07-07-2024

Antonio Romano, il rodaggio è finito

Stellato a Torino, classe 1993, ha dovuto lasciare il locale il 25 dicembre perché chiudeva. Tre mesi dopo debuttava al Nove di Villa della Pergola ad Alassio

Francesca Ricci e Antonio Romano, la titolare di V

Francesca Ricci e Antonio Romano, la titolare di Villa della Pergola ad Alassio (Savona) e il nuovo chef dal 28 marzo 2024

Tre come gli chef che si sono avvicendati alla guida del Nove ad Alassio, tre come i mesi trascorsi dal debutto il 28 marzo di Antonio Romano al mio pranzo sabato 29 giugno a Villa della Pergola. Bisogna dare tempo al tempo, vale per tutti in tutte le professioni. Romano, classe 1993, è cresciuto seguendo Heston Blumenthal a Londra e Heinz Beck in Italia, poi una cucina tutta sua a Torino, da Spazio 7, premiato subito con una stella e, in pratica, chiuso dopo la riconferma l’autunno scorso. L’ultimo servizio il 25 dicembre, poi la disoccu-pensione come l’ha definita lui. Durata ben poco.

Francesca Ricci ha avuto buon fiuto nel trovarlo dopo la fine del rapporto con Giorgio Pignagnoli, e anche con la direttrice dell’hotel, e facile gioco nel convincerlo a scegliere il Relais & Châteaux di famiglia sulle prime balze di un incredibile giardino e di un altrettanto straordinario anche orto, due termini, comunque, riduttivi per lo spessore dell’intero progetto e per le dimensioni. Quest’anno poi si sono aggiunti Casa Nirvana, nuova ala della villa con tanto di piscina e bar per bocconi gustosi, e l’Orto Rampante, azienda agricola in continuo sviluppo, insegna che omaggia Italo Calvino, scrittore, ospite fisso sulle terrazze più in alto quando non erano ancora dei Ricci.

Si pranza e si cena, come sempre, dentro o fuori, dipende dal tempo e dalle temperature, dal desiderio di vedere il mare in lontananza o la storia che affolla gli spazi interni, con una sala rinnovata anch’essa nelle persone, tutte molto giovani ma già precise e sicure nel muoversi. E su tutto e tutti, nuovo fiore all’occhiello, ecco Antonio Romano che ha dimostrato una qualità che non va data per scontata tra i baciati dalla Michelin: sorride e ascolta, spiega ogni passo e risponde a ogni domanda, sa bene il ruolo che gli spetta, di comando, altrimenti che chef sarebbe? Però non ha l’aria di chi si reputa un fenomeno e ogni cosa gli è dovuta,

Insalata di pane raffermo, pomodori e gazpacho verde, chef Antonio Romano al Nove di Villa della Pergola

Insalata di pane raffermo, pomodori e gazpacho verde, chef Antonio Romano al Nove di Villa della Pergola

quelli che se fai loro una domanda o, peggio, un’osservazione e ti guardano con spirito di compassione e un sorrisetto appena accennato.

La sua carta annovera due menù degustazione che diventano tre perché quello chiamato Incontri è proposto in versione lunga, otto portate, o condensata, cinque. Completa l’offerta il Naturalia, senza pesce e senza carne, vegetariano ma non vegano. Quindi la carta, quattro antipasti, tre primi, quattro secondi e quattro dessert, quindici in tutto. E’ un’essenzialità figlia dei tempi, un rifiutare quel menù interminabile adottato da diversi patron, venti/venticinque simil-portate, più

Gambero viola di Sanremo, cocco, ciliegia e cetriolo, chef Antonio Romano

Gambero viola di Sanremo, cocco, ciliegia e cetriolo, chef Antonio Romano

bocconcini che portate reali, ore e ore inchiodati alla sedia. Al Nove sceglie l’ospite, ma da una lista chiara e concisa. Non è più tempo di paginate e, di conseguenza, con food cost che rischiano di sfuggire di mano. Mai come ora un centesimo risparmiato è un centesimo guadagnato.

Portate brillanti, sapide e leggere, nulla di fastidioso o eccessivo, più ingredienti ma lavorati con attenzione e abbinati bene bene, a denunciare che Antonio Romano è un cuoco dotato di gusto, capace di trovare la sintesi al momento di impiattare. Mai darlo per scontato, si può avere la stella, ma non il palato.

Finocchio, zafferano ligure, ras el hanout, chef Antonio Romano

Finocchio, zafferano ligure, ras el hanout, chef Antonio Romano

Ho iniziato con l’Insalata di pane raffermo, pomodori, gazpacho verde, una panzanella più elegante e vibrante, che parte dal pane vecchio di lievito madre, rivitalizzato con acqua di pomodoro, datterini gialli marinati in vinaigrette di pomodori gialli e aceto di pomodoro, cipollotto fondente, sfere di cetriolo sott’aceto, datterini rossi confit e un gazpacho di oltre trenta 30 elementi tra verdure verdi ed erbe come sedano, peperone verde, cetriolo, aneto, cerfoglio, dragoncello…

E’ stata poi la volta dell’Animella di vitello glassata, carote del nostro orto, verbena del giardino, animella di vitello della Granda, glassata con il suo

Ravioli del plin, erborinato dell'alta valle Elvo, albicocche e peperone arrosto, chef Antonio Romano

Ravioli del plin, erborinato dell'alta valle Elvo, albicocche e peperone arrosto, chef Antonio Romano

fondo e spolverata con del furikake, servita su una composizione di fiori del giardino e brace di melo. Sul piatto fondo di vitello infuso alla verbena, polvere di verbena e una variazione di carote: purea di carote e pastis, nastri di carota sott’aceto e salsa pastorizzata di carote e verbena. L’animella è servita tagliata in pezzettini, all’apparenza è figlia di una casalinga ai fornelli di casa.

Largo al Plin, erborinato dell’alta valle Elvo, albicocche, peperone arrosto con un impasto e un ripieno diversi rispetto al plin tradizionale, con il blu abbinato a mostarda e aceto di albicocca, mantecato con una

Spaghetti, bottarda di muggine, lumachine di mare, friggitelli, chef Antonio Romano

Spaghetti, bottarda di muggine, lumachine di mare, friggitelli, chef Antonio Romano

crioestrazione di peperoni rossi. Perfetto boccone dopo boccone, forse di una intensità che non si abbina perfettamente alle temperature estive e alle giornate di scirocco.

Niente dessert, largo a selezione di formaggi liguri locali, di Alberga, accompagnati da miele delle api del podere, confetture di cipolla come di nespole e mostarda di albicocche, tutto fatto in casa per onorare la qualità di una Formaggetta morbida vaccina, una Toma di pecora brigasca, un Pecorino al pepe nero, un Erborinato alle vinacce e il Lingotto di capra. Più un boccone del prete perché ho chiesto di concludere con due scaglie di Parmigiano. E so già cosa ordinerò la prossima volta: l’Anatra

Aninella di vitellom glassata, carote del nostro Orto Rampante, verbena del giardino, chef Antonio Romano

Aninella di vitellom glassata, carote del nostro Orto Rampante, verbena del giardino, chef Antonio Romano

intera arrosto, pesche e lattuga alla brace.

NOVE
Villa della Pergola
Via privata Montagu, 9
17021 Alassio (Savona)
Telefono: +39.0182.646140
E-mail: info@noveristorante.it
Chiusura: martedì
Menù degustazione: Incontri 160 e 190 euro, vegetalia 160
Prezzi medi: antipasti 50 euro, primi 55, secondi 90 e dessert 32

 

 


Cibi Divini

I ristoranti di tutto il mondo raccontati nel Giornale da Paolo Marchi dal febbraio 1994 all’inverno 2011. E dalla primavera per i lettori del sito identitagolose.it

Paolo Marchi

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
blog www.paolomarchi.it
instagram instagram.com/oloapmarchi

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