Nuovo Provenzani: sala e libro

Andrea Provenzani stacca notevolmente dal cliché dello chef milanese contemporaneo. Poco avvezzo alle pr, mostra una personalità decisa al punto da apparire a volte persino sopra le righe nel voler sposare posizioni fuori dal coro. Poco male. Alla fine, è un uomo riservato e gentile, dotato di spiccata umanità; professionista serio che ha sposato nel 2002 un’idea di cucina – una bistronomia moderna, che per l’epoca era tra l’altro piuttosto innovativa – e poi ha proseguito sulla propria strada senza curarsi troppo di dover piacere a tutti i costi, ma anche senza mai dimenticarsi di rinfrescare il proprio stile per adeguarlo al mood di una città che nel frattempo cambiava velocemente sotto i suoi occhi.

Dopo tanti quasi impercettibili adeguamenti, il Provenzani 2016-17 presenta invece due novità  importanti: la sala e un libro.

Il suo Liberty ha infatti riaperto dopo le ferie estive con una sala totalmente rinnovata: il design precedente, pur rinfrescato di anno in anno, poco si confaceva ormai alla tendenza di un’area, quella appena prospicente alla nuova Milano di piazza Gae Aulenti, che ha mutato del tutto volto. Spiega l’architetto che ha curato la trasformazione, Carlo Donati: «Conosco Andrea da 10 anni, ci lega la passione per il lavoro, l'approccio creativo che ha sempre un legame profondo con la tradizione culturale ma che sa reinterpretarla ogni volta in modo diverso, unico, che si tratti di una ricetta o di un edificio. Di fatto un progetto di architettura è come un buon piatto, non devi sbagliare gli ingredienti e le dosi».

Così il percorso di metamorfosi del Liberty è iniziato qualche anno fa, gradualmente, proprio in parallelo col profilo pridente, anzi pragmatico di Provenzani. Ancora Donati: «Il primo passo è stato ripulire il locale dai cassettoni in legno troppo classici, introducendo  il ferro come elemento materico centrale, lavorato in forme arrotondate e armoniche per i portabottiglie e il guardaroba, abbinato ad un raffinato tessuto originale liberty. Poi il bagno, dai toni scuri e avvolgenti, infine la cucina, aperta con una grande vetrata sulla sala. Ora l'ultimo passaggio: la tinta blu notte si appropria degli spazi e dialoga con le pareti in mattoni, la balaustra ridisegnata con vetri ambra intelaiati nel ferro curvo interpreta elegantemente le linee liberty, i bagliori dell'ottone brunito delle lampade realizzate su disegno, dei dettagli delle maniglie, delle mensole e dei corrimani, illuminano la scena».

Anche l’altra novità di Provenzani, la pubblicazione di un libro, riflette il suo percorso: “Cucinare sottovuoto è  è il semplicemente la storia di Andrea, l’impiego ‘suo’ di questo metodo, l’applicazione ‘sua’ di una tecnica che in cucina può fare la differenza per l’operatività di un ristorante, la razionalizzazione del lavoro, l’ottimizzazione e l’eccellenza della materia prima”, come è stato scritto nella prefazione.

E’ quasi ovvio che lo chef sia esperto di tale tipo di cottura, quella che meglio si è sposata alle esigenze di una bistronomia moderna, o osteria di lusso che dir si voglia, insomma quelle realtà in grado di «posizionarsi a metà strada tra l’alta ristorazione e trattorie» grazie a uno chef – Provenzani appunto – che sanno coniugare “mani sapienti e buona tecnica, uniscono testa e cuore”, come scrive Marco Gatti. E Carlo Casti, in un altro contributo a introduzione del volume: “Una conoscenza, quasi maniacale, degli ingredienti utilizzati in cucina è fondamentale, qualunque sia la tecnica utilizzata per la preparazione e la cottura. Certo, questo vincolo è ancora più imperativo con l’utilizzo del sottovuoto: per ottenere risultati d’eccellenza, la valutazione del punto di maturazione ottimale delle verdure, la frollatura, la marezzatura e il taglio delle carni, la freschezza e la territorialità del pesce, insieme a una adeguata considerazione della stagionalità di tutti gli ingredienti, diventano dogmi irrinunciabili”.

Proprio su questi punti viene in soccorso Provenzani col nuovo volume, edito da Italiangourmet (69 euro, per acquistarlo clicca qui). Lo chef vi ha raccolto tecniche, ricette e suggerimenti per avventurarsi nella più contemporanea delle cotture; apre le porte del suo Liberty, dei suoi piatti simbolo, dalla parmigiana di melanzane “incartata” al manzo all’olio, dal vitello tonnato alla sua maniera fino allo Smoke, il dolce “fumoso”, spiegando il suo metodo “sottovuoto”. Il piccione morbidissimo, il maialino croccante, il dentice appena scottato, i mezzi paccheri al triplo pomodoro: ogni materia prima, che sia carne, pesce o verdura, vuole il suo processo di produzione, l’attenzione nella cottura e in ogni passaggio, illustrato step by step nelle singole ricette.

Scrive lo stesso Provenzani: "Ho voluto la cucina del Liberty così, aperta alle nuove tecnoclogie, all'arte culinaria contemporanea", definita certto, ma solo "all'80%, in modo che non sia del tutto sempre uguale a se stessa". La tecnica va bene, quella sta sul libro. Per il tocco dello chef, andate in viale Monte Grappa 6.