Acquapazza, il gusto del mare (coi segreti per preparare un couscous perfetto)

Tante storie che sanno di mare riassunte nei passaggi di sfiziose ricette; questo è ciò che bisogna aspettarsi da Acquapazza – Storie e ricette dal mare, di Arturo Caravello (Kalós Edizioni, 84 pp., 12 euro). L’autore, pantesco di adozione, racconta il suo rapporto con le onde e con tutto ciò che ne riguarda: alghe, scogli e ciotoli, pesci poveri e pregiati, mitili e uomini del mare.

Ognuno di questi elementi rende speciale ogni singola ricetta, che non viene descritta come in ogni classico ricettario, bensì in modo da invogliare il lettore a rivivere un’esperienza, a scoprire o riscoprire la bellezza e il vero profumo del mare. “Non può essere considerato un vero libro di ricette - sottolinea l’autore nell’introduzione - poiché molte di queste non possono nemmeno essere realizzate nella cucina di un normale appartamento cittadino, molti ingredienti sono infatti difficili da reperire, non si trovano sui banchi del mercato e dovreste procurarveli da soli, magari immergendovi, sia pure in pochi metri d’acqua».

Acquapazza è un libro in realtà di storia, cultura, valori e condivisione, una riflessione su ciò che il mare ci ha dato e ci da ancora, ponendo un po' di attenzione. Solo in ultima battuta possiamo parlare di un libro di cucina. Quindi non si creda solo di trovare la soluzione per la cena tra amici del sabato sera; leggendo Acquapazza si potranno invece scoprire alcuni dei piccoli e preziosi segreti della cucina del Mediterraneo e in particolare della Sicilia e di Pantelleria.

“Immaginatevi al mare", come da consiglio dell’autore, “sulla spiaggia, magari sdraiati all’ombra di un pergolato. Tirate fuori dalla sacca da viaggio questo libro. Sarà quello il momento giusto per la lettura. Una barca che rientra dalla pesca vi troverà ispirati e vi aiuterà a scegliere cosa cucinare, lasciando intatto il “sapore di mare”.

Per chi non avesse la possibilità di preparare le Braci di posidonia, ossia braci di alghe, ma avesse comunque voglia di racchiudere un po' di mare nel piatto, consigliamo comunque una ricetta. Eccola, l'autore è Caravello direttamente dalle pagine del libro.

COUSCOUS

Ingredienti per 10 persone
1 kg di couscous precotto
1 cernia da 4 kg
1 cipolla rossa
500 g di passata di pomodoro
4 cucchiai di estratto di pomodoro
1 cucchiaio di capperi
1\2 cucchiaio di semi di finocchio
2 bicchieri di vino bianco secco
1 peperoncino
300 g di ceci
300 g di piselli
300 g di carote
3 coste di sedano
2 melanzane nere
2 peperoni rossi
2 patate
olio d’oliva
sale

Preparazione
Nel Nord Africa, terra delle sue origini, il couscous rappresenta l’equivalente dei nostri spaghetti e come questi viene condito nei modi più vari. Per i siciliani invece il cous cous viene preparato rigorosamente con il pesce. Si tratta di una pietanza elaborata e con molte varianti. Vi descriverò adesso la preparazione che considero il non plus ultra. Innanzitutto sfatiamo un mito: acquistate pure la semola precotta, ve ne sono di qualità eccellenti che restano “al dente” come si deve. Le donne arabe fanno la stessa cosa! Lo cuociono essiccandolo suc-cessivamente per poi conservarlo in capaci barattoli di vetro e utilizzarlo al bisogno.

Cominceremo col procurarci il pesce, tutti i pesci da zuppa sarebbero adatti, ma noi data l’importanza del piatto che ci apprestiamo a preparare saremo intransigenti: deve trattarsi di una cernia, regina delle scogliere mediterranee, deve essere freschissima e di buon peso. Evisceratela conservando fegato, uova e stomaco (con quest’ultimo preparerete in un altro momento un delizioso spuntino). Quindi decapitatela e sfilettatela, useremo la testa e la carcassa per preparare la zuppa: tagliate grossolanamente una cipolla rossa di Calabria e lasciatela imbiondire bene in abbondante olio d’oliva, aggiungete poi della passata di pomodoro e dell’estratto di pomodoro (è diverso dal concentrato, lo troverete sfuso nei mercati rionali di Palermo), che potete tuttavia sostituire con pomodori secchi frullati. Lasciate cuocere a fuoco dolce aggiungendo via via capperi di Pantelleria, semi di finocchio, vino bianco secco e infine la carcassa della cernia, sale e peperoncino (deve pizzicare!). Bassa la fiamma andate avanti per due ore controllando che la zuppa non s’attacchi e aggiungendo vino al bisogno. Spento il fuoco lasciate il coperchio sulla pentola, la zuppa si raffredderà lentamente continuando a insaporirsi. Al termine di questa operazione sarà vostra cura, con pazienza certosina, togliere le lische dalla zuppa recuperando ogni pezzetto di polpa dalla carcassa unendo il tutto al sugo che avrete filtrato con un colino. La zuppa è finalmente pronta.

Nel frattempo non sarete di certo rimasti inoperosi ma avrete preparato le verdure bollite: ceci, piselli, carote. I tempi di cottura sono differenti, comincerete con i ceci, che avrete ammollato dal giorno precedente, per aggiungere successivamente carote e piselli completando poi con coste di sedano, cipolle e sale. Tirate fuori le verdure e conservate anche il prezioso brodo vegetale che vi servirà più avanti.

Preparate quindi i fritti: tagliate a dadini melanzane (nere), peperoni (rossi) e patate e friggete il tutto in olio di semi ben caldo asciugando poi su carta assorbente la frittura.

Non abbiamo ancora finito, adesso dovrete preparare i due grossi filetti della cernia: disponeteli l’uno contro l’altro come voleste ricomporre il pesce, in mezzo sistemerete il fegato e le uova ungendo con un po’ d’olio d’oliva (pochissimo) e massaggiando con un po’ di sale. Non occorre squamare i filetti, a cottura ultimata toglierete la pelle, spessa e grassa gettandola via. Adesso avvolgete i filetti così riuniti in più strati d’alluminio e infornate in un forno già caldo ventilato a 150 gradi per un’ora più quindici minuti per ogni chilo di polpa, dopo aver spento il forno lasciate pure i filetti al caldo in attesa della composizione della portata.

Adesso tutto è pronto per la composizione del nostro principesco couscous. In una grossa pentola verserete la semola mescolandovi qualche spicchio d’aglio finemente tritato, uva sultanina piccola e nera, sale e noce moscata. Mescolate bene aggiungendo prima i fritti e quindi le verdure bollite, sempre mescolando versate la zuppa bollente lasciando che s’assorba completamente (mettete da parte una ciotola di zuppa da portare a tavola). Lasciate riposare per poi mescolare vi- gorosamente fino a separare i granuli della semola. Se il composto è troppo asciutto vi tornerà utile il brodo vegetale che avrete conservato. È il momento di aprire l’incarto di alluminio, togliere la cotica ai filetti di carni bianchissime che sminuzzerete facilmente a mano. Un grande vassoio colmo di couscous con su disposta la polpa del pesce, prezzemolo e scorzette di limone sarà portato trionfalmente in tavola accompagnato dalla ciotola di zuppa tiepida ben filtrata.

Se i vostri commensali saranno dei buongustai vi ricompenseranno con eterna devozione!

(Tratto da: Acquapazza – Storie e ricette dal mare, di Arturo Caravello, Kalós Edizioni, 84 pp., 12 euro)