Vi spieghiamo come farvi a casa il bitter

Da qualche tempo, è in vendita online un testo ben fatto, utile in questi giorni di prolungata sosta domestica. Si chiama “La botanica al bar”, sottotitolo “L’arte e la scienza di preparare i bitter, con oltre 40 ricette per cocktail, sciroppi e shrub” (l'editore è Guido Tommasi).

Lo firmano 3 giovani ricercatrici universitarie, specializzate in etnobotanica: Selena Ahmed, Ashley Duval e Rachel Meyer, auto-ribattezzatesi Shots & Roots Bitters. Il loro mestiere è cioé quello di approfondire gli utilizzi tradizionali della biodiversità impiegata in medicinali, alimenti, bevande. «Siamo da sempre affascinate», spiegano nell’introduzione le autrici, «dai profumi, dall’aspetto e dai sapori delle piante e dei paesaggi».

Cosa intendiamo per “bitter”? Meglio chiarirlo perché l’effetto moda degli ultimi tempi ha generato un po’ di confusione e sovrapposizioni indebite. «Sono estratti vegetali concentrati», spiegano le autrici, «che possono essere ottenuti da cortecce, radici, semi, fiori, frutti e persino l’intera pianta di molteplici specie. I primi utilizzi storici erano a scopi medicali, dall’inizio dell’Ottocento hanno cominciato ad allargarsi fino a diventare oggi ingredienti fondamentali dei cocktail».

Il libro si divide in 6 capitoli: il primo riassume le origini culturali del bitter dalla notte dei tempi (l'Antico Egitto, almeno) fino alla cultura del cocktail contemporaneo; il secondo traccia le basi della botanica e l’ecologia dei bitter, premesse fondamentali per trovare le piante giuste; il terzo fornisce una panoramica sulla scienza del gusto, utilie per orientarsi sull'assaggio polisensoriale del genere.

Il quarto capitolo è quello che ci interessa di più perché illustra i modi in cui preparare i bitter in autonomia, dalle ricette più semplici (noi abbiamo sperimentato con successo quella del “bitter al sedano”) per cominciare a impratichirsi con quelle più avanzate e complesse, che prevedono l’utilizzo di ingredienti da tutto il mondo (in questo periodo, difficili da ottenere in verità) come il Bitter dei giardini pensili di Babilonia o quel al messicano molcajete, gli sciroppi e gli shrub (quelli ottenuti cioè dalla frutta matura, prima che marcisca).

Il quinto capitolo, “bitter al bar”, è stato scritto in collaborazione con bar manager di profilo importante (tipo Christian Schaal, mixologist dello Zebulon di Los Angeles): oiffre le ricette di tanti cocktail originali, come il Crane Dance o 92° in the shade. L’ultimo capitolo, “l’Erbario”, è una sorta di vocabolario che include le caratteristiche dei 125 ingredienti utilizzati nel libro, divisi per provenienza continentale. È interessante il fatto che quest’elenco include anche piante sotto-utilizzate, ma dal grande potenziale.