Wicky Priyan l'italiano, che bella sorpresa

Il Wicky Priyan molto più italiano di quanto fosse in passato si presenta così: «Io sono duro, ma anche morbido». Lo chef non ha mai masticato particolarmente bene la nostra lingua; noi però abbiamo masticato i suoi nuovi piatti, scoprendo una tendenza tutta diversa rispetto al passato, e apprezzabilissima, tanto che in assoluto quella di ieri sera è stata la migliore delle nostre tante cene al Wicky's. «Io sono duro, ma anche morbido»: ossia io sono saldo sui miei principi culinari, convinto della mia idea di cucina; ma nello stesso tempo mi apro più di quanto abbia fatto in passato a nuovi stimoli, nuove conoscenze, nuove suggestioni. È sempre così, in cucina ma anche nella vita: tanto più si possiede un'identità solida, tanto meno di deve aver paura delle influenze che possono venire dall'esterno.

Priyan è nato in un piccolo villaggio dello Sri Lanka, ha abbandonato presto la carriera da criminologo per dedicarsi totalmente alla sua passione per la cucina, appresa nel corso dei suoi numerosi viaggi (dall'Asia alla Papua Nuova Guinea, da Bali alla Thailandia fino all'Europa). Gavetta a Tokyo sotto l'egida del maestro Kan, poi il primo incarico da chef, al Four Seasons di Bali, nel 2000. Arrivato in Italia, ha lavorato per un breve periodo in diverse realtà milanesi per aprire in seguito il suo primo Wicky's nel 2011, in via San Calocero, e spostarsi nel 2015 in corso Italia 6, luogo in cui oggi esprime al meglio la sua personalissima filosofia culinaria e di vita

Questo nuovo Wicky's è molto più italiano, si diceva. Vengono in mente i soliti Aimo e Nadia, con l'antologia di bontà nostrane che ora anche lo chef originario dello Sri Lanka ha adottato con maggior piglio: il tonno siciliano, il caciocavallo di Martina Franca, i capperi di Pantelleria, i gamberi rossi di Mazara e quelli gobbetti sardi, l'extravergine pugliese di varietà Leccino, il peperone di Carmagnola, il pomodoro datterino, le cime di rapa, il maiale nero dei Nebrodi, tanto per passare in rassegna il nostro percorso di degustazione. Ossia alcuni protagonisti anche del passato, ma molti nuovi, perché la differenza è nella quantità, nel diverso equilibrio tra gli elementi, «prima ero così e ora così», fa lo chef davanti ai nostri occhi mimando con le mani i piatti di una bilancia - quella tra Italia e Oriente - prima disallineati a favore del secondo e oggi non più, anzi in perfetta armonia. E viene in mente anche Tokuyoshi, con la sua ricerca tra le eccellenze del Belpaese. Solo che quest'ultimo le innesta in un percorso in cui lo sguardo giapponese si posa su prodotti e cucina italiani; nel caso di Priyan, rimangono piatti di netta connotazione asiatica, in cui però il mediterraneo trova un posto ben più ampio che negli anni scorsi.

Wicky con il suo maestro giapponese, qualche settimana fa

Gli esiti sono, come detto, eccezionali. Tanto eleganti e pieni da oscurare - Wicky non ce ne voglia, è testimonianza della sua crescita - alcuni suoi classici del passato. Per dire: Sushi Kan rimane un caposaldo, probabilmente il miglior piatto di sushi che si possa gustare in Italia; i maialino cotto 16 ore continua a essere delizioso; e così via. Ma tale è la raffinatezza delle nuove proposte da apparire quasi superati; sempre buoni ma, signora mia, quelli nuovi! Oriental Sicilia, ossia gambero rosso di Mazara del Vallo, tartare di tonno siciliano, caviale, foglie di daikon marinate nell'aceto di riso, salsa allo yuzu: spettacolare con la doppia texture croccante data dal sodo crostaceo e dall'apporto geniale del daikon; Ventresca di tonno siciliano, alga nori marinata nella soia, daikon e wasabi al naturale, una prelibatezza, mai assaggiato in Sicilia un tonno trattato con tanta grazia; Somen freddo di grano saraceno, dashi di soia, sake e mirin, alga di Hokkaidō, cipollotti freschi, alga nori, capolavoro; Aragosta cotta, mele Fuji, finocchio, pomodoro datterino, cipolla di Tropea, olio extravergine di Leccino, salsa ume, salsa allo yuzu, sorbetto di peperone di Carmagnola, tanti elementi che si sposano a meraviglia...

A Wicky si obiettavano solitamente due cose. La prima, l'essere sempre un po' troppo uguale a sé stesso; la seconda, di modulare l'esperienza nel suo ristorante in modo molto personale - si sa che tanto più si è vicini al bancone, tanto meglio si desinerà. La prima critica è superata nei fatti, come abbiamo visto. Alla seconda, risponde così: «Io sono per il rapporto diretto col cliente. Non potrei fare come tanti chef, che assumono una persona da mettere al bancone, magari neppure stanno in cucina e perdono quindi il contatto col commensale. Sono io l'attore protagonista, questa è la mia scelta», figlia di un'ottica tutta giapponese, il maestro di sushi con un piccolo locale che prepara i suoi manicaretti davanti a pochi, selezionati e fortunati convitati (forse sarebbe questa la dimensione ideale per Priyan, sospettiamo da tempo).

Wicky Priyan con Ernst Knam e Pino Cuttaia

Ultima considerazione: chissà che questa rinnovata "italianità" di Wicky non derivi anche dagli accresciuti rapporti con i maggiori chef italiani. È di qualche mese fa una serata a quattro mani - chi c'è stato l'ha raccontata in termini entusiastici - con Pino Cuttaia.

La serata a quattro mani di lunedì 8 luglio, con ospite Antonio Guida. Qui il menu, per prenotazioni tel. +39 02 89093781

E proprio domani, lunedì 8 luglio, si replica con un altro mostro sacro, Antonio Guida del Seta al Mandarin Oriental di Milano. Sarà un "viaggio culinario in cui i due si incontrano sulla Via della seta. Chef Antonio cammina da Ovest e Wicky cammina da Est", in una sintesi ulteriore tra oriente e Mediterraneo: davvero interessante.

Eccop la nostra cena, il racconto fotografico è di Tanio Liotta.

Oriental Sicilia: gambero rosso di Mazara del Vallo, tartare di tonno siciliano, caviale, foglie di daikon marinate nell'aceto di riso, salsa allo yuzu

Mare di Sardegna: tartare di gamberi gobbetti sardi, yuzukoshō, salsa di soia sfumata con sake e mirin, consommé di zenzero

Ventresca di tonno siciliano, alga nori marinata nella soia, daikon e wasabi al naturale

Somen freddo di grano saraceno, dashi di soia, sake e mirin, alga di Hokkaidō, cipollotti freschi, alga nori

Tris di carpacci, un piatto storico di Wicky, «l'ho ideato 25 anni fa». Da sinistra, Salmone dei cinque continenti (ossia salmone canadese scottato con olio di sesamo, salsa di soia e agrumi, spezie da tutto il mondo); Tonno triangolo (ossia filetto di tonno siciliano scottato con salsa alla senape giapponese e pepe del Punjab, a rappresentare insiame l'Italia, il Giappone e l'India); Ricciola giapponese con patè di capperi di Pantelleria e indivia belga marinata nell'aceto di mele

Aragosta cotta, mele Fuji, finocchio, pomodoro datterino, cipolla di Tropea, olio extravergine di Leccino, salsa ume, salsa allo yuzu, sorbetto di peperone di Carmagnola

Hamachi nascosta in Puglia: ricciola giapponese, olio evo di Leccino, sale Maldon, pepe del Punjab, caciocavallo pugliese di Martina Franca, emulsione di jalapeño

Miniburger di salmone: pane al carbone vegetale, salmone alla soia e zenzero, panna acida allo yuzu, polpetta di cima di rapa, crema dolce alla barbabietola. Buono, ma ci è stato servito un po' troppo poco caldo

Tempura di baccalà e cavolfiore con dashi (acqua, alga kombu, palamita essiccata, shiitake, soia)

Shabu-shabu di carpaccio di Kobe, consommé di scalogno, cipollotto fresco, salsa al sesamo. La carne è scottata con un dashi composto di acqua, alga kombu, palamita essiccata. Un altro piccolo problema di temperatura: il consommé sarebbe dovuto essere bollente per ammorbidire maggiormente la marezzatura della carne di Kobe

Maki òs büüs​: riso allo zafferano con tempura di verdure e polpa di granchio, ossobuco, chips di parmigiano reggiano, chips di patata viola e olio di scampi. Delizioso

Carpaccio di angus scozzese, soia, aceto di champagne, crema di yuzu, erba cipollina, sale Maldon

Sushi Kan, un classicissimo dello chef. Dall'alto a sinistra, in senso orario: sushi di angus scozzese con salsa al rosmarino e tratufo nero, di salmone canadese con zenzero e menta; di gambero rosso di Mazara del Vallo con datterino; di capesante pugliesi con polvere di yuzu e di peperoncino; di ricciola e di tonno, entrambi con salsa dei 5 continenti; di baccalà con datterino e bottarga di muggine; di mazzancolla pugliese con patè di capperi di Pantelleria

Branzino di Marano al vapore, salsa allo champagne con soia e agrumi, spinaci e carote

Maiale nero dei Nebrodi, cotto per 16 ore in salsa di soia, sake e mirin, mele caramellate, daikon e senape

Foie gras marinato un mese in miso bianco dolce, miele, pepe del Madagascar, plumcake all'albicocca 

Mousse al latte di cocco naturale, gel al mango, passion fruit, spugna di pistacchi, crumble alle fave di cacao. I dolci in generale sono un paio di gradini sotto tutto il resto

Pianeta: sfera di cioccolato bianco, dacquoise alla nocciola, madeleine all'arancia, composta di arancia e finocchietto