Arte nella classicità

La parola chiave è "sfida". Così scrive Stefano Alfonsi, autore insieme a Giancarlo Perbellini del libro "Casa Perbellini - Arte nella classicità", che racconta la storia di un giovane chef, erede di una importante famiglia di pasticceri, e della strada fatta verso l'indipendenza e la conquista, tra le altre cose, di due stelle Michelin. Sfida, dunque: fin dalle prime righe ci viene detto che «lo chef veronese ricorre spesso a questo termine per raccontare la sua vita, il percorso compiuto, privato e professionale, i successi e qualche brusca frenata, il desiderio incessante di guardare avanti.»

Giancarlo Perbellini è nato nel 1964, a Bovolone, vicino a Verona. Nel 1977 ha iniziato a studiare per diventare quel che è oggi, iscrivendosi, nonostante il padre preferisse ragioneria, alla scuola alberghiera di Recoaro. Dopo la scuola è arrivata la pratica: allo stellato Marconi, al Desco, al 12 Apostoli, al San Domenico, per quanto riguarda l'Italia. Ma non mancano anche le esperienze francesi, come quelle parigine al Taillevent, a L'Ambrosie, o al La Terrasse di Juan le Pins.

E' all'età di venticinque anni, quindi venticinque anni fa, che in Giancarlo Perbellini esplode la voglia di mettersi in proprio. Il luogo dove questa idea si realizza è rischioso, una sfida appunto: Isola Rizza, «in aperta campagna, distante dai principali centri abitati, difficile da raggiungere». La strada verso il coronamento di questo ambizioso obiettivo è in salita, con anche qualche battuta di arresto. Ma Perbellini non si lascia fermare dalle avversità e sette anni dopo l'apertura, nel 1996, arriva la prima stella Michelin, seguita cinque anni dopo dalla seconda, e poi dal "Bocuse d'Or" e molti altri riconoscimenti.

"Casa Perbellini - Arte nella classicità", nella sua prima parte, racconta dunque le tappe di questa crescita, di questa ricerca dell'eccellenza. Anche di come sia stato il padre Giovanbattista, detto Tita, a indirizzarlo verso l'alta cucina: «puntavo a passare le stagioni estive negli alberghi, papà invece preferiva la via dei ristoranti di qualità». D'altronde l'eccellenza gastronomica ha sempre attraversato la famiglia Perbellini. Il bisnonno, anche lui Giovanbattista, ma detto Giobatta, prima lavorò nell'industria dolciaria Melegatti, poi si mise in proprio, e nel 1891 firmò un libro di ricette intitolato "Pasta lievitata", contentente la ricetta dell'Offella d'oro, che diventò poi il marchio di fabbrica dei dolci Perbellini.

Non è quindi un caso, ma un grande e romantico ritorno alle radici familiari, se qualche mese fa Giancarlo Perbellini ha voluto aprire, nel centro di Verona, una pasticceria chiamata Dolce Locanda. Il centro di Verona si prepara però ad accogliere un altro progetto: martedì 16 dicembre aprirà infatti ufficialmente Casa Perbellini, nella bella piazza San Zeno. Contemporaneamente il Perbellini di Isola Rizza, chiuso per qualche tempo, ha riaperto, con la gestione di Paola Secchi, ex moglie di Giancarlo, e in cucina lo chef Francesco Baldissarutti, suo storico secondo.

Il nuovo Casa Perbellini sarà un locale molto diverso dal precedente: come suggerisce la stessa insegna sarà uno spazio raccolto (circa 24 coperti), caldo, all'insegna della semplicità e del contatto diretto tra chef e pubblico. La cucina completamente a vista farà sentire i clienti veramente nella dimora del cuoco, che cucinerà e si aggirerà tra i tavoli proponendo una carta che cambierà molto spesso, per seguire la stagionalità dei prodotti. I compagni di strada saranno, come già nel passato, giovani talenti. Giacomo Sacchetto, cresciuto con Andrea Berton, sarà il sous-chef, mentre Andrea Salvatori, dall'Enoteca Pinchiorri, avrà il ruolo di sommelier.

Non sappiamo se qualcuna delle splendide ricette immortalate nella seconda parte del volume "Casa Perbellini - Arte nella classicità" (anche grazie al lavoro delle fotografe Francesca Brambilla e Serena Serrani), verrà proposta nel menu del nuovo locale: comunque sia, piatti storici come il Wafer al sesamo con tartare di branzino, come i molti risotti, o come il Guanciale di vitello brasato con purè di patate e porri fritti, oltre a tutti gli altri, meritavano questo spazio e questa trattazione attenta e chiara. In attesa delle prossime creazioni e delle prossime sfide.