07-07-2019
Wicky Priyan, lo chef nato nello Sri Lanka ma giapponese di formazione e italiano d'adozione, al suo Wicky's di Milano
Il Wicky Priyan molto più italiano di quanto fosse in passato si presenta così: «Io sono duro, ma anche morbido». Lo chef non ha mai masticato particolarmente bene la nostra lingua; noi però abbiamo masticato i suoi nuovi piatti, scoprendo una tendenza tutta diversa rispetto al passato, e apprezzabilissima, tanto che in assoluto quella di ieri sera è stata la migliore delle nostre tante cene al Wicky's. «Io sono duro, ma anche morbido»: ossia io sono saldo sui miei principi culinari, convinto della mia idea di cucina; ma nello stesso tempo mi apro più di quanto abbia fatto in passato a nuovi stimoli, nuove conoscenze, nuove suggestioni. È sempre così, in cucina ma anche nella vita: tanto più si possiede un'identità solida, tanto meno di deve aver paura delle influenze che possono venire dall'esterno.
Priyan è nato in un piccolo villaggio dello Sri Lanka, ha abbandonato presto la carriera da criminologo per dedicarsi totalmente alla sua passione per la cucina, appresa nel corso dei suoi numerosi viaggi (dall'Asia alla Papua Nuova Guinea, da Bali alla Thailandia fino all'Europa). Gavetta a Tokyo sotto l'egida del maestro Kan, poi il primo incarico da chef, al Four Seasons di Bali, nel 2000. Arrivato in Italia, ha lavorato per un breve periodo in diverse realtà milanesi per aprire in seguito il suo primo Wicky's nel 2011, in via San Calocero, e spostarsi nel 2015 in corso Italia 6, luogo in cui oggi esprime al meglio la sua personalissima filosofia culinaria e di vita
Wicky con il suo maestro giapponese, qualche settimana fa
Wicky Priyan con Ernst Knam e Pino Cuttaia
La serata a quattro mani di lunedì 8 luglio, con ospite Antonio Guida. Qui il menu, per prenotazioni tel. +39 02 89093781
Eccop la nostra cena, il racconto fotografico è di Tanio Liotta.
Oriental Sicilia: gambero rosso di Mazara del Vallo, tartare di tonno siciliano, caviale, foglie di daikon marinate nell'aceto di riso, salsa allo yuzu
Mare di Sardegna: tartare di gamberi gobbetti sardi, yuzukoshō, salsa di soia sfumata con sake e mirin, consommé di zenzero
Ventresca di tonno siciliano, alga nori marinata nella soia, daikon e wasabi al naturale
Somen freddo di grano saraceno, dashi di soia, sake e mirin, alga di Hokkaidō, cipollotti freschi, alga nori
Tris di carpacci, un piatto storico di Wicky, «l'ho ideato 25 anni fa». Da sinistra, Salmone dei cinque continenti (ossia salmone canadese scottato con olio di sesamo, salsa di soia e agrumi, spezie da tutto il mondo); Tonno triangolo (ossia filetto di tonno siciliano scottato con salsa alla senape giapponese e pepe del Punjab, a rappresentare insiame l'Italia, il Giappone e l'India); Ricciola giapponese con patè di capperi di Pantelleria e indivia belga marinata nell'aceto di mele
Aragosta cotta, mele Fuji, finocchio, pomodoro datterino, cipolla di Tropea, olio extravergine di Leccino, salsa ume, salsa allo yuzu, sorbetto di peperone di Carmagnola
Hamachi nascosta in Puglia: ricciola giapponese, olio evo di Leccino, sale Maldon, pepe del Punjab, caciocavallo pugliese di Martina Franca, emulsione di jalapeño
Miniburger di salmone: pane al carbone vegetale, salmone alla soia e zenzero, panna acida allo yuzu, polpetta di cima di rapa, crema dolce alla barbabietola. Buono, ma ci è stato servito un po' troppo poco caldo
Tempura di baccalà e cavolfiore con dashi (acqua, alga kombu, palamita essiccata, shiitake, soia)
Shabu-shabu di carpaccio di Kobe, consommé di scalogno, cipollotto fresco, salsa al sesamo. La carne è scottata con un dashi composto di acqua, alga kombu, palamita essiccata. Un altro piccolo problema di temperatura: il consommé sarebbe dovuto essere bollente per ammorbidire maggiormente la marezzatura della carne di Kobe
Maki òs büüs: riso allo zafferano con tempura di verdure e polpa di granchio, ossobuco, chips di parmigiano reggiano, chips di patata viola e olio di scampi. Delizioso
Carpaccio di angus scozzese, soia, aceto di champagne, crema di yuzu, erba cipollina, sale Maldon
Sushi Kan, un classicissimo dello chef. Dall'alto a sinistra, in senso orario: sushi di angus scozzese con salsa al rosmarino e tratufo nero, di salmone canadese con zenzero e menta; di gambero rosso di Mazara del Vallo con datterino; di capesante pugliesi con polvere di yuzu e di peperoncino; di ricciola e di tonno, entrambi con salsa dei 5 continenti; di baccalà con datterino e bottarga di muggine; di mazzancolla pugliese con patè di capperi di Pantelleria
Branzino di Marano al vapore, salsa allo champagne con soia e agrumi, spinaci e carote
Maiale nero dei Nebrodi, cotto per 16 ore in salsa di soia, sake e mirin, mele caramellate, daikon e senape
Foie gras marinato un mese in miso bianco dolce, miele, pepe del Madagascar, plumcake all'albicocca
Mousse al latte di cocco naturale, gel al mango, passion fruit, spugna di pistacchi, crumble alle fave di cacao. I dolci in generale sono un paio di gradini sotto tutto il resto
Pianeta: sfera di cioccolato bianco, dacquoise alla nocciola, madeleine all'arancia, composta di arancia e finocchietto
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
