Ma lo sai che il sake...

Marco Massarotto ci guida alla scoperta del vino di riso giapponese. Sfatando molti luoghi comuni

28-10-2015

Marco Massarotto ci guida alla scoperta del vino di riso giapponese. E' fondatore e presidente dell’associazione La Via del Sake, che dal 2011 promuove il sake e la cultura enogastronomica del Giappone in Italia e in Europa. Dal 2014 organizzatore del Milano Sake Festival. È kikisake-shi (sake sommelier) presso il Sake Service Institute di Tokyo e “Certificate Level 3 in Sake” presso il Wine and Spirit Education Trust di Londra

Lo sai che il sake si beve freddo e non solo caldo? Lo sai che il sake si abbina perfettamente col cibo? Lo sai che il sake non è un liquore ma si fa come la birra? Da New York, a Londra, a Milano, cresce il consumo di una bevanda con millenni di storia, ma che dobbiamo ancora conoscere sino in fondo. Proviamo a farlo insieme, con il primo di due articoli.

Quanti gradi?
Quando parliamo di sake ne sappiamo poco e, spesso, quel poco è anche impreciso. I luoghi comuni più frequenti dicono che sia un distillato o liquore (spirit) mentre è un vino; un fermentato, per le precisione, con un processo produttivo a cavallo tra vino e birra. Dal punto di vista organolettico il sake rappresenta un’estensione di questi due: ottimo per accompagnare i cibi, per aperitivi e cocktail leggeri. Naturale e, soprattutto, a bassa gradazione. Il sake infatti oscilla tra i 12° e i 16°, quindi poco più del vino e molto lontano dai 25° di liquori alle erbe e dai 40° dei distillati. Questo pregiudizio ha spesso tenuto le persone lontane dal sake.

Caldo o freddo?
Altro luogo comune è quello in base al quale il sake andrebbe bevuto caldo. In realtà è versatile, a differenza di vino e birra le sue caratteristiche restano apprezzabili a prescindere dalla temperatura di servizio. Se i sake più delicati e raffinati danno il meglio di sé intorno agli 8°, come il vino bianco, restano comunque apprezzabili anche a temperatura ambiente. Alcuni tipi, poi, se riscaldati a bagnomaria sino a 40° o 50° sviluppano complessità, corpo e una piacevolissima bevuta specialmente se accompagnati a piatti succulenti o con climi freddi o invernali.

Il processo di lavorazione dello shubo, lo"starter" per la produzione di sake, poiché avvia il processo di fermentazione. E' composto di acqua, fermenti e una muffa nobile chiamata koji (Aspergillus oryzae). Questa muffa, penetrando nel chicco di riso cotto, trasforma gli amidi in zuccheri più semplici che potranno successivamente essere aggrediti dai fermenti per l'ulteriore trasformazione in alcol

Il processo di lavorazione dello shubo, lo"starter" per la produzione di sake, poiché avvia il processo di fermentazione. E' composto di acqua, fermenti e una muffa nobile chiamata koji (Aspergillus oryzae). Questa muffa, penetrando nel chicco di riso cotto, trasforma gli amidi in zuccheri più semplici che potranno successivamente essere aggrediti dai fermenti per l'ulteriore trasformazione in alcol

Un vino di riso, nato senza i sommelier...
Un proverbio giapponese dice: “Nihonshu wa ryori o erabanai”. Letteralmente: il sake non litiga mai con il cibo. In effetti, essendo un vino di riso (ottenuto dalla sua fermentazione), ha un rapporto molto più “morbido” col cibo rispetto al vino, che lavora per contrasto sfruttando acidità, tannino e frutto, caratteristiche assenti nei sake. Nei sake c’è meno acidità: ciò da un lato lo rende meno beverino, dall’altro aiuta a smussare i rapporti troppo forti dei piatti e ad armonizzare ogni boccone. Il sake si lega molto bene infatti, come il riso da cui proviene, non solo con la cucina giapponese, ma con molti ingredienti nostrani: funghi, tartufi, frutti di mare, verdure, formaggi. È un facilitatore dell’umami e offre ai professionisti o ai gourmet italiani una opzione in più per abbinare al meglio la nostra cucina o le eccellenze gastronomiche.

Una fabbrica tradizionale di sake

Una fabbrica tradizionale di sake

...ma oggi servono!
Questa “facilità” di abbinamento (che non si riscontra col vino: se si sbaglia la bottiglia si rischia di ammazzare un piatto) fa sì che col sake gli eventuali errori abbiano conseguenze modeste. Per questa ragione, storicamente i sommelier se ne sono occupati poco: il loro compito è sempre restato quello di consigliare il vino da abbinare al piatto, e nient'altro. O si beve il sake locale (fatto per adattarsi allo stile di cucina del posto, una sorta di “terroir in vinificazione”) o si tiene una varietà minima di tipologie, spesso anche nei ristoranti più pregiati, senza i riti tipici del vino della carta: presentazione, decantazione, eccetera. Ora però le cose stanno cambiando. Ma ne parleremo domani.
(1. Continua)

 

Rubriche

In cantina

Storie di uomini, donne e bottiglie che fanno grande la galassia del vino, in Italia e nel mondo