10-10-2016
Nuovo Andrea Provenzani 2016-2017: lo chef ha presentato ai nastri di partenza post-ferie estive il suo Liberty completamente rinnovato ed esce in libreria con un volume dedicato alla cucina sottovuoto. L'articolo di Identità Golose
Andrea Provenzani stacca notevolmente dal cliché dello chef milanese contemporaneo. Poco avvezzo alle pr, mostra una personalità decisa al punto da apparire a volte persino sopra le righe nel voler sposare posizioni fuori dal coro. Poco male. Alla fine, è un uomo riservato e gentile, dotato di spiccata umanità; professionista serio che ha sposato nel 2002 un’idea di cucina – una bistronomia moderna, che per l’epoca era tra l’altro piuttosto innovativa – e poi ha proseguito sulla propria strada senza curarsi troppo di dover piacere a tutti i costi, ma anche senza mai dimenticarsi di rinfrescare il proprio stile per adeguarlo al mood di una città che nel frattempo cambiava velocemente sotto i suoi occhi.
Dopo tanti quasi impercettibili adeguamenti, il Provenzani 2016-17 presenta invece due novità importanti: la sala e un libro.
Il nuovo Liberty (foto Carlo Casella)
Così il percorso di metamorfosi del Liberty è iniziato qualche anno fa, gradualmente, proprio in parallelo col profilo pridente, anzi pragmatico di Provenzani. Ancora Donati: «Il primo passo è stato ripulire il locale dai cassettoni in legno troppo classici, introducendo il ferro come elemento materico centrale, lavorato in forme arrotondate e armoniche per i portabottiglie e il guardaroba, abbinato ad un raffinato tessuto originale liberty. Poi il bagno, dai toni scuri e avvolgenti, infine la cucina, aperta con una grande vetrata sulla sala. Ora l'ultimo passaggio: la tinta blu notte si appropria degli spazi e dialoga con le pareti in mattoni, la balaustra ridisegnata con vetri ambra intelaiati nel ferro curvo interpreta elegantemente le linee liberty, i bagliori dell'ottone brunito delle lampade realizzate su disegno, dei dettagli delle maniglie, delle mensole e dei corrimani, illuminano la scena».
Provenzani con il suo staff (foto Carlo Casella)
E’ quasi ovvio che lo chef sia esperto di tale tipo di cottura, quella che meglio si è sposata alle esigenze di una bistronomia moderna, o osteria di lusso che dir si voglia, insomma quelle realtà in grado di «posizionarsi a metà strada tra l’alta ristorazione e trattorie» grazie a uno chef – Provenzani appunto – che sanno coniugare “mani sapienti e buona tecnica, uniscono testa e cuore”, come scrive Marco Gatti. E Carlo Casti, in un altro contributo a introduzione del volume: “Una conoscenza, quasi maniacale, degli ingredienti utilizzati in cucina è fondamentale, qualunque sia la tecnica utilizzata per la preparazione e la cottura. Certo, questo vincolo è ancora più imperativo con l’utilizzo del sottovuoto: per ottenere risultati d’eccellenza, la valutazione del punto di maturazione ottimale delle verdure, la frollatura, la marezzatura e il taglio delle carni, la freschezza e la territorialità del pesce, insieme a una adeguata considerazione della stagionalità di tutti gli ingredienti, diventano dogmi irrinunciabili”.
Due piatti celebri di Provenzani: Paccheri triplo pomodoro e il "suo" vitello tonnato
Scrive lo stesso Provenzani: "Ho voluto la cucina del Liberty così, aperta alle nuove tecnoclogie, all'arte culinaria contemporanea", definita certto, ma solo "all'80%, in modo che non sia del tutto sempre uguale a se stessa". La tecnica va bene, quella sta sul libro. Per il tocco dello chef, andate in viale Monte Grappa 6.
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera