Rispetto e vini coraggiosi: la visione di Giuseppe Pagano di San Salvatore 1988

A Paestum, processi di coltivazione a impatto zero e controllo totale della salubrità della terra, non solo in cantina ma anche nella produzione di yogurt e altre eccellenze cilentane

15-03-2022
a cura di Cinzia Benzi
Salvatore Pagano

Salvatore Pagano

Fin dall’800 a Boscoreale, un paese vicino a Pompei, la famiglia Pagano ha prodotto vino fino ad arrivare all’intuizione imprenditoriale di Salvatore Pagano che si sposta a Paestum per costruire una nuova cantina. Il figlio Giuseppe, per tutti Peppino, viene catturato dal lavoro enoico e si veste da giovane cantiniere nei momenti liberi dagli impegni scolastici aiutando il padre con grande passione.

«Mi accorgo subito che il vino è un elemento importante per il mio futuro - chiosa Pagano - da giovane studente mi accingo, nelle pause scolastiche, a girare, in apnea,  i mosti in cantina. Una palestra perfetta per forgiare un fisico che ritengo debba avere un imprenditore. Mio padre, per vicissitudini personali, deve chiudere l’azienda e trasferirsi a Paestum, città natale di mia mamma. A quel punto iniziamo a percorrere una carriera nel settore turistico e, a soli 22 anni, decido di aprire un piccolo albergo vista mare già esistente, della famiglia Schuhmann. Ristrutturiamo sia il locale sia la cucina. Una sfida vinta perché la clientela dell’albergo, prettamente germanica, aveva mille preconcetti sulla gestione delle famiglie del sud ma ho dimostrato di essere più tedesco di loro per rigore, precisione e coerenza».

Una suggestiva immagine dei vigneti a Paestum

Una suggestiva immagine dei vigneti a Paestum

Una scommessa credibile che nel tempo pone al centro la professionalità di Pagano diventando con questa struttura un vero punto di riferimento per quell’area geografica. Passa il tempo, Pagano e la moglie Giusy si cimentano in nuove sfide in particolare restaurando un boutique hotel, l’Esplanade, mettendo a frutto la loro arte di ospitalità che fa di Paestum una destinazione esclusiva per questa porzione d’Italia. Nel 2001 è la volta del Savoy Beach Hotel, una cattedrale nel deserto, un grande albergo di lusso: «La domanda che mi frullava in testa era: perché le cose belle le facciamo sempre fare agli altri? Voglio fare qualcosa che lasci il segno - dichiara Pagano - Ecco il Savoy Beach Hotel. A questo punto sull’ospitalità ormai c’era una strada ben definita mentre l’arte di fare vino restava ancora un desiderio da realizzare. Proprio durante una mia trasferta nel Chianti mi torna in mente tutto il mio vissuto d’infanzia e la voglia di poter tornare a girare i mosti in cantina. Torno a casa e decido creare un’azienda  agricola che si facesse riconoscere per la qualità assoluta. Compro terreni, li bonifico e pianto vigne con una selezione di vitigni autoctoni cercando di avere al mio fianco i migliori consulenti in materia».

Spumante Metodo Classico Brut Rosé Gioì 2017 - San Salvatore 1988

Spumante Metodo Classico Brut Rosé Gioì 2017 - San Salvatore 1988

Fondamentale l’incontro con Riccardo Cotarella, wine maker di fama mondiale, che lo consiglia e assiste fin dalla prima vendemmia del 2011. Fiano, Greco, Falanghina e Aglianico, una sintesi perfetta di cosa Pagano vuole ritrovare nei calici identitari di San Salvatore 1988. «L’agricoltura biodinamica ci ha permesso di assecondare la mia filosofia di vita: essere ciò che mangiamo vuol dire avere il controllo totale dalla terra al frutto quindi il bio non si preoccupa della vita del terreno ma cura la pianta e - continua Pagano - permette di ottenere un risultato perfetto. Tutti i nostri processi di coltivazione sono a impatto zero perché la produzione energetica avviene con i pannelli solari e l’impianto di biogas fornisce energia per tutta la struttura, e non solo. Il vino non mi bastava e ho pensato di investire nei bufali per produrre latte, mozzarella, e yogurt oggi protagonisti del progetto La Dispensa 1988. Qui c’è un punto di ristoro, esaltazione di una cucina cilentana dove solo donne over 60 creano piatti dai sapori d’ infanzia».

Difficile soffermarsi su un vino, una  bollicina metodo classico, l’olio e il paniere di prodotti cilentani: il comune denominatore è la bontà assoluta senza mai trascurare l’estetica. Oggi all’interno del Savoy Beach c’è il ristorante Tre Olivi, neo bistellato Michelin, regno del finedining con lo chef Giovanni Solofra e Roberta Merolli, che offre un’imperdibile esperienza gastronomica. «La pandemia ci ha fatto riflettere e, sembrerà paradossale ma l’e-commerce ci ha aiutato a far conoscere i nostri prodotti della terra in giro per il mondo. La forza della vendita on line ci ha permesso di raggiungere clienti abituali e acquisirne nuovi che poi ci sono venuti a visitare esplorando, dal vivo, il nostro quartier generale. Io faccio una scelta dura in vigna e accolgo la scienza in cantina. Certo non dobbiamo essere schiavi della digitalizzazione ma utilizzarla per farci conoscere anche se le nostre radici non si toccano. La mia prerogativa primaria è assumere personale autoctono, under quaranta, per evitare fuga di cervelli verso destinazioni nazionali ed estere». Vista l’imminente uscita della nostra guida Bollicine del Mondo desideriamo soffermaci sul metodo classico creato dall’Aglianico in purezza, uno spumante che incarna perfettamente il "Pagano pensiero": identitario e naturale!


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