19-07-2016
Filetti di triglia scottati su insalatina tiepida di cece nero bio "Podere Pereto" e crema di zucchine novelle, gran piatto del ristorante Dama Dama dell'Argentario Golf Resort & Spa di Porto Ercole, chef Mario Cimino. Una bella realtà gastronomica che Identità Golose vi racconta
Massimo Bottura è in vetta, e siamo tutti contenti. Ma la buona salute o persino l’eccellenza di una cucina – in questo caso, quella italiana – è reale solo se la primazia di uno fa da battistrada al miglioramento di tanti, se non di tutti, e a ogni livello. Allora sì, che il sistema funziona. Per questo è bello raccontare come, accanto ai Bottura, ai Crippa, agli Alajmo, ai Romito, l’Italia disponga oggi di un bel numero di gran professionisti dalla mentalità moderna, grati al territorio, consapevoli della sua eccellenza eppure non attardati in passatismi fuori dal tempo. Capaci inoltre di dominare la tecnica e di servire il prodotto, ma con logiche contemporanee. L’altro giorno abbiamo incontrato uno di questi chef silenziosi, si chiama Mario Cimino.
Calabrese, classe 1974, da aprile è executive all’Argentario Golf Resort & Spa, cinque stelle immerso nella natura a Porto Ercole, dalla clientela facoltosa e internazionale. Cimino conosce bene questo target, avendo trascorso gran parte della sua carriera in alberghi di gran livello, come nel gruppo Baglioni o, più recentemente, allo start-up di Palazzo Montemartini, a Roma.
Mario Cimino con altri due suoi piatti ben riusciti, Panzanella maremmana con astice al vapore, cipolla di Tropea, court bouillon di verdure e salsa guacamole e Vermicelli di farina di farro fatti in casa con gamberi di paranza di Porto Santo Stefano, crema di zucchine e i suoi fiori
Cimino è davvero bravo nel dribblare tutti i paletti. Ha cambiato volto al ristorante Dama Dama dell’Argentario Golf Resort (“dama” in dialetto maremmano indica i daini che popolano i boschi qui attorno), che era sdraiata fino a non molto tempo fa sulle ricette di una Toscana d'antan, sempre uguale a sé stessa, fiorentina e pappa al pomodoro. Ha introdotto il pesce e lo sa lavorare alla grande, con una linea che sposa la materia ittica con uno stile mediterraneo e più di uno spunto territoriale, il tutto attraverso buone idee e ottima tecnica.
Cena con vista
Pecche poche, forse qua e là un eccesso di sapidità, mentre la pasticceria è abbastanza da rivedere. Per contro tante le note positive; e impressiona innanzi tutto come, in una location di tal fatta, Cimino mostri quell’entusiasmo che lo spinge a cercare piccole produzioni d’eccellenza dei dintorni per declinarle al meglio in piatti che hanno un’anima.
Un lusso certo non per tutte le tasche, ma il ristorante Dama Dama – aperto anche agli esterni – propone invece un ottimo rapporto qualità prezzo: menu degustazione a 90 euro vini compresi, alla carta gli antipasti sono sui 20 euro, i primi sui 18, i secondi sui 24. Ne vale la pena.
Argentario Golf Resort & Spa Via Acquedotto Leopoldino, Porto Ercole (Gr) tel +39.348.5540367 www.argentarioresort.com
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera