Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Luca Cappellari

E’ partito il 12 settembre scorso il voto popolare (fino alla mezzanotte del 31 ottobre) del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choicee quelli premiati dalla giuria), si terrà il 7 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare, una e una sola volta al giorno, semplicemente registrandosi o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare quest’anno è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Ma scopriamo insieme uno a uno i protagonisti di questa competizione, rigorosamente in ordine alfabetico. Oggi è il turno di Luca Cappellari, sous-chef di Eugenio Christiaan Boer (Essenza, Milano). Deve la sua formazione proprio allo chef che lo ha preso in brigata solo 1 anno e mezzo fa. La passione per la cucina è stata il volano più importante della sua carriera, che lo ha portato prima nella brigata di Andrea Aprea (Vun del Park Hyatt di Milano), successivamente da Gabriele Badini al Da Claudio e, sempre a Milano, per un breve periodo nei bistrot Fishbar e Meatbar. La ricetta che qui presenta, Fegato grasso d’oca alla veneta (in abbinamento Birra Moretti Grand Cru), è espressione della sua idea di cucina, che vede il recupero e reinterpretazione di ricette tradizionali spesso dimenticate. Non solo, la ricetta è anche un omaggio al padre e alle sue origini padovane.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«In famiglia. Ho avuto la fortuna di avere una madre molto brava a cucinare, e che adoravo assistere durante la preparazione dei pranzi domenicali; gnocchi fatti in casa, ragout, vitello tonnato, risotto alla zucca, facevamo di tutto, e mi piaceva da morire! Perà il mio primo ricordo in cucina non è con mia madre, bensì con mia nonna. Avevo all'incirca 3 o 4 anni, e mia nonna ha insistito affinché la aiutassi a preparare un suo grande classico...la crema di marsala! Un liquore a base di marsala, latte condensato e zucchero, che era solita bere il pomeriggio accompagnandolo con dei biscotti. Come inizio niente male direi».

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Beh, sarà strano, ma la persona che più mi ha influenzato è stata proprio mia madre. Mi ha trasmesso la passione per cucinare non per sé stessi, ma per gli altri, è bello vedere la loro soddisfazione nel mangiare qualcosa di buono, la gioia nel recuperare ricette della tradizione e di servirle in tavola, così da non dimenticare le proprie origini. Questa è stata la scintilla che ha dato il via alla mia passione. Professionalmente parlando, non sono da molto nell'ambiente, ma sicuramente un ruolo importante lo hanno rivestito tutti gli chef presso cui ho avuto modo di lavorare, da Andrea Aprea, che mi ha permesso di intraprendere uno stage in un ristorante di altissimo livello, pur consapevole della mia totale inesperienza, a Gabriele Badini, all'epoca al Da Claudio all'interno dell'omonima pescheria (ora chef del ristorante L'Essenziale), che mi ha dato fiducia assumendomi dopo soltanto 3 mesi di esperienza maturata al Vun… Arrivando fino a Eugenio Boer, già mio mentore alla scuola di cucina, e mio chef da più di un anno e mezzo, a cui devo praticamente tutto quello che so».

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Non ho un signature dish, né tanto meno un ingrediente preferito, mi piace cucinare qualsiasi cosa, dal pesce, alla carne, alle verdure, alle interiora. Ma se proprio volessi trovare un ingrediente che non dovrebbe mai mancare nella mia cucina, beh, allora direi assolutamente il burro».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«Il piatto che presento è la trasposizione di un ricordo d'infanzia, un ricordo legato a mio padre e al suo passato contadino. È la reinterpretazione di una ricetta strettamente legata alla mia famiglia, alle nostre radici, alle nostre tradizioni, ma, al tempo stesso, è la rappresentazione di ciò che sono ora. Volendo descrivere il tutto con un unica frase, mi verrebbe da pensare a una canzone che adoro, Father And Son di Cat Stevens: sarebbe la descrizione perfetta per questo piatto».

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«La tendenza della cucina del futuro, a mio parere, sarà quella di un ritorno alla semplicità, una filosofia volta al recupero delle tradizioni, di quelle ricette dimenticate ma che hanno reso grande la nostra cucina».

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«Adoro la birra in cucina (e non solo), trovo che si presti benissimo in molte preparazioni, e come abbinamento la trovo, a volte, migliore del vino. Credo sia un peccato che il suo uso in ambito gastronomico non sia ancora largamente sviluppato, è un prodotto che meriterebbe più attenzione e più studio, per poterne sviluppare al massimo tutte le potenzialità. Sono un homebrewer da ormai 4 anni, quindi per me la birra è più di una passione. Tanto che il mio sogno, un giorno, sarebbe quello di aprire un ristorante che abbia soltanto birre in carta e piatti che richiedano l'utilizzo della birra nella loro preparazione, come il Luksus di Daniel Burns a New York».