La pizza col Mediterraneo… dentro

Chi poteva prevedere che l’onda lunga della nuova pizza all’italiana arrivasse fino al mare, anzi lo incorporasse nell’impasto? Con due ulteriori sorprese: questo accade a Reggio Emilia, distante oltre 150 km dalla più prossima battigia; e l’autore del connubio, un campano verace originario di Tramonti, Costiera Amalfitana - una delle patrie della pizza napoletana “classica” - sfoggia però un accento emiliano che neanche il povero Bersani (Pier Luigi più che Samuele)…

 

E’ lui, Giovanni Mandara, titolare della Piccola Piedigrotta nonché pizzaiolo on the road (sforna anche in trasferta, con apposita attrezzatura mobile: lo si è visto a Milano nell’ambito di Streeat, European Food Truck festival), l’inventore della pizza all’acqua di mare. Il cui impasto è basato appunto su farina di grano arso (tradizione della Daunia pugliese, che nasce dalla tostatura dei chicchi) e acqua marina, raccolta al largo e depurata: se n’è parlato nel corso dell’ultimo congresso di Identità Milano, nella giornata dedicata a Identità d’Acqua (leggi qui). Uno chef celeberrimo come lo spagnolo Quique Dacosta la utilizza ormai regolarmente per cuocere i suoi adorati gamberi, ci sono due ditte iberiche che la commercializzano, con tanto di lasciapassare del Ministero della Salute, e anche in Scozia si stanno muovendo.

 

Sono gli stessi fornitori di Mandara – no, non gusterete l’Adriatico, con o senza mucillaggini. L’acqua arriva dalla Spagna in contenitori sigillati – che spiega così la sua idea: «Parto dal passato, dai nostri nonni. Loro con l’acqua di mare facevano di tutto, vi cuocevano la pasta, ci bagnavano i taralli per renderli più morbidi… Da qui è iniziata la nostra sperimentazione», circa nove mesi fa. Esiti: felicissimi, «una sapidità impressionante e grandi possibilità di sviluppo». I vantaggi? «Non ci sono residui di cloro, questo aiuta il lavoro dei lieviti, il cui dosaggio può essere dunque drasticamente ridotto». Dai 50 grammi per 60 chili che sono la regola aurea di Mandara, si è già passati a soli 20-25 grammi, con l’obiettivo di arrivare a 10 grammi quando la canicola estiva darà una mano.

 

Meno lieviti, più digeribilità, l’impasto resta sempre ben croccante fuori e morbido dentro, il sapore equilibrato perché il disco contiene solo il sale dell’acqua marina, senza altre aggiunte. Ed è proprio il gusto l’altra sorpresa positiva: come si diceva, l’impasto ha tratti forti, muscolosi, non adatti a qualsiasi abbinamento, ma perfetto con topping di personalità. La proposta della Piccola Piedigrotta, già in carta, si chiama Sultano ed è con limone sfusato della Costiera Amalfitana, che fa da coprotagonista, poi tarassaco, cipolla di Tropea caramellata, mozzarella di bufala, foglie di cappero di Pantelleria e acciuga di Aspra. Una sorta di pizza mediterranea doc, di stile napoletano (quindi col cornicione alto) come piace a Mandara, che garantisce alta qualità anche nelle sue creazioni più “standard”: lunghe lievitazioni, materie prime d’eccellenza…

 

Abbiamo detto standard, è improprio: certo, ci sono tutte le pizze classiche, ma lui ha fama d’innovatore e di cercatore febbrile di prodotti di nicchia, dalle uova di Paolo Parisi al conciato romano, fino ai salumi forniti da piccole aziende selezionatissime. E propone topping inconsueti, come quello con mozzarella di bufala, patate lesse, parmigiano, speck e caffè. L’ultima creazione si chiama Pig & Plum e vanta fior di latte, gorgonzola, bresaola di maiale, prugna e sciroppo di chinotto! E come non essere incuriositi dalla pizza Poppy, con bufala, gambo di papavero selvatico dell’azienda agricola Spirito Contadino, olive taggiasche, semi di papavero, caciocavallo e guanciale al mirto croccante (che usa anche per una fondamentale pasta alla carbonara)?