Franzin vola alto col Tarabusino

Gran prova dello chef al ristorante del boutique hotel Oche Selvatiche di Grado. Vi propone pure un'eco-farina di uva...

24-05-2017
L'architetto Adriana Paolini, patron del bouti

L'architetto Adriana Paolini, patron del boutique hotel Oche Selvatiche di Grado, tra Roberto Franzin e la sua sous chef. I due ci hanno preparato una cena di gran livello, al Tarabusino, ristorante dell'hotel, a Grado

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Gran cena al Tarabusino, negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia col cestino del pane, di livello: da notare gli squisiti crackers ottenuti con farina Macino, dagli scarti di lavorazione di uva bio
Lo chef fa subito centro col Gelato di mare: gelato di scampi, yogurt con lime, caviale di gò (non è in commercio: viene da un pesce della Laguna veneta) e asparagi selvatici. E' servito su foglie di carciofo bruciate
Altro bel piatto, semplice ed equilibrato: Frittatina di aglio orsino con asparago di Fossalon e alghe essiccate
Acciughe de Le Isolane di Grado, broccoletti, mozzarella di Fossalon, su quadrati di pane Macino 

Davanti, la placida e bellissima laguna di Grado, con l’oasi faunistica della Val Cavanata e la foce dell’Isonzo: paradiso per oche selvatiche, fenicotteri rosa, maestosi cigni... La scrutiamo dalle terrazze, che sembrano farci tuffare in questo Eden appartato e silenzioso. Qui sorgeva una vecchia caserma della Guardia di Finanza, che il Demanio aveva messo in vendita. «Appena l’ho vista me ne sono innamorata» ci racconta l’architetto udinese Adriana Paolini. Pensava di ricavarci un b&b o qualcosa del genere, poi si è fatta prendere la mano: lei a curare gli interni, il marito Giancarlo Tavano, ingegnere esperto in progettazioni eco-sostenibili e in bio-architettura, a ridisegnarne la struttura. Esito bellissimo, 7 suite di charme, un boutique hotel immerso nella natura, «siamo stati alla Sovrintendenza per farci approvare il progetto. Ci hanno fatto i complimenti», che diventano anche i nostri.

Mancava un solo tassello per completare il quadro: una ristorazione di livello. Così, dal 5 aprile scorso, a gestire le cucine del ristorante Tarabusino dell’hotel Oche Selvatiche di Grado (via Luseo 1, località Villaggio Primero. Tel. +39.0431.878918) è stato chiamato un gran professionista del settore, Roberto Franzin. Lui anagraficamente è un classe 1959 ma ha affrontato la nuova sfida con l’entusiasmo di un ragazzino, la saggezza dell’esperto, la creatività di chi non ha mai smesso di usare bene la testa.

Bel soggetto: di poche parole, ti spiega placido e umile – di quell’umiltà non ostentata, da friulano vero anche se lui è originario di Noventa di Piave, in Veneto – i suoi progetti, le sue innovazioni, i suoi brevetti. Una mente fertile anche nel capire subito come dovesse operare, al Tarabusino: «Voglio sostenere il territorio, valorizzarne le produzioni. Nel menu metto piatti realizzati quasi esclusivamente con materia prima locale: quella che ci regala il mare (cefali, moscardini, seppioline...), quella che ci portano gli agricoltori dei dintorni, penso agli asparagi di Fossalon, alle pesche di Fiumicello, alle fragole». Persino la mozzarella è fornita da un piccolo caseificio locale.

Poi c’è la farina: viene direttamente dall’estro di Franzin. Si chiama Macino, è brevettata, e ottenuta con un processo produttivo semplice ma geniale: si parte dall’idea di promuovere l’utilizzo delle biomolecole nobili presenti all’interno degli scarti di lavorazione delle uve. «Ho cercato in questo modo di creare una rete territoriale per una nuova economia di prodotti a elevato valore aggiunto e tecnologico. Ogni anno in Italia vengono prodotti tra 1 e 2 milioni di tonnellate di rifiuti solidi dalla trasformazione delle uve, corrispondenti più o meno al 20% in sostanza secca della produzione di uva».

Una filiera di riutilizzo dei sottoprodotti della vinificazione, vinacce fresche o fermentate e fecce, è sempre esistita: la produzione di grappa ne è l’esempio più diretto. La necessità di ridurre l’impatto delle produzioni vitivinicole e abbattere il volume dei rifiuti così come i loro costi di smaltimento suggerisce la valorizzazione di uno scarto estremamente ricco e utilizzabile per l’estrazione di sostanze a elevatissimo valore. Uovo di Colombo: ottenere una farina da quel che si butta dell’uva – in questo caso la Ribolla gialla biologica de Il Carpino, nella vicina a San Floriano del Collio. Le vinacce vengono essiccate, quindi ridotte in farina con macine a pietra avendo cura di mantenere i grani un po’ irregolari, di non polverizzarli troppo, per ottenere una texture piacevole alla masticazione. La farina così ottenuta viene utilizzata in percentuale variabile – diciamo in media attorno al 30% - per la produzione di pani, polente, crackers, paste, anche senza glutine.

Li abbiamo assaggiati: davvero eccellenti, con particolare citazione per la pasta, di qualità sorprendente sia nel gusto che nella consistenza. E poi c'è il biscotto Tarabusino, con uva Verduzzo passita, nocciole di San Daniele e farina di grano rosso friulano... Un mondo che si dischiude. «Il vantaggio nel caso dell’uso della vinaccia è il costo minore, in quanto sottoprodotto da un’altra lavorazione di maggior pregio; e l’aspetto, non trascurabile, di non dover dedicare superfici agricole ad usi non alimentari»: la sostenibilità si coniuga col piacere goloso.

Una bella idea, foriera di grandi sviluppi, che si coniuga perfettamente con le logiche eco-friendly del Tarabusino e delle Oche Selvatiche. Franzin è uno chef di lungo corso, figlio d’arte, la mamma era cuoca alla trattoria Guaiane di Noventa, anche il fratello Franco ne ha seguito le orme. Nella sua carriera, illuminata da stelle, il Villa Abbazia di Follina (Tv), il Sanlorenzo e il Ceppo a Roma, poi per tre anni la Taverna di Colloredo, lasciata a inizio 2016 per dedicarsi alla riflessione e all’insegnamento: «Mi ero ripromesso di non tornare più ai fornelli se non avessi trovato un locale dove poter esprimere appieno la mia cucina». L’incontro col Tarabusino l’ha costretto a rompere gli indugi.

Vi propone una gran bella tavola, territoriale ma moderna, materica e tecnica insieme. Perfetta è la simbiosi con l’ambiente circostante, bella l’intesa con la proprietà. Un nuovo indirizzo del mangiarbene italiano, con l’attenzione alla sostenibilità ambientale come plus da rimarcare. Bravissimi tutti. (Nella fotogallery, firmata Tanio Liotta, la splendida cena che abbiamo consumato in uno splendido posto, circondati da splendide persone).


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Altro bel piatto, semplice ed equilibrato: Frittatina di aglio orsino con asparago di Fossalon e alghe essiccate
Acciughe de Le Isolane di Grado, broccoletti, mozzarella di Fossalon, su quadrati di pane Macino 
«Anche nell'Alto Adriatico si trovano ostriche: sono meno belle esteticamente, meno carnose ma regalano un'ottima sapidità». La stessa che si riscontra in questo piatto in cui il mollusco sposa un burro «che facciamo noi col latte di giornata», una granita di cipolla rossa locale di Cavasso, olio sloveno Trasparenza, finocchietto, pepe e aceto Sirk. Godibilissimo, contemporaneo
«I colori hanno un sapore?» si chiede Franzin. Così ha ideato un piatto che, resettando ogni certezza cromatica, affidi il giudizio solo alle papille gustative: Fragole verdi, asparago, uovo, polvere di fibra d'asparago verde e sedano, caviale bianco di orata Friultrota
Cicale di mare, baccelli di pisello, fagiolini e fave: gioco di mineralità
«Le cicale di mare sono difficili da cuocere: tagliandole si rompono facilmente e si perde così la parte estrema, la migliore». Lo chef ci mostra dunque come devono essere trattate: prima vanno ghiacciate, quindi pulite, poi cotte tra due fogli di pellicola da cucina, ma solo per 8 secondi
Ed ecco il perfetto risultato
La cucina di Franzin è molto elegante e soave. Si concede più muscoli in questa interpretazione di un piatto sloveno tradizionale, gli žlikrofi, tortelli ripieni di patate e pancetta tipici dell'Idria. Lo chef propone dunque gnocchi (fatti con farina Macino) con patate e guanciale di maiale di Mangalica, cipolla, polipo e un sottile velo di lardo
Piatto squisito: Tagliolini di farina Macino, zotoeti (ossia calamaretti), aglio selvatico, «una specie di aglio olio e peperoncino di mare»
Seppia in mozzarella: gli elementi di scarto della seppia (osso, fegato, nero...) vengono fatti alla veneziana e poi frullati. Sopra si mette mozzarella fondente