo Morelli, il Presidente di Giuria Claudio Sadler, Nicola Dell'Agnolo e Paolo Marchi. 

Per i cinque eliminati, però, ci sarà ancora un'altra possibilità di rientrare in gara. Dalle ore 9 del 26 novembre alle ore 24 del 14 dicembre potranno contendersi l’ultimo posto per la finale, grazie al voto popolare. Sarà infatti possibile votare la video-ricetta preferita e quindi decidere chi sarà il sesto partecipante alla finalissima del Premio Birra Moretti Grand Cru, che si terrà durante l'edizione 2019 di Identità Golose Milano e che metterà in palio l'ambito premio del valore di diecimila euro.

Ma chi sono i dieci chef under 35 che si sono conquistati la partecipazione alla semifinale del 19 novembre? Li scopriremo insieme, uno a uno, rigorosamente in ordine alfabetico. Il secondo è dunque Luca Ferrari, sous-chef del ristorante I Fontanili di Gallarate (Varese), che parteciperà con Linguina fresca Grani Antichi anguilla alla brace, sugo di pollo arrosto, albicocche ed erbe. Ecco la nostra intervista con cui conoscerlo meglio.

Come è nata la tua passione per la cucina?
Il mondo della ristorazione mi ha sempre affascinato. La mia è una famiglia di pasticceri e fin da piccolo ho avuto modo di capire quale fosse il sacrificio che questo mestiere richiede. Sono cresciuto guardando mio padre e la passione che metteva nel suo lavoro. Mi ha sicuramente insegnato il “come”. Il “dove” invece l’ho scelto io. E ho scelto la cucina anche grazie ai suoi consigli. Ho cominciato questo percorso e la passione è poi venuta da sola.

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
In qualche modo posso dire di essere stato influenzato da tutte le persone che ho incontrato sulla mia strada fino ad ora. Dagli chef, dai professori di scuola, ma anche dai colleghi, dai commis, dai camerieri. Ogni persona che fa questo lavoro con passione ha qualcosa da dare. Io credo di essere una persona curiosa e attenta. Spero che un giorno potrò essere anche io capace di influenzare chi avrò di fronte con quello che ho imparato nel mio cammino.

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Non posso dire di avere un vero signature dish, vista la mia età. Mi hanno insegnato che il prossimo piatto è la somma di ciò che sappiamo e di ciò che ancora non conosciamo. Studio la cucina con impegno e mi innamoro dei piatti che facciamo…fino al prossimo menù, alla prossima stagione. Poi si ricomincia. Amo tutti gli ingredienti di qualità e mi piace sperimentare. Questo lavoro offre molte possibilità alla creatività. Il mio signature dish credo che sarà sempre il prossimo.

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
Il piatto è nato dall’assonanza tra Birra Moretti Grani Antichi e farina di Grano Antico. A questi due ingredienti di qualità ho costruito attorno il piatto. Un piatto apparentemente complesso e ricco di sapori, con l’aiuto della birra, delle cotture e delle concetrazioni di gusto, è diventato armonico e leggero nel suo insieme. Gli abbinamenti sono arrivati per sperimentazione. Ho alleggerito l’anguilla cuocendola alla brace, facendole perdere gran parte dei grassi donando un sentore affumicato. Ho aggiunto l’albicocca alla birra per infondere acidità ed equilibrio. Ho concluso con il fondo di arrosto di pollo per dare profondità e persistenza.

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
La cucina per essere vincente deve essere prima di tutto buona. Ho imparato che ogni epoca storica ha avuto la propria cucina di tendenza. Dalla francese, alle nordiche, alle orientali, fino alle molecolari ogni stile ha avuto la propria possibilità. Sicuramente sarà così anche in futuro. Per me è difficile capire o definire quale sarà la prossima tendenza ma penso che sarà frutto di tutto ciò che di buono è stato fatto nel passato con l’aggiunta della creatività di noi cuochi.

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
Ogni birra ha le proprie peculiarità. Alcune sono adatte a delle manipolazioni,  altre no. La cottura prima di tutto ne cambia le qualità, il gusto, il sapore. Questo può essere un bene, ma anche un male. Diventa difficile capire come valorizzare questo prodotto se non con l’esperienza e la sperimentazione.