Dal disegno al piatto: 40 grandi chef e pasticcieri durante il processo creativo

Forse tutti non sanno che i grandi chef e i grandi maestri della pasticceria visualizzano e disegnano la ricetta che stanno creando, prima di realizzarla. Il disegno è necessario per poterla meglio spiegare alla brigata di cucina che dovrà poi ripeterla, ma anche alla sua stessa realizzazione. E proprio in questo senso, il disegno è parte fondante del piatto che verrà preparato e gustato: con i professionisti di architettura e design, gli chef hanno in comune la ricerca dell'essenziale, di quella "sezione aurea" del gusto e dello spazio capace di rendere uniche le loro creazioni.

Per gran parte di loro, dunque, abbozzare i piatti ancor prima di entrare in cucina è un rituale frequente e necessario per trovare il focus creativo, l'equilibrio nel cibo sia dal punto di vista gustativo sia da quello visivo. Il disegno della ricetta è la ricetta stessa, ne è parte integrante, nutre gli occhi ma va al tempo stesso ad incidere in profondità sulla struttura dei sapori, sulla tavolozza delle sfumature, sull'assetto del gusto.

Il tema ha intrigato la collega Francesca Tagliabue e le ha fornito uno spunto molto interessante di lavoro. Ne è nato Chef ’s Design, testo che con i suoi 40 disegni autografi abbina le due arti, cucina + design, sbirciando nel backstage creativo di oltre 40 fra grandi chef stellati e maestri pasticcieri ed esplorando la fase preliminare in cui il piatto è pensato. Ognuno di loro racconta la storia del percorso che intraprende nella creazione delle sue ricette, con un focus su una specifica, dal concepimento iniziale dell’idea fino alla sua forma finale. Alla fine del volume sono raccolte le ricette originali.

"Nel corso della realizzazione di questo libro mi sono trovata tra le mani disegni di progetti originali e schizzi autografi incredibilmente differenti tra loro, con in comune l’essere una rappresentazione grafica del percorso formativo di un’idea iniziale, uno studio della struttura e della combinazione di forme e colori. Un’ulteriore conferma, se ce ne fosse il bisogno, che il fronte gastronomico e quello artistico convivono sotto l’ombrello della dimensione creativa. Ci sono schizzi dai tratti ora decisi, ora intricati; forme geometriche minimaliste e figure esagerate, quasi delle vignette; progetti precisi e misurati realizzati al computer o con il tablet; acquarelli eleganti, mappe mentali e disegni simili a quadri. Sono in bianco e nero, sfumati a mano, tracciati con colori vivacissimi oppure tinte discrete, pieni di appunti e note oppure spogli ed essenziali. In tutti i casi, da superficie opaca la carta si è trasformata in uno sfondo luminoso", scrive la Tagliabue.

Un'opera bellissima, che ha coinvolto grandi nomi. Gli chef sono: Franco Aliberti, Andrea Aprea, Tommaso Arrigoni, Stefano Baiocco, Andrea Berton, Cristina Bowerman, Vincenzo Candiano, Roberto Carcangiu, Moreno Cedroni, Christian Costardi, Pino Cuttaia, Gennaro Esposito, Annie Féolde con Riccardo Monco, Anthony Genovese, Vincenzo Guarino, Ernesto Iaccarino, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Luca Marchini, Giancarlo Morelli, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Giancarlo Perbellini, Matias Perdomo, Marco Sacco, Claudio Sadler, Davide Scabin, Francesco Sposito, Marco Stabile, Luigi Taglienti, Marcello Trentini, Viviana Varese. E i pasticcieri: Luigi Biasetto, Manuel Costardi, Sal De Riso, Loretta Fanella, Gianluca Fusto, Iginio Massari, Luca Montersino, Roberto Rinaldini, Paolo Sacchetti, Maurizio Santin,  Andrea Tortora.

Buona lettura, buona visione.

Chef’s Design – Dalla matita al piatto: i disegni preparatori dei grandi chef
di Francesca Tagliabue, 128 pagine a colori, Nomos Edizioni, euro 39,90 (per acquistarlo a 33,92 clicca qui)