Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Marco De Bastiani

E’ partito l'11 settembre il voto popolare (si potrà votare fino alle ore 24 del 2 novembre prossimo) della settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choice e quelli premiati dalla giuria), si terrà il 6 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare cliccando qui, una sola volta al giorno: occorre semplicemente registrarsi, o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Ma scopriamo insieme uno a uno i protagonisti di questa competizione, rigorosamente in ordine alfabetico. Oggi tocca a Marco De Bastiani, sous chef del Ristorante 1908 del Park Hotel Holzner di Soprabolzano. Si è diplomato all’alberghiero di Como. La sua formazione professionale è costellata di collaborazioni in eccellenti cucine del Nord – Est tra cui spicca El Molin (1 stella Michelin) dello chef Alessandro Gilmozzi a Cavalese (Tn), il St. Hubertus dello chef Norbert Niederkofler (2 stelle Michelin) di San Cassiano e nel 2015 l’Antica Osteria Cera (2 stelle Michelin) dei fratelli Cera. Marco De Bastiani si presenta alla finale con uno Spaghettino freddo con birra, fieno, nasturzio, cuore e rapa rossa, abbinamento con Birra Moretti Lunga Maturazione.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«E' nata quando avevo più o meno 2 anni mentre guardavo mio padre che preparava il pranzo della domenica o la cena durante la settimana, poi sono cresciuto e quando ho iniziato ad andare alle scuole elementari ho cominciato anche io a cucinare per la mia famiglia cose molto semplici come risotti, spezzatini e paste al pomodoro fatte con la salsa che avevamo preparato io e papà. Alle scuole medie, quando è arrivato il momento di decidere quello che volevo fare da grande, andando alle presentazioni delle varie scuole l'unica che mi ha incuriosito abbastanza è stata la scuola alberghiera e mi sono detto: "A me piace mangiare, impariamo a cucinare”. Nelle varie esperienze che ho fatto fino ad ora, belle o brutte che siano state, sono sempre cresciuto, migliorato, ho imparato che in questo mondo non si è mai arrivati alla cima, c'è sempre qualche cosa di nuovo ed è questo che mi stimola ogni volta ad entrare in cucina, ad assaggiare cose diverse, a sperimentare ricette, a mettermi ogni volta in gioco durante un servizio. La soddisfazione è arrivare alla fine e ricevere i complimenti dei clienti, vedere le loro facce contente e soddisfatte».

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Di maestri ne ho avuti molti: Alessandro Gilmozzi, Stefano Masanti, Riccardo Agostini, Andrea Fusco, Norbert Niederkofler, Lionello Cera, Stephan Zipll e Soren Selin. Ma avendo appena 23 anni spero di averene molti altri. Sicuramente lo chef che mi ha influenzato di più è Gilmozzi. Sono arrivato da lui quando avevo appena 17 anni; era la prima volta che stavo lontano da casa e la mia seconda esperienza in una cucina vera. A quel tempo non avevo idea di cosa fosse la tavola gourmet e non ero assolutamente pronto per una realtà come la sua, ma nonostante tutte le difficoltà che ho avuto ho tenuto duro e ho portato a termine il mio stage. Questa esperienza non mi è servita per creare un mia stile, per quello ho ancora parecchio tempo ed esperienze da fare, ma mi ha fatto capire quello che realmente voglio dal mio lavoro, cioè creare qualcosa di unico e speciale in grado di trasmettere un'emozione e di riuscire a strappare un sorriso a chi mangia il piatto che ho cucinato».

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Al momento non ho ancora un signature dish. Per quanto riguarda gli ingredienti che preferisco utilizzare sono quelli che vengono realizzati da piccoli produttori locali che mettono tutto il loro impegno e la loro passione nel creare qualcosa. Il risultato è sempre un prodotto unico e straordinario».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«Quando ho pensato al piatto volevo cucinare qualcosa di fresco, leggero e interessante che fosse facile da capire e il più diretto possibile. Ho combinato ingredienti semplici lavorati in modo da non sconvolgere la loro natura ed esaltarne al massimo il sapore».   

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«Secondo me è impossibile determinare quale tendenza prenderà la cucina del futuro perché al mondo esistono migliaia di tipi e stili di cucina. La mia speranza è che con il passare del tempo e l'avanzare del progresso tecnologico la gente non vada a cena accompagnata da un telefono cellulare, da un tablet o da un pc perché per me la cucina ha senso solo se si ha qualcuno con cui condividere le emozioni. Non conta se in tavola c'è una pizza, una pasta in bianco o un piatto da 3 stelle Michelin».

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«Trovo che la birra in cuina sia molto interessante perché, se viene utilizzata in modo corrtetto, riesce a donare ai piatti dei sentori e degli aromi molto particolari. Penso che al giorno d'oggi la birra sia molto sottovalutata: viene utilizzata nella maggior par parte dei casi solo per marinature e per aromatizzare fondi e salse e viene usata dagli chef più per dissetarsi che per cucinare».