Marco Pirotta concentra 10 anni di lavoro sulla CBT nel suo nuovo libro

Quasi 800 pagine di tecniche, metodi e ricette. La nostra intervista con il cuoco e ricercatore che ha codificato questo approccio alla cottura a bassa temperatura degli alimenti

21-04-2021
Il libro di Marco Pirotta, con fotografie e prefaz

Il libro di Marco Pirotta, con fotografie e prefazione di Stefano Caffarri

Marco Pirotta è un cuoco, un "cuoco per vocazione" scrive di sé nel sito ufficiale del CBTLab, il laboratorio di ricerca, sviluppo e didattica che ha fondato a Milano. Perché Pirotta non è solo un cuoco, ma è anche un ricercatore che negli ultimi dieci anni o poco più si è dedicato con tutto se stesso all'esplorazione e alla codificazione di una tecnica di cucina che ha battezzato CBT, acronimo di Cottura a Bassa Temperatura. Ha iniziato a usare questo termine nei tre volumi, pubblicati da Italian Gourmet a partire dal 2010, dedicati ad alcune categorie di materie prime: Manzo e Vitello, Altre carni, Pesce

Fu solo l'inizio del suo lavoro pionieristico in questo campo, che oggi lo vede dare alle stampe, questa volta in maniera autonoma, un monumentale manuale, intitolato CBT 2.0: un libro di quasi ottocento pagine, con più di mille fotografie, che riassume questo decennio di studio, impegno, approfondimento. 

«La decisione di realizzare questo libro - ci spiega Pirotta - nasce principalmente da una mia esigenza: dovevo raccogliere e organizzare gli studi e la ricerca fatta in questi anni, iniziavo a sentirmi un po' come uno scienziato pazzo, sepolto di fogli e materiali. Dovevo poi dare seguito al lavoro fatto dieci anni fa per i miei primi libri: la materia di cui mi occupo è in continua evoluzione e dovevo dare conto dei cambiamenti e dei progressi fatti. Oltre a questo mi serviva un "libro di testo" da poter usare nei miei corsi, un'altra parte molto importante della mia vita professionale, perché grazie al lavoro di formazione ho un continuo scambio di idee e di prospettive con altri professionisti che frequentano le mie lezioni».

Il desiderio di organizzare e codificare è anche lo stimolo che ha guidato Pirotta in questi anni: se infatti di tecniche di cottura a bassa temperatura, più o meno sottovuoto, se ne conoscevano diverse e la cucina d'autore aveva iniziato a utilizzarle già negli anni precedenti, il suo obiettivo è stato quello di dare una terminologia comune, regole e procedimenti precisi da applicare a tutti i processi e le preparazioni. Per certi versi, un approccio alla cucina che ha qualche somiglianza con la rigorosa precisione della pasticceria: «I pasticcieri sono abituati a lavorare con i numeri, con misure e parametri precisi, i cuochi, o almeno tanti di loro, molto meno. Con questo libro mi piace pensare di poter gettare un ponte tra un approccio legato a numeri e programmazione e quello della cucina».

Ma che cos'è, esattamente, la CBT? La risposta, chiaramente, la troviamo nel libro CBT 2.0: «Un metodo di cottura a mezzo di un bagno termostatico (o altre apparecchiature) di alimenti condizionati sottovuoto a una temperatura definita "bassa" in confronto alle temperature usate nei metodi tradizionali». Pirotta la presenta dunque come una «tecnica a sé stante, con delle regole dedicate e dei procedimenti imprenscindibili», che rischia di perdere il proprio senso se interpretata con strumenti non adatti o soprattutto incrociando questa tecnica con altre tradizionali, che rischiano di inficiare i vantaggi della CBT.

E' interessante sottolineare questo aspetto per sgombrare il campo da equivoci: l'assunto da cui parte la ricerca di Pirotta è che la cottura a bassa temperatura non sia una tecnica accessoria, da aggiungere talvolta alle proprie ricette, ai propri piatti, per creare qualche effetto particolare. Ma una disciplina da applicare a tutti o quasi gli ingredienti che possono entrare in una cucina: nel libro si specifica infatti che esiste una sola categoria di alimenti che non ottengono vantaggi degni di nota da questa tecnica di cottura, che sono i cereali e i loro derivati.

Metodi

Metodi

E' tuttora una materia nuova, e se in questi dieci anni di ricerca Pirotta racconta di aver visto evolvere in modo sostanziale le proprie conoscenze, sono ancora notevoli i margini di ulteriore articolazione della CBT: «Mi fa paura dirlo, ma non basterebbe una vita intera a esplorare in maniera esauriente tutte le possibilità che ci offre questa tecnica di cottura: la vastità degli alimenti e dei procedimenti a cui possiamo applicarla è enorme e ancora oggi continuo a scoprire cose nuove. Per fare solo un piccolo esempio: sono un grandissimo appassionato di agrumi, me ne faccio mandare da ogni parte d'Italia per le mie ricerche e sto avendo grandi soddisfazioni in questo senso. Per me la CBT è spesso come osservare un alimento al microscopio, per come riesce a evidenziarne caratteristiche e sfumature che le altre tecniche di cottura non permettono di notare. Questo ha anche complicato il lavoro sul libro e ti faccio un altro esempio: pensavo che la mia ricetta per la crema pasticcera in CBT fosse ormai consolidata. Per questo libro ho provato tutte le oltre 600 ricette che ho inserito e quella della crema pasticcera mi ha portato a fare nuovi esperimenti, a studiare ancora altri elementi della coagulazione dell'uovo, e il risultato è stato quasi una settimana di approfondimento solo su questo».

Suggestioni

Suggestioni

Il libro, che si può ordinare direttamente dal sito del CBTLab, è, per così dire, "grande e grosso": «Lo abbiamo organizzato in cinque macro-sezioni, come se fossero cinque libri in uno. Si parte dalla ampia sezione sulla Tecnica, in cui introduco le motivazioni che ci portano ad applicare la CBT, per poi esplorare le attrezzature, i procedimenti generali e quelli specifici per le diverse tipologie di alimenti. La seconda sezione è dedicata alla Sicurezza alimentare, un tema particolarmente importante, soprattutto avendo a che fare con una tecnica di cottura relativamente nuova: era fondamentale offrire ai professionisti che leggeranno questo libro risposte chiare, precise e affidabili a tutte le domande sui processi di cottura e di conservazione. Poi passiamo ai Metodi, che presentano e illustrano nei singoli passaggi i procedimenti base della CBT. Le Suggestioni sono invece 65 ricette complete e impiattate, potremmo dire che siano i "miei" piatti, composti da diversi elementi tutti quanti ottenuti con la CBT. Infine c'è la sezione delle Ricette, poco meno di 600, divise in 13 categorie: Carni, Pesci, Verdure, Essenze, Jus, Grassi purificati, Grassi aromatizzati, Umami di verdure, Polveri e terre, Salse, Frutta e dolci, Gelati e sorbetti, Canditi».

Ricette

Ricette

Come si coglie da questo elenco, la CBT è molto di più che un modo per cuocere certi, pochi, alimenti, come le carni. Il lavoro di Pirotta su elementi "classici" della cucina, come ad esempio gli jus, o fondi, è di grande interesse anche per quanto le tecniche tradizionali richiedano tempo e fatica per dare i risultati desiderati, mentre questo approccio richiede ugualmente tempo, ma affida la maggior parte degli sforzi a una macchina che compie un lavoro standardizzato.

Si tratta chiaramente di un volume dedicato principalmente ai professionisti della ristorazione, nel senso più ampio del termine, che rappresentano poi anche il 90% di chi si rivolge a Marco Pirotta per i suoi corsi. Ma c'è da scommettere che non saranno pochi i cuochi amatoriali che ne approfitteranno, a giudicare dalla grande partecipazione che questi appassionati dimostrano sul gruppo Facebook fondato e gestito da Pirotta, che conta più di 75mila iscritti e un grado di coinvolgimento del pubblico davvero elevatissimo.