Bottura: la mia lode a Mauro Colagreco, cantore d'una terra di frontiera

L'introduzione dello chef della Francescana al nuovo libro che racconta il Mirazur di Mentone e il suo grande protagonista

04-12-2018

Mauro Colagreco e Massimo Bottura

Il Mirazur di Marco Colagreco, a Mentone, è uno dei ristoranti più rappresentativi del nostro tempo. A 12 anni dall'apertura, lo chef ha pubblicato ora il suo primo libro di cucina, contenente 65 delle sue favolose ricette integrate da una panoramica enciclopedica di quel mondo di territori mutevoli, mappe sovrapposte, confini sfocati che è la Costa Azzurra; una miscela di lingue, identità, conoscenze e sapori. Insieme hanno innervato un indirizzo che vanta due stelle Michelin e il terzo posto della 50Best.

Con le fotografie di Eduardo TorresMirazur ritrae lo spazio in cui si trova la cucina: l'ambiente magico di una Francia che pochi metri più in là si trasforma in Italia, sospeso tra Mediterraneo e Alpi Marittime, tra frutteti e giardini coltivati ​​dalla gente del posto. Prestando particolare attenzione ai produttori le cui vite sono così profondamente radicate nella regione, ai mercati abbondanti che riforniscono il ristorante e al team del locale, questo libro invita a scoprire l'anima del ristorante di Colagreco.

Attraverso 372 pagine, lui approfondisce la sua visione della gastronomia, basata su una filosofia che detta quotidianamente la realizzazione del menu, basato sui migliori prodotti disponibili nella regione: «Cambiamo ogni giorno, con il paesaggio. Il mare, il giardino e la montagna in 365 stagioni». 

Pubblichiamo l'introduzione a Mirazur, scritta da Massimo Bottura.

La copertina di Mirazur

La copertina di Mirazur

La Costa Azzurra è un luogo mitico e iconico del Mediterraneo, agli occhi di coloro che hanno visitato o per lo meno sentito parlare di questo angolo tra Francia e Italia. La storia ci insegna che è un luogo di frontiera sulla costa, spesso oggetto di disputa. Come molti altri posti con una simile geografia e storia, l’identità della Costa Azzurra si basa molto sull’essere confine, esprimendo caratteristiche forti, uniche e distintive che vanno oltre le singole influenze francesi, italiane e mediterranee. Di fatto, è un mix di tutte queste, o meglio si tratta semplicemente di caratteristiche della Costa Azzurra.

Mauro Colagreco a Identità Milano 2017

Mauro Colagreco a Identità Milano 2017

Interpretare un territorio così complesso, in cui si respira sia l’aria alpina che l’aroma salino e marino delle onde che baciano la costa spumeggiante, non è facile. Marco Colagreco ne è uno dei più grandi interpreti perché è innamorato di questo territorio. Ha accettato la sfida di aprire un ristorante sul confine tra Italia e Francia, facendo confluire le sue origini italiane nella formazione francese in una delle più importanti maison transalpine. Perché Mentone non è oltre la frontiera, ma proprio su quella linea di terra fertile dove le due nazioni si stringono la mano.

Un'illustrazione di Mirazur

Un'illustrazione di Mirazur

Adoro la cucina di Mauro perché lui sa come essere al tempo stesso contemporaneo e mediterraneo, dando un forte senso dello spazio dove attinge la vita, che è al centro della sua storia. Una storia che nasce nell’orto, con i suoi vegetali uniti in modo intelligente con il miglior pesce del Mare Nostrum - che si trova a pochi metri, al di sotto del ristorante - con la cacciagione e la carne che viene dalle Alpi, che pure sono vicine.

Amarcord: Colagreco con Paolo Marchi a Identità Milano 2011

Amarcord: Colagreco con Paolo Marchi a Identità Milano 2011

Mirazur è un luogo dove il progetto di ricerca gastronomica di Mauro diviene tangibile e indivisibile. È la storia e la narrazione di un cuoco attento che attraversa una frontiera immaginaria con sensibilità, consapevolezza e con curiosità, con i suoi occhi e con la mente aperti verso un territorio dalla complessità meravigliosa e molteplice.

Tris d'assi: Massimo Bottura, Joan Roca, Mauro Colagreco

Tris d'assi: Massimo Bottura, Joan Roca, Mauro Colagreco

Mauro è un cuoco generoso. Nel 2015 è stato uno dei primi ad accettare il mio invito a venire a Milano al Refettorio Ambrosiano. Si è rimboccato le maniche e ha preparato il pranzo per gli alunni delle scuole e per i bisognosi, ma non ha fatto solo una vecchia zuppa istantanea! Ha tagliato, riempito e chiuso centinaia e centinaia di ravioli, con le sue mani. Piccoli gesti d’amore per ognuno dei nostri ospiti, e poi, due anni dopo, non ha esitato un momento prima di indossare ancora il suo grembiule al Refettorio Félix, la mensa solidale di Londra.

Sono sicuro che questo libro diventerà un altro classico da non prendere che, insieme con La Riviera di Alain Ducasse, pubblicato 25 anni fa, farà sì che ognuno si innamori non solo di Mirazur, ma di questo angolo di Mediterraneo, di cui in pochi hanno saputo essere tali sostenitori.


Il libro è disponibile in inglese, francese e spagnolo, in tutte le buone librerie e su Amazon

Mirazur di Mauro Colagreco
Catapulta editore, novembre 2018, 372 pagine
150 illustrazioni a colori e in bianco e nero.
Prezzo: 65 euro


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